DENOMINATION

COMPOSITION pour 5 litres

Gelée ordinaire (à l'ancienne)

Gelée blanche

Gelée ambrée

I) Fond de gelée (6 litres)

a) Eléments principaux

1,5 kg de jarret et/ou de parures de bœuf

1,5 kg de jarret et/ou de parures de veau et/ou d’abatis et de carcasses de volailles

3 pieds de veau désossé (6 demis) et blanchis

250 g de couennes fraîches blanchies

b) Garniture aromatique

500 g de carottes

250 g d’oignons

5 gousses d’ail (25 g)

1 gros bouquet garni

c) mouillement

8 litres 5 d’eau

II) Eléments de la clarification

1,5 kg de bœuf haché très maigre

125 g de carottes

250 g de vert de poireaux

ou pour gelée blanche, 250g de blanc de poireau

1 petite branche de céleri (50 g)

20 g de queues de cerfeuil

10 g d’estragon (facultatif)

2,5 g de poivre blanc concassé

3 blancs d’œufs

Gelée ordinaire (pratique courante)

Consommé simple de base

6 litres de consommé blanc simple

Eléments de la clarification

Mêmes proportions que pour le consommé clarifié ordinaire (donc la moitié des quantités indiquées)

+ 60 à 75 g de feuilles de gélatine

Gelée de volaille

Même composition que la gelée ordinaire (méthode ancienne) en notant que le veau et le bœuf sont remplacés par des carcasses et/ou abatis de volailles légèrement colorés au four et des pattes de volailles blanchies.

Gelée de gibier

I) Fond de gelée

a) Eléments principaux

Même éléments que pour la gelée ordinaire (méthode à l'ancienne) mais le veau est remplacé par des carcasses et/ou abatis de gibier et/ou bas morceaux de gibier.

b) Garniture aromatique

la même que pour pour la gelée ordinaire (méthode à l'ancienne)

+ 8 baies de genièvre

+ 25 g de céleri soit 75 g

II) Eléments de la clarification

Même éléments que pour la gelée ordinaire (méthode de base) mais en remplaçant la moitié du bœuf haché par de la chair hachée du gibier en traitement (de préférence)

III) Finition

1,25 dl de fine Champagne

Gelée de poisson (blanche)

Mêmes éléments de base (consommé blanc de poisson et éléments de clarification) que le consommé clarifié de poisson  pour 5 litres.

+ 60 à 75 g de feuilles de gélatine

Nota : La gélatine a la propriété de neutraliser les saveurs. Il faut donc en limiter la quantité au strict nécessaire.

Gelée de poisson au vin rouge

I) Fond de gelée

3 litres de consommé simple de poisson au vin rouge

+ 2 litres du vin rouge qui détermine l’appellation de la gelée

Ou 5 litres de consommé simple de poisson au vin rouge

 + 60 à 75 g de feuilles de gélatine

II) Eléments de la clarification

Mêmes éléments de clarification que le pour le consommé clair de poisson  pour 5 litres.

+ 60 à 75 g de feuilles de gélatine

Nota : La gélatine a la propriété de neutraliser les saveurs. Il faut donc en limiter la quantité au strict nécessaire.

Généralités

Toutes les généralités des consommés clarifiés concernent la confection des gelées.

 Aux recommandations générales sur la conduite de la clarification des consommés il faut leur ajouter :

Vérifier sur glace la solidité du fond de gelée avant d’entreprendre la clarification  et/ou de la gelée avant de la passer

·     Si besoin, ajouter quelques feuilles de gélatine pour la renforcer

Limiter au strict nécessaire la quantité de gélatine

·     La gélatine a la propriété de neutraliser les saveurs

·     Si la gelée ne doit pas être démoulée (service de mets froids en coupes individuelles, en coquillages, …), on peut (ou on devrait) diminuer de moitié, ou presque, les quantités de gélatine.

Si la composition de la gelée comporte un grand vin, ne l’ajouter dans la gelée que quand elle est à peu près froide :

·     C’est une erreur et même une faute de mettre ce vin en clarifiant la gelée : la chaleur en détruit ou en altère le goût

Si la composition de la gelée comporte un jus de légume ou de fruit cru, ne l’ajouter (décanté et filtré) dans la gelée que quand elle est à peu près froide  et diminuer d’autant la quantité de fond de gelée pour compenser cet ajout

Si la composition de la gelée comporte un grand vin (ou une grande eau de vie), doser les quantités comme suit :

·     Les vins doux naturels (Madère, Porto, Xérès, Marsala, Sherry,…) se dosent à raison d’un décilitre au litre de gelée

·     Les grands vins blancs (Champagne, Vins du Rhin, Sauternes, …) se dosent à raison de 2 décilitres au litre de gelée

·     Les eaux de vie (Cognac, Armagnac,…) sont dosés à raison de 2,5  centilitres au litre de gelée

Si la composition de la gelée comporte un grand vin, il doit être irréprochable

Si la composition de la gelée comporte un grand vin, diminuer d’autant la quantité de fond de gelée pour compenser cet ajout.

 

LES FONDS DE CUISINE

LES AUTRES FONDS LIQUIDES

Les gelées

Les gelées

 

 

Gelée ordinaire (à l'ancienne)Gelée ordinaire (courante)Gelée de volailleGelée de gibierGelée de poissonGelée de poisson au vin rouge

 

TECHNIQUE de la gelée de poisson  au vin rouge

BUTS RECHERCHES

Fond de gelée

Le poisson en traitement est généralement cuit avec du consommé simple de poisson et le vin rouge qui détermine l’appellation de la gelée. C'est ce jus de cuisson qui est ordinairement clarifié pour confectionner la gelée.

Clarification

La technique de la clarification est la même que celle de la clarification de la gelée de poisson blanche.

Nota : Pendant la cuisson du fond de gelée ou de la clarification, le vin rouge se décompose fréquemment par suite de la précipitation du tanin au contact de la gélatine en suspension. Ce phénomène se produit surtout si le vin est tannique (vins du Bordelais,…)

Dans ce cas il est nécessaire de compenser cette perte de couleur par l’addition de colorant artificiel autorisé (carmin ou rouge végétal) (ou mieux, de jus de betterave) en veillant à ce que la gelée ne dépasse pas la teinte rose légèrement foncé.

F  principes de la clarification

Gelée ordinaire (à l'ancienne)Gelée ordinaire (courante)Gelée de volailleGelée de gibierGelée de poissonGelée de poisson au vin rouge

 

TECHNIQUE de la gelée de poisson

BUTS RECHERCHES

Même technique que celle du consommé clarifié de poisson (fond de gelée (consommé blanc de poisson) et clarification) en observant que l’on ajoute les feuilles de gélatine, préalablement lavées et ramollies à l’eau froide, en même temps que les éléments de la clarification ou dès le début de l’ébullition.

Nota : Si la gelée doit être aromatisée  avec un grand vin blanc (Champagne brut, Bourgogne, etc…), les proportions en sont de 2 dl au litre de gelée (soit 1 litre pour 5 litres de gelée). Dans ce cas diminuer la quantité de consommé blanc de poisson d’autant et ajouter ce vin dans la gelée presqu’entièrement refroidie.

Nota : La gelée de poisson aux crustacés s’obtient en ajoutant après le mouillement de la clarification, 1,5 kg de débris du/des crustacé(s) en traitement, préalablement étuvés dans 100 g de beurre et pilés grossièrement.

F  principes de la clarification

QUELQUES UTILISATIONS

Gelée ordinaire

 

 

-   

Gelée de gibier

-   

Gelée blanche

-   

Gelée de poisson

 

 

 

 

Gelée de volaille

 

 

-   

Gelée de poisson au vin rouge

 

 

Gelée ordinaire (à l'ancienne)Gelée ordinaire (courante)Gelée de volailleGelée de gibierGelée de poissonGelée de poisson au vin rouge

 

TECHNIQUE de la gelée de gibier

BUTS RECHERCHES

Même technique que celle du consommé clarifié ordinaire

Ajouter la fine Champagne quand la gelée est presque complètement refroidie

F  principes de la clarification

Gelée ordinaire (à l'ancienne)Gelée ordinaire (courante)Gelée de volailleGelée de gibierGelée de poissonGelée de poisson au vin rouge

 

TECHNIQUE de la gelée de volaille

BUTS RECHERCHES

La technique de la gelée de volaille est identique à celle de la gelée ordinaire (méthode ancienne ou courante).

Fond de gelée

Le veau est remplacé par des carcasses et/ou abatis de volailles légèrement colorés au four et des pattes de volailles blanchies.

Nota: Il est également possible de la traiter comme une gelée blanche. Le bœuf et tout ou partie du veau sont alors remplacés par des carcasses et/ou abatis de volailles et/ou de la chair de volaille.

F  principes de la clarification

Gelée ordinaire (à l'ancienne)Gelée ordinaire (courante)Gelée de volailleGelée de gibierGelée de poissonGelée de poisson au vin rouge

 

TECHNIQUE  (courante) de la gelée ordinaire

BUTS RECHERCHES

Même technique que celle du consommé clarifié ordinaire (consommé blanc et clarification) en observant que l’on ajoute les feuilles de gélatine, préalablement lavées et ramollies à l’eau froide, en même temps que les éléments de la clarification ou dès le début de l’ébullition.

Nota : pour obtenir le pouvoir gélifiant, on peut remplacer la gélatine par   6 demis pieds de veau blanchis ajoutés lors de la confection du fond de gelée.

F  principes de la clarification

Gelée ordinaire (à l'ancienne)Gelée ordinaire (courante)Gelée de volailleGelée de gibierGelée de poissonGelée de poisson au vin rouge

 

TECHNIQUE de la gelée ordinaire à l'ancienne

BUTS RECHERCHES

I) Le Fond de gelée (pour gelée ordinaire à l'ancienne)

a) Pour gelée ordinaire

La technique du fond de gelée est identique à celle du consommé blanc ordinaire en observant que pieds de veau et couennes doivent être préalablement blanchis.

b) Pour gelée blanche

On n'utilise que du veau ou de la volaille pour la confection du fond de gelée.

c) Pour gelée ambrée

Les viandes, les carottes et les oignons de la garniture aromatique sont préalablement juste pincées (sans coloration) au four.

Pour obtenir une couleur ambrée plus soutenue, on peut y ajouter un oignons non épluché coupé en 2 sur la circonférence et fortement grillés à sec sur la plaque du fourneau)

II) La clarification

La technique de clarification  de la gelée ordinaire à l'ancienne ou ambrée est identique à celle du consommé clarifié ordinaire.

b) Pour la gelée blanche

Le vert de poireau est remplacé par du blanc de poireau

Nota: Les gelées sont maintenant couramment confectionnées comme des consommés clarifiés dans lesquels on ajoute des feuilles de gélatine. La technique des gelées à l'ancienne est surtout indiquée ici à titre de référence.

F principes de la clarification

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