Cuisinologie - Les marinades - généralités

Classification des marinades

-  Marinade cuite

-  Marinade crue

-  Pour poissons

-  Pour beignets

-  Pour viandes rouges

-  Pour éléments de terrines, galantines, pâtés, etc

Recommandations générales et conclusions:

-     Tenir les pièces à mariner au frais.

-     Retourner souvent les pièces dans la marinade.

-     Ne jamais mettre les mains pour les retourner.

-    Pour une parfaite efficacité de la marinade, la viande doit être entièrement recouverte et les quantités des éléments qui la composent doivent être doseés en fonction de la qualité de la viande (tendreté) : plus la viande est dure et plus la marinade doit être acide et vice et versa.

-    La durée de maturation est aussi fonction de la qualité de la viande : plus la viande est dure plus le temps de maturation devra être long et vice et versa.

-    Limiter les quantités de vinaigre en tenant compte de la qualité de la viande et du temps dont on dispose pour la laisser mariner.

-    L’emploi de vinaigre pur est à proscrire.

-    Une marinade cuite est moins acide qu’une marinade crue (l’ébullition détruit l’acidité). Cependant elle donne des résultats d’une plus grande finesse.

-    La qualité de la marinade dépend aussi de la qualité des vins et des vinaigres qui la composent.

Phénomène de maturation des viandes marinées:

§   C’est par un phénomène d’osmose que les éléments du mouillement (vin, vinaigre) chargés d’acides et eux-mêmes imprégnés de la saveur des aromates, pénètrent dans la viande (par capillarité), tandis que le mouillement s’enrichit lui-même des sucs qui exsudent de la viande.

§   Sous l’action des acides (du vin et, le cas échéant, du vinaigre), les viandes subissent une transformation due à des phénomènes physiques, chimiques et bactériologiques (la peptonisation).

-   Les acides font subir aux matières albuminoïdes de la viande des modifications complexes : elles sont « digérées » et transformées en peptones. Ces peptones constituent le 1er stade de la digestion des protides.  Elles ne sont plus coagulables par la chaleur (d’où leur attendrissement).

-   La peptonisation légère de la viande due à la présence de ferments aérobies produit des éthers aromatiques d’une saveur extrêmement agréable.

C’est cette transformation qu’on appelle « maturation ».

§    D’autre part, le glycogène (substance hydrocarbonée de la viande ou « amidon animal ») tend à disparaître en partie.

§   Les microbes anaérobies, du genre putréfactif (streptocoques, staphylocoques), ne peuvent exercer leur action fermentive en milieu acide, ce qui favorise leur conservation.

§  Il faut noter que la viande possède son acidité propre due surtout à la présence d’acide lactique.

Nota : la qualité de la maturation dépend aussi de sa durée.

Définition:
Ce sont des préparations aromatiques dans lesquelles sont immergées (ou avec lesquelles on enrobe) des aliments.

Buts :

-   aromatiser les aliments en leur communicant leur propre saveur (saveur combinée des aromates et du mouillement) et en favorisant la maturation (F ci-dessus : Phénomène de maturation des viandes marinées).

-    attendrir les fibres musculaires de certaines viandes (F ci-dessous : phénomène de maturation des viandes marinées).

-    prolonger la conservation

-    enlever au gibier son goût quelquefois trop fort

Nota : Selon recette, certaines marinades ont aussi lieu partiellement ou entièrement au Porto, au Madère, etc… En général, on n’y ajoute pas d’éléments aromatiques (sauf, quelquefois, truffes).

Les « courts-bouillons pour poissons marinés » et les « Grecques » sont souvent dénommés « marinades » en raison de certaines similitudes avec ces dernières. Dans Cuisinologie, elles sont traitées au chapitre des courts-bouillons

LES FONDS DE CUISINE

LES AUTRES FONDS LIQUIDES

LES marinades
Généralités

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons