Cuisinologie - Les volailles & lapereaux sautés

LES MODES DE CUISSON

les cuissons a la poêle ou au sautoir

Les volailles et lapereaux sautés

les sautés

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Pommes de terre

CompositionPréparations préliminairesTechniqueDressage

CuissonSauce

Cuisson des volailles & des lapereaux sautés

Buts recherchés

Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer le récipient avant d'y mettre le beurre[3].

1)  Assaisonner les pièces sur leurs 2 faces.

2)  Les saisir assez vivement[4] dans un sautoir juste proportionné à la quantité de pièces à cuire[5]Le saisissement sera d'autant plus vif qu'ils sont d'épaisseur minime[4]

Nota: Si les pièces sont  très fines et doivent donc être très saisies, il est conseillé de les saisir dans peu d'huile[6] très chaude[7] et d'ajouter le beurre de cuisson après[8].

3) Réduire l'intensité de la chaleur dès qu'elles sont saisies[9]

4) Faire rissoler les pièces sur les 2 faces jusqu'à obtenir une belle coloration jaune paille.

5) Couvrir[10] (sauf foie gras) et continuer la cuisson doucement

filets de poulet de grain : 15 minutes environ

-  cuisses de poulet de grain : 20 minutes environ

râbles et cuisses de lapereau : 15 à 20 minutes environ

filets de pintadeau: 10 à 15 minutes environ

-  filets et magrets de caneton et d'oie : 10 minutes environ

- les filets de dindes : selon découpe et épaisseur escalope, médaillons, etc.) 

- filets et les cuisses de pigeonneaux : quelques minutes seulement

foie gras de canard et d'oie : quand ils sont colorés, ils sont généralement à point.

Nota: Si les pièces sont fines, il est inutile de les couvrir: cuisson et coloration sont menées ensemble.

Nota: on peut aussi terminer leur cuisson au four à découvert[11]

6)  Leur cuisson est à point  lorsque, quand on appuie, on observe une légère résistance jusqu'au cœur. ( ☞ A point de cuisson des viandes grillées ou sautées)

5)  Retirer les morceaux  dès la fin de leur cuisson

Si une sauce (ordinaire ou petite sauce brune composée)  doit accompagner la viande ( sauce)

6)  Égoutter la graisse du récipient;

7)  Déglacer avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes[12]

8 a)  la sauce d'accompagnement est mise dans l'ustensile déglacé;

ou 8 b) ou bien le déglaçage est ajouté à la sauce.

Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture, elles sont nappées au dernier momentjuste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce[13]

3  -   Accumuler de la chaleur pour compenser le brusque refroidissement lors de l'ajout de la viande

-  Eviter que le beurre ne brûle (rappel, il se décompose à 130° C)

4   -  Eviter le refroidissement brusque du récipient et provoquer rapidement une couche coagulée qui s'opposera à l'écoulement des sucs

-  mener ensemble cuisson et coloration

5   Eviter que les graisses ne brûlent

6   La température critique de décomposition de l'huile se situe vers 220°C. Le beurre se décompose à partir de 130° C.

7   Saisir l'aliment et éviter le refroidissement brutal

8   L'ajout des pièces provoque un abaissement de température qui évite la décomposition du beurre

9   mener ensemble cuisson et coloration

10  -  A demi-couvert : pour limiter la production de vapeur et ne pas détruire la croûte dorée

-  Cette vapeur conservera à la viande tout son moelleux
-  Obtenir une cuisson plus rapide (chaleur enveloppante)

11   -  Obtenir une cuisson plus rapide (chaleur enveloppante)

-  Conserver à la viande tout son moelleux

12   Détruire l'acidité du vin

13   Ne pas assimiler les sautés aux ragoûts

CuissonSauce

Confection de la sauce

Buts recherchés

Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne soit un mouillement de 4 dl de fond brun lié pour 8 personnes).

A) Sauce ordinaire

1)  Déglacer le récipient de cuisson avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes[11]

2)  Ajouter le fond de veau brun lié[13] en quantité juste nécessaire[14] (5 cl par personne)

3)  Réduire[15] si besoin quelques minutes pour obtenir 4 dl de sauce (pour 8 personnes)

4)  Assaisonner si besoin

5)  Passer au chinois si nécessaire

6) Ajouter le beurre en petites parcelles et vanner jus'à la fonte totale. (ou incorporer rapidement au fouet)

B) Petite sauce (brune) composée  (méthode de base)

7)  Déglacer avec le liquide condimentaire, (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes[11]

8 a)  la sauce d'accompagnement finie est mise dans l'ustensile déglacé;

ou 8 b) ou bien le déglaçage est ajouté à la sauce.

Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture. Elles sont nappées au dernier moment,  juste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce[12]

11   -  Obtenir une cuisson plus rapide (chaleur enveloppante)

-  Conserver à la viande tout son moelleux

12   Détruire l'acidité du vin

13   Ne pas assimiler les sautés aux ragoûts

14   Obtenir une sauce corsée

15   Favoriser la dissolution des sucs qui ont caramélisé pendant la cuisson de la viande

 

Techniques préliminaires

Buts recherchés

Quelquefois, les pièces sont bardées sur la périphérie ou piquées de lardons fins disposés en rosace.

Elles peuvent être farinées[1] après les avoir assaisonner

Dans ce cas, elles ne le sont qu'au tout dernier moment[2], le cas échéant après les avoir sécher[2]

Elles sont ensuite secouées avant de les mettre à cuire.

1  -  Faciliter la coloration (la farine absorbe l'eau en excès)

-  Obtenir une belle couleur dorée

-  Eviter que les abats ne collent pendant la cuisson (la farine absorbe l'eau en excédent)

2   Eviter la formation d'une "pâte"

 

Dressage

Buts recherchés

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

Dressage

-   Dresser les viandes, si besoin en les chevauchant, sur plat rond chaud,

-  Napper la viande au dernier moment[13] de la sauce qui détermine l'appellation de le recette et qui en fait partie intégrante: généralement une petite sauce brune nature ou composée.

Nota : Ces viandes peuvent être servies natures, simplement arrosées de beurre noisette ou entourées d'un cordon de fond brun lié et arrosées de beurre noisette

-  Entourer de leur garniture de service si la recette en comporte

Nota: la garniture de service participe, avec la sauce, à la l'appellation de le recette

Nota:  la garniture d'accompagnement (qui complète, le cas échéant, en volume, la garniture de service) est toujours envoyée à part

-   Décorer avec un bouquet de cresson

13   Ne pas assimiler les sautés à des ragoûts

 

Composition pour 8 personnes

Éléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Jeunes volailles

et

abatis

- poulet de grain

- jeune dinde (filets seulement)

- caneton (filet et magret)

- pintadeau (filet seulement)

- pigeonneau

- jeune oie (filet et magret)

 

- foie gras de canard

- foie gras d'oie

 

Nota: le foie gras d'oie possède une texture plus ferme que le foie de canard (huileux s'il est trop cuit)  et se prête mieux aux préparations chaudes.

2 pièces de 1,250 kg à 1,4 kg

1,600 kg brut (1,200 kg net)

4 filets ou magrets

8 filets

4 pigeonneaux

1,600  Kg

 

800 g à 1 kg (selon service)

800 g à 1 kg (selon service)

Facultatif : bardage

150 g de bardes

ou facultatif: piquage

150 g de lard gras

Facultatif: Farinage

50 g de farine

Cuisson

50 g de beurre

Sauce ordinaire

5 cl de vin blanc sec

4 dl de fond de volailles brun lié (à défaut: fond de veau lié)

Ou  sauce déterminant l'appellation de la recette

4 à 5 dl de la sauce qui détermine l'appellation de la recette (généralement petite sauce brune composée)

Finition de la sauce

50 g de beurre

Ou Beurre noisette (dans ce cas pas de sauce)

100 g de beurre

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

½  botte de cresson

lapereaux

- râble et cuisses

- râbles seuls

- cuisses seules

2 pièces

4 pièces

8 pièces

 

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