Cuisinologie - Les beurres composés à chaud

Les beurres traités à chaud ou beurres colorants

Dénomination

Composition

Technique

Buts recherchés

Beurre colorant rouge

(De crustacés)

500 g de débris et de carapaces de crustacés divers ou du crustacé en traitement (celui qui détermine l’appellation du beurre)

Nota : le crustacé est déjà généralement cuit

500 g de beurre

1)  Bien sécher1 les débris ou carapaces avec un peu2 de beurre.

2)  Ajouter le reste de beurre

3)  Faire fondre au bain-marie3 en remuant souvent4.

4)  Laisser infuser5 10 minutes.

5)  Passer à la mousseline6 au-dessus d’une terrine d’eau glacée7

6)  Presser8 le beurre figé dans un torchon.

1   – Cuire les crustacés s’ils sont employés crus

-  Exhaler la saveur des crustacés

-  Faire évaporer l’eau de constitution : l’excès d’eau empêcherait le mélange homogène avec le beurre.

2   La chaleur altère la saveur fine du beurre

3   Juste la température nécessaire pou permettre une bonne infusion

4   Répartir la chaleur et activer la fonte du beurre

5   Récupérer les particules savoriques du crustacé

6   Obtenir un beurre lisse (sans aucun débris)

7   Faire figer le beurre rapidement

8  Ôter toute l’eau contenue dans le beurre de crustacé et permettre une meilleure conservation

Beurre colorant vert

1 kg d’épinards

500 g de beurre.

1)  Piler finement2 les épinards crus, bien verts, lavés et égouttés à fond.

2)  Extraire le jus en les tordant dans un torchon

3)  Récupérer le jus obtenu et le faire coaguler3 au bain-marie4

4)  Renverser sur une serviette tendue et le laisser bien égoutter5.

5)  Recueillir la substance colorante et la triturer6 au mortier avec le double de son poids de beurre7.

6)  Passer au tamis très fin8 et le conserver au frais.

1     Incorporer le moins possible d’eau

2  Permettre une extraction maximale du jus

3  Le jus d’épinard contient de la pectine coagulable à la chaleur

4  Obtenir un « caillé » bien lisse (non granuleux)

5  Récupérer le maximum de substance colorante

6  Obtenir un mélange bien homogène

7  Quantités idéales pour obtenir un beurre colorant

8  Obtenir un beurre colorant bien lisse

Les coulis colorants

Dénomination

Composition

Technique

Buts recherchés

Coulis de crustacés 

500 g de débris et de carapaces de crustacés divers ou du crustacé en traitement (celui qui détermine l’appellation du beurre)

50 g de beurre

Nota : le crustacé est déjà généralement cuit

1/2 litre de crème

1)  Bien sécher1 les débris ou carapaces avec un peu2 de beurre.

2)  Ajouter la crème

4)  Laisser cuire doucement5 10 minutes.

5)  Passer à la mousseline6 au-dessus d’une terrine d’eau glacée7

6)  Presser8 le beurre figé dans un torchon.

1   – Cuire les crustacés s’ils sont employés crus

-  Exhaler la saveur des crustacés

-  Faire évaporer l’eau de constitution : l’excès d’eau empêcherait le mélange homogène avec le beurre.

2   La chaleur altère la saveur fine du beurre

3   Juste la température nécessaire pou permettre une bonne infusion

4   Répartir la chaleur et activer la fonte du beurre

5   Récupérer les particules savoriques du crustacé

6   Obtenir un beurre lisse (sans aucun débris)

7   Faire figer le beurre rapidement

8  Ôter toute l’eau contenue dans le beurre de crustacé et permettre une meilleure conservation

Coulis vert

1 kg d’épinards

1/2 litre de crème.

1)  Piler finement2 les épinards crus, bien verts, lavés et égouttés à fond.

2)  Extraire le jus en les tordant dans un torchon

3)  Récupérer le jus obtenu et le faire coaguler3 au bain-marie4

4)  Renverser sur une serviette tendue et le laisser bien égoutter5.

5)  Recueillir la substance colorante et la triturer6 au mortier avec le double de son poids de crème7 de préférence crue (ou réduite et refroidie)

6)  Passer au tamis très fin8 et le conserver au frais.

1     Incorporer le moins possible d’eau

2  Permettre une extraction maximale du jus

3  Le jus d’épinard contient de la pectine coagulable à la chaleur

4  Obtenir un « caillé » bien lisse (non granuleux)

5  Récupérer le maximum de substance colorante

6  Obtenir un mélange bien homogène

7  Quantités idéales pour obtenir un coulis colorant

8  Obtenir un coulis colorant bien lisse

Les huiles de crustacés

Composition

Technique

Buts recherchés

Utilisations

-  400 g de débris et de carapaces de crustacés divers ou du crustacé en traitement (celui qui détermine l’appellation de l’huile de crustacé)

- 40 g de beurre

- 4 dl d’huile

1)  Bien sécher1 les débris ou carapaces avec un peu2 de beurre.

2)  Piler finement3 en pâte

3)  Ajouter l’huile petit à petit en faisant tournoyer le pilon3 dans le mortier

5)  Passer au tamis fin et à l'étamine4

 

Nota : ne chauffer en aucun cas5

1   – Cuire les crustacés s’ils sont employés crus

-  Exhaler la saveur des crustacés

-  Faire évaporer l’eau de constitution : l’excès d’eau empêcherait le mélange homogène avec le beurre.

2   Récupérer le maximum de particules savoriques liposolubles (Faciliter les échanges entre le crustacé et l’huile)

3   l’utilisation du mixer présente l’inconvénient d’oxyder et donc d’altérer la saveur.

4   Filtrer (enlever les minuscules particules de carapaces produites par le pilage)

5   La chaleur altère considérablement  la saveur de cette préparation

Sert à compléter (ou à monter) une mayonnaise d’accompagnement des crustacés.

Entre aussi dans la composition de vinaigrettes fines.

 

LES FONDS DE CUISINE

LES AUTRES FONDS solides

Les beurres composés

II) Les beurres colorants (traités à chaud)

Les coulis colorants

les huiles de crustacés

Observations :

Les beurres traités par infusion sont de coloration plus chaude que ceux traités à froid en ce qui concerne les crustacés. Par contre la chaleur leur fait perdre une grande partie de leur finesse.

Pour palier à cet inconvénient il est recommandé d’employer :

a) Un beurre traité à froid pour communiquer une saveur parfaite aux sauces ou aux potages

b) Un beurre traité à chaud quand le but principal est la coloration.

Dans certains cas, les beurres colorants peuvent être remplacés par un coulis en substituant le beurre par l’équivalent en crème qui absorbe mieux toutes les particules savoriques et qui convient parfaitement  à la mise au point finale des potages et des sauces.

Ces coulis peuvent remplacer le beurre de crustacés ou les beurres printaniers.

Nota : Les coulis colorants et les huiles de crustacés, bien que liquides mais procédant du même principe que les beurres colorants, sont traités dans cette même page.

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