Cuisinologie - Les venaisons et petits gibiers à poils sautés

les sautés

Généralités

Viandes rouges

Viandes blanches & agneau

Volailles &  lapereaux

Venaisons & petits gibiers à poils

Petits gibiers à plumes

Poissons - mollusques

Oeufs

Les légumes

Légumes à saveur fine

Légumes à saveur franche

Légumes verts

Pommes de terre

LES MODES DE CUISSON

les cuissons a la poêle ou au sautoir

Les venaisons et gibiers à poils sautés

CompositionPréparations préliminairesTechniqueDressage

CuissonSauce

cuisson des venaisons

et des petits gibiers à poils sautés

Buts recherchés

Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer le récipient avant d'y mettre le beurre[3].

1)  Assaisonner les pièces du côté qui sera présenté le premier à la cuisson[4];

2)  Les saisir vivement[5] dans un sautoir juste proportionné à la quantité de pièces à cuire[10]Le saisissement sera d'autant plus vif qu'ils sont de plus petit volume et d'épaisseur minime[5];

Nota: Si les pièces sont très petites et doivent donc être très saisies, il est conseillé de les saisir dans peu d'huile[6] très chaude[7] et d'ajouter le beurre de cuisson après[8].

3)  Lorsque le sang commence à perler du côté cru assaisonner cette face[4] et les retourner 

4)  Leur cuisson est "à point" lorsque le jus perle en gouttes rosées du côté cuit le premier. (A point de cuisson des viandes grillées ou sautées)

Nota: les gibiers sautés se servent rosés et non saignants

5)  Retirer les morceaux  dès la fin de leur cuisson

Si une sauce (ordinaire ou petite sauce brune composée)  doit accompagner la viande

6)  Égoutter la graisse du récipient;

7)  Déglacer avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes[12]

8a)  la sauce d'accompagnement est mise dans l'ustensile déglacé;

ou 8b)  le déglaçage est ajouté à la sauce.

Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture, elles sont nappées au dernier moment,  juste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce[13] .

3  -   Accumuler de la chaleur pour compenser le brusque refroidissement lors de l'ajout de la viande

-  Eviter que le beurre ne brûle (rappel, il se décompose à 130° C)

4   Le sel avide l'eau et est un anticoagulant puissant. L'exsudation empêcherait ou nuirait à la coloration5  

5   -  Eviter le refroidissement brusque du récipient et provoquer rapidement une couche coagulée qui s'opposera à l'écoulement des sucs

-  Mener ensemble cuisson et coloration

6   La température critique de décomposition de l'huile se situe vers 220°C. Le beurre se décompose à partir de 130° C.

7   Saisir l'aliment et éviter le refroidissement brutal

8   L'ajout des pièces provoque un abaissement de température qui évite la décomposition du beurre

9  

10   Eviter que les graisses ne brûlent

11  

12   Détruire l'acidité du vin

13   Ne pas assimiler les sautés aux ragoûts 

CuissonSauce

Confection de la sauce

Buts recherchés

Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 4 dl de fond brun lié pour 8 personnes).

A) Sauce ordinaire

1)  Déglacer le récipient de cuisson avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes[11]

2)  Ajouter le fond de gibier (ou, à défaut, de veau) brun lié[13] en quantité juste nécessaire[14] (5 cl par personne)

3)  Réduire[15] si besoin quelques minutes pour obtenir 4 dl de sauce (pour 8 personnes)

4)  Assaisonner si besoin

5)  Passer au chinois si nécessaire

6) Ajouter le beurre en petites parcelles et vanner jusqu'à la fonte totale. (ou incorporer rapidement au fouet)

B) Petite sauce (brune) composée  (méthode de base)

7)  Déglacer avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes[11]

8 a)  la sauce d'accompagnement finie est mise dans l'ustensile déglacé;

ou 8 b) ou bien le déglaçage est ajouté à la sauce.

Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture, elles sont nappées au dernier moment,  juste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce[12]

11   Détruire l'acidité du vin

12   Ne pas assimiler les sautés à un ragoût

13   Confectionner rapidement une sauce corsée et digeste

14   Obtenir une sauce corsée

15   Favoriser la dissolution des sucs qui ont caramélisé pendant la cuisson de la viande

 

Techniques préliminaires

Les côtes sont manchonnées et parées

Les médaillons et les noisettes peuvent être bardées sur la périphérie ou piquées de lardons fins disposés en rosace.

Les médaillons et noisettes peuvent être piqués de fins lardons en rosace

Dressage

Buts recherchés

Nota: Pour les dressage à l'assiette, procéder par analogie.

-   Dresser les viandes, si besoin en les chevauchant, sur plat rond chaud,

-   Napper la viande au dernier moment[11] de la sauce qui détermine l'appellation de le recette et qui en fait partie intégrante: généralement une petite sauce brune nature ou composée.

Nota : Ces viandes peuvent être servies natures, simplement arrosées de beurre noisette ou entourées d'un cordon de fond brun lié et arrosées de beurre noisette (abats rouges)

-   Entourer de leur garniture de service si la recette en comporte

Nota: la garniture de service participe, avec la sauce, à la l'appellation de le recette

Nota:  la garniture d'accompagnement (qui complète, le cas échéant, en volume la garniture de service) est toujours envoyée à part

-   Décorer avec un bouquet de cresson

11   Ne pas assimiler les sautés à un ragoût

 

Composition pour 8 personnes

Éléments de base

Autres éléments

Aliments traités

morceaux

Quantité

Venaisons

- chevreuil

- daim

- sanglier

- marcassin

- chamois

- biche

 

Pour tous

côtes

côtes filet

quelquefois tranches de cuissot, médaillons pris dans les cuissots, noisettes

2 carrés de 8 côtes

soit

2 kg environ

ou

1,6 kg de cuissot

Facultatif : bardage

150 g de bardes

ou facultatif: piquage

150 g de lard gras

Cuisson

50 g de beurre

Sauce ordinaire

5 cl de vin blanc sec

4 dl de fond brun lié du gibier en traitement  (à défaut: fond de veau lié)

Ou  sauce déterminant l'appellation de la recette

4 à 5 dl de la sauce qui détermine l'appellation de la recette (généralement petite sauce brune composée)

Finition de la sauce

50 g de beurre

Ou Beurre noisette (dans ce cas pas de sauce)

100 g de beurre

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

½  botte de cresson

Petits gibiers à poils

- Lapin de garenne

- levraut

râbles seulement4 pièces

 

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons