cuisinologie - les consommés ordinaires

DENOMINATION

COMPOSITION pour 10 litres

Consommé blanc simple

ou

Consommé ordinaire

ou

marmite

ou

grande marmite

(pot-au-feu)

 

Eléments de base

4 kg de bœuf à bouillir sans os  (macreuse, paleron, ...)

ou 6 kg de bœuf à bouillir avec os (plat de côte, gîte-gîte, queues, ...)

ou mieux 2 kg de bœuf sans os et 3 kg de bœuf avec os

500 g de couennes de porc blanchies (facultatif)

Garniture aromatique

600 g de carottes

le blanc de 1 kg de poireaux

400 g d’oignons

1 branche de céleri (120 g)

10 gousses d’ail (20 g)

1 bouquet garni

5 clous de girofle

Mouillement

12 litres d’eau

Assaisonnements

70 g de gros sel

Nota : les couennes sont destinées à apporter de la gélatine.

Petite Marmite

ou

Consommé de petite marmite

 

Quelquefois appelé, improprement, "consommé blanc de volaille"

Soit, pour 16 à 20 personnes :

Eléments de base

1 kg de bœuf à bouillir  sans os (macreuse, paleron, ...)

1,5 kg de bœuf à bouillir avec os (plat de côte, gîte-gîte, ...)

2 poules de 1 kg 5 (soit 3 kg)

Garniture aromatique, mouillement et assaisonnements

Comme le consommé blanc simple

Consommé simple de gibier

ou

Consommé blanc de gibier

 

Eléments de base

6 kg de bas morceaux et de parures du gibier en traitement qui détermine l’appellation du consommé (lièvre, chevreuil, faisan, garenne, perdrix, bécasse, etc...)

ou si le consommé n’a d’autre appellation spécifique que celle de « consommé de gibier », 6 kg d’un mélange de bas morceaux et de parures de gibiers différents (de préférence : un tiers de venaisons (chevreuil, marcassin,...), un tiers de petits gibiers à poils (lièvre, garenne,...) , un tiers de gibiers à plumes (perdrix, faisan, ...)

Garniture aromatique, mouillement et assaisonnements

Comme le consommé blanc simple

+ 125 g de céleri

+ 100 g de baies de genièvre

+ thym et laurier

+ 100 g de queues de persil

+ 400 g de champignons des bois ou de mousserons

ou, à défaut, de champignons de Paris

Consommé blanc de poisson

ou

consommé simple de poisson

 

Éléments de base

6 kg de merlans

ou 6 kg de mélange de parures et/ou d’arêtes de poisson (soles, barbue, turbot, lotte, carpe, tanche, brochet, etc…)

Nota : Le(s) poisson(s) servant de base à un consommé doi(ven)t être, sauf exception, relativement neutre(s)

Garniture aromatique

750 g d ‘oignons

400 g de blancs de poireaux

1 branche de céleri (50 g)

500 g de queues de champignons (facultatif)

200 g de queues de persil

1 bouquet garni

mouillement

1 litre de vin blanc

9 litres d’eau

Assaisonnement

2 g de poivre blanc en grains

80 g de gros sel

Nota: la marmite et la petite marmite sont indifféremment classés dans les potages ou dans les fonds de cuisine (autres fonds liquides).

Les consommés blancs simples de gibier et de poisson sont exclusivement classés dans les fonds de cuisine (autres fonds liquides)

Définition

Les consommés ordinaires , appelés aussi "consommés blancs" ou "consommés simples" sont des bouillons savoureux obtenus par cuisson, en général prolongée, dans de l’eau, de viandes ou de poissons et d’une garniture aromatique.

Nota : La cuisson prolongée des poissons (et des crustacés) communique au consommé une saveur désagréable (goût de « rousiné »). Ces fonds ne sont donc cuits que le strict nécessaire pour extraire le maximum de leurs sucs pour éviter la peptonisation)

 

LES FONDS DE CUISINE

LES AUTRES FONDS LIQUIDES

Les consommés

Les consommés blancs simples ou consommés ordinaires

Consommé blanc simplePetite marmiteConsommé simple de gibierConsommé blanc de poisson

 

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

1)  Mettre les arêtes concassées22 et/ou le poisson également concassé22 et préalablement dégorgés24 à l’eau froide25 dans une marmite proportionnée3 à leur volume.

2)  Ajouter le vin blanc, l’eau froide1

3)  Porter lentement4 à ébullition en remuant de temps en temps5

4)  Ecumer à fond6 et ajouter la garniture aromatique (légumes émincés)

5)  Cuire lentement8 à découvert9 sans remuer11 pendant 25 à 30 minutes

6)  Ajouter le poivre blanc en grains 10 minutes avant la fin de la cuisson26

7)  Au terme de la cuisson, passer très délicatement11 à l’étamine13 sans fouler11

8)  Il est vivement14 conseillé de faire bouillir le consommé15 après cette opération

9)  Refroidir rapidement16

Nota : le consommé simple de poisson au vin rouge se fait en remplaçant l’eau et le vin blanc par le (grand) vin qui détermine l’appellation du consommé clarifié.

1  favoriser l'expansion pour obtenir un bouillon savoureux

3  Limiter la quantité de mouillement

4  Favoriser l'expansion

5  Permettre la remontée de l'écume

6  Enlever les impuretés qui remontent

8  Eviter de troubler le fond

9  Contrôler l'ébullition et permettre la remontée de l'écume : la pression, même légère, provoquée par la fermeture avec le couvercle suffirait à empêcher les impuretés de remonter à la surface

10  Enlever la graisse au fur et à mesure qu'elle remonte à la surface. cette graisse communiquerait un goût "de graillon" désagréable

11  Eviter de troubler le consommé

12  et 13  Filtrer le mieux possible

14  indispensable

15  et16 F Règles d'hygiène relatives à la confection, l’utilisation et la conservation des fonds de sauce et de leurs dérivés

22  Faciliter le dégorgement puis l'expansion

24  Extraire le sang et obtenir un consommé bien blanc

25  Provoquer l'expansion

26  Eviter de communiquer une saveur d'infusion de poivre

Quelques utilisations

Consommé blanc simple

-  Base de très nombreux consommés clarifiés (ordinaires, de volaille, etc...)

-  Mouillement de très nombreux potages (crèmes, veloutés, potages taillés, potages purée, ...)

- Mouillement du riz pilaf, des pommes fondantes, des légumes braisés, etc...

Etc...

Petite Marmite

-  Elle est servie telle quelle

-  Le surplus de consommé peut évidemment servir de mouillement au consommé clarifié de volaille

 

Consommé simple de gibier

-  Base des consommés clarifiés de gibier

Etc...

Consommé blanc de poisson

- Base des consommés clarifiés de poisson et de crustacés

Etc...

Consommé blanc simplePetite marmiteConsommé simple de gibierConsommé blanc de poisson

 

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

1)  Faire colorer légèrement17  à four très chaud18 et sans matière grasse19 os  concassés et viande coupée en gros cubes  et disposés sur une seule couche20 dans une plaque.

2)  Transvaser, sans la graisse21, dans une marmite proportionnée au volume de viande à cuire3  et couvrir d’eau froide1.

3)  Terminer comme le consommé blanc simple

Nota : il est conseillé d’enfermer les baies de genièvre et le thym dans une mousseline. Le consommé de gibier doit être plus fortement aromatisé en thym, laurier et céleri que les autres consommés.

1   Provoquer  l'expansion pour

- épurer (débarrasser de leur sang)

- obtenir un bouillon savoureux

3   Limiter la quantité de mouillement et obtenir un bouillon savoureux

17  Donner au consommé une saveur particulière et une teinte ambrée

18  Saisir rapidement et ne pas les faire simplement suer

19  Inutile et même néfaste

20  Saisir rapidement et uniformément

21  La graisse communiquerait un goût de "graillon" au consommé

Consommé blanc simplePetite marmiteConsommé simple de gibierConsommé blanc de poisson

 

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

Même technique que celle du consommé blanc simple en observant que le temps de cuisson des viandes est limité au  strict nécessaire puisqu’elles sont servies.

Nota : Le consommé de Petite Marmite ne se clarifie pas. La « Petite Marmite » est servie avec des légumes cuits séparément dans ce consommé blanc : carottes, panais, navets, céleri-rave tournés en cocotte, tronçon de blanc de poireaux liés en bottes et, le cas échéant de céleri branche, chou (préalablement blanchi).

Nota : Les consommés clarifiés de volaille sont, en principe, directement confectionnés à partir de consommé blanc simple mais on peut, évidemment, les confectionner avec du consommé de Petite Marmite si on en dispose.

 

 

Consommé blanc simplePetite marmiteConsommé simple de gibierConsommé blanc de poisson

 

TECHNIQUE (consommé blanc simple ou marmite)

BUTS RECHERCHES

1)  Marquer la viande en cuisson avec l’eau froide1 et le sel dans une marmite proportionnée3 au volume de viande à cuire.

2)  Porter lentement4 à ébullition en remuant de temps en temps5

3)  Ecumer à fond6 et ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en 4, blancs de poireaux fendus, céleri, ail, bouquet garni, oignons non épluchés7 coupés en 2 sur la circonférence et fortement grillés à sec8 sur la plaque du fourneau)

4)  Cuire lentement9 à découvert9 (ou à demi couvert) pendant 4 à 5 heures en dépouillant souvent10.

5)  Au terme de la cuisson, passer délicatement11 au chinois fin12 ou mieux, à l’étamine13

6)  Il est vivement14 conseillé de faire bouillir le consommé15 après cette opération

7)  Refroidir rapidement16

 

Nota : à cause de leur temps de cuisson très long (15 heures) et des problèmes liés au respect de la réglementation sur l’hygiène (F Fonds de sauce - Règles d'hygiène), il est déconseillé d’utiliser des os pour la confection des consommés blancs.

1  favoriser l'expansion pour obtenir un bouillon savoureux

1  favoriser l'expansion pour obtenir un bouillon savoureux

3  Limiter la quantité de mouillement

4  Prolonger l'expansion

5  Permettre la remontée de l'écume

6  Enlever les impuretés qui troubleraient le fond et dégraisser

7  Communiquer une saveur particulière

8  Donner au consommé une teinte ambrée

9  Contrôler l'ébullition et permettre la remontée de l'écume : la pression, même légère, provoquée par la fermeture avec le couvercle suffirait à empêcher les impuretés de remonter à la surface

10  Enlever la graisse au fur et à mesure qu'elle remonte à la surface. cette graisse communiquerait un goût "de graillon" désagréable

11  Eviter de troubler le consommé

12  et 13  Filtrer le mieux possible

14  indispensable

15  et16 F Règles d'hygiène relatives à la confection, l’utilisation et la conservation des fonds de sauce et de leurs dérivés

   

   

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons