Cuisinologie - Les viandes blanches sautées

LES MODES DE CUISSON

les cuissons a la poêle ou au sautoir

Les viandes blanches, l'agneau et les abats blancs sautés

les sautés

Généralités

Viandes rouges

Viandes blanches & agneau

Volailles &  lapereaux

Venaisons & petits gibiers à poils

Petits gibiers à plumes

Poissons - mollusques

Oeufs

Les légumes

Légumes à saveur fine

Légumes à saveur franche

Légumes verts

Pommes de terre

CuissonSauce

Cuisson des viandes blanches, de l'agneau

et et des abats blancs sautés

Buts recherchés

Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer le récipient avant d'y mettre le beurre[3].

1)   Assaisonner les pièces sur leurs 2 faces.

2)  Les saisir assez vivement[4] dans un sautoir juste proportionné à la quantité de pièces à cuire[5] Le saisissement sera d'autant plus vif qu'ils sont d'épaisseur minime[4]

Nota: Si les pièces sont  très fines et doivent donc être très saisies, il est conseillé de les saisir dans peu d'huile[6] très chaude[7] et d'ajouter le beurre de cuisson après[8].

3)  Réduire l'intensité de la chaleur dès qu'elles sont saisies[9]

3 bis) Si les pièces sont épaisses, couvrir à demi l'ustensile[9] et continuer la cuisson.

Nota: on peut aussi terminer leur cuisson au four à découvert[11]

4)   Retourner les pièces lorsque le sang commence à perler du côté cru

4 bis) Si les pièces sont moyennement épaisses, couvrir à demi l'ustensile[10] et continuer la cuisson.

5)   Leur cuisson est à point lorsque le jus qui s'échappe du côté cuit le premier est clair et blanc. ( A point de cuisson des viandes grillées ou sautées)

5)  Retirer les morceaux  dès la fin de leur cuisson

Si une sauce (ordinaire ou petite sauce brune composée)  doit accompagner la viande

6)  Égoutter la graisse du récipient;

7)  Déglacer avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes[12]

8 a)  la sauce d'accompagnement est mise dans l'ustensile déglacé;

ou 8 b) ou bien le déglaçage est ajouté à la sauce.

Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture, elles sont nappées au dernier moment[13],  juste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce[13] .

3    -  Accumuler de la chaleur pour compenser le brusque refroidissement lors de l'ajout de la viande

-  Eviter que le beurre ne brûle (rappel, il se décompose à 130° C)

4     - Eviter le refroidissement brusque du récipient et provoquer rapidement une couche coagulée qui s'opposera à l'écoulement des sucs

       - mener ensemble cuisson et coloration5  

      - Eviter le refroidissement brusque du récipient et provoquer rapidement une couche coagulée qui s'opposera à l'écoulement des sucs

      - Mener ensemble cuisson et coloration

5    Eviter que les graisses ne brûlent (autour de l'aliment)

6   La température critique de décomposition de l'huile se situe vers 220° C. Le beurre se décompose à partir de 130° C.

7   Saisir l'aliment et éviter le refroidissement brutal

8   L' ajout des pièces provoque un abaissement de température qui évite la décomposition du beurre.

9   Mener ensemble cuisson et coloration

10    - A demi-couvert : pour limiter la production de vapeur et ne pas détruire la croûte dorée

- Cette vapeur conservera à la viande tout son moelleux

- Obtenir une cuisson plus rapide (chaleur enveloppante)

11    - Obtenir une cuisson plus rapide (chaleur enveloppante)

-  Conserver à la viande tout son moelleux

12   Détruire l'acidité du vin

13   Ne pas assimiler les sautés à un ragoût 

CuissonSauce

La sauce

Buts recherchés

Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 4 dl de fond brun lié pour 8 personnes).

A) Sauce ordinaire

1)  Déglacer le récipient de cuisson avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes[14]

2)  Ajouter le fond de veau brun lié[15] en quantité juste nécessaire[16] (5 cl par personne)

3)  Réduire[16] si besoin quelques minutes pour obtenir 4 dl de sauce (pour 8 personnes)

4)  Assaisonner si besoin

5)  Passer au chinois si nécessaire

6) Ajouter le beurre en petites parcelles et vanner jusqu'à la fonte totale. (ou incorporer rapidement au fouet)

B) Petite sauce (brune) composée  (méthode de base)

7)  Déglacer avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes[14]

8 a)  la sauce d'accompagnement finie est mise dans l'ustensile déglacé;

ou 8 b) ou bien le déglaçage est ajouté à la sauce.

Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture, elles sont nappées au dernier moment[13],  juste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce[13]

13   Ne pas assimiler les sautés à un ragoût

14   - Favoriser la dissolution des sucs qui ont caramélisé pendant la cuisson de la viande

- Détruire l'acidité du vin

15   Confectionner rapidement une sauce corsée et digeste

16   Obtenir une sauce corsée

 

Techniques préliminaires

Buts recherchés

Les pièces peuvent être bardées sur la périphérie ou piquées de lardons fins disposés en rosace.

Facultatif mais conseillé - sauf l'agneau - : elles peuvent être farinées[1] après les avoir assaisonnées

Dans ce cas, elles ne le sont qu'au tout dernier moment[2], le cas échéant après les avoir sécher[2]

Elles sont ensuite secouées avant de les mettre à cuire.

 

Selon recette, elles peuvent être panées

1      -  Faciliter la coloration (la farine absorbe l'eau en excès)

 -  Obtenir une belle couleur dorée

 -  Éviter que les abats ne collent pendant la cuisson (la farine absorbe l'eau en excédent)

2    Éviter la formation d'une "pâte" autour de l'aliment

Dressage

Buts recherchés

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

-   Dresser les viandes, si besoin en les chevauchant, sur plat rond chaud,

-  Napper la viande au dernier moment[13] de la sauce qui détermine l'appellation de le recette et qui en fait partie intégrante: généralement une petite sauce brune nature ou composée.

Nota : Ces viandes peuvent être servies natures, simplement arrosées de beurre noisette ou entourées d'un cordon de fond brun lié et arrosées de beurre noisette (abats rouges)

-  Entourer de leur garniture de service si la recette en comporte

Nota: la garniture de service participe, avec la sauce, à la l'appellation de le recette

Nota:  la garniture d'accompagnement (qui complète, le cas échéant, en volume, la garniture de service) est toujours envoyée à part.

-   Décorer avec un bouquet de cresson

13   Ne pas assimiler les sautés à un ragoût 

Composition pour 8 personnes

Éléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Cat.

Veau

- noix

- sous-noix                     

- noix pâtissière  

- Filet de veau

- quasi

1,200 kg net

soit

8 pièces de 150 g

1ère

Facultatif : bardage

150 g de bardes

ou facultatif: piquage

150 g de lard gras

Facultatif: Farinage

50 g de farine

Nota: ces viandes peuvent aussi être panées

Cuisson

50 g de beurre

Sauce ordinaire

5 cl de vin blanc sec

4 dl de fond de veau brun lié

Ou  sauce déterminant l'appellation de la recette

4 à 5 dl de la sauce qui détermine l'appellation de la recette (généralement petite sauce brune composée)

Finition de la sauce

50 g de beurre

Ou Beurre noisette (dans ce cas pas de sauce)

100 g de beurre

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

½  botte de cresson

 

- côtes filet

- côtes premières

- côtes secondes

- côtes découvertes

2 kg brut

soit

8 côtes de 250 g

Porc

- côtes filet

- côtes premières

- échine

2 kg brut

soit

8 côtes de 250 g

1ère

Agneau et agneau de lait

- surtout noisettes

- lamb-chop

- côtelettes filet

- côtelettes premières

- côtelettes secondes

1,200 kg net

2,400 kg brut

2,400 kg brut

2,400 kg brut

2,400 kg brut

soit

2 carrés de 8 côtes

1ère

abats blancs

- ris de veau (souvent panés)

- ris d'agneau

8 pièces de 250 à 300 g

1,600 kg

 

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