Cuisinologie - Les pommes de terre sautées

les sautés

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LES MODES DE CUISSON

les cuissons a la poêle ou au sautoir

Les pommes de terre sautées

CompositionPréparations préliminairesTechniqueDressage

Pommes rissoléesPommes sautées à cruPommes miettes

 

 Technique (15 minutes avant de les servir)

Buts recherchés

Nota: Il est recommandé de limiter la quantité (l'épaisseur) de la couche de pommes de terre par poêle

Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer le récipient avant d'y mettre le corps gras[9].

1) Saisir à la poêle et à l'huile très chaude[10] les tranches de pommes de terre 

2) Ajouter le beurre et les faire colorer en plein feu en les sautant souvent[12] sans dépasser la coloration jaune paille[11] et en évitant de trop les briser

3) Saler si besoin

5) Égoutter la graisse[17] et réserver au chaud jusqu'au moment de servir

Nota : les pommes de terre sautées ne supportent pas le réchauffement

9   Accumuler de la chaleur avant d'y mettre le corps gras et éviter qu'il ne brûle

10  Saisir et éviter le refroidissement brutal lors de l'adjonction des pommes de terre (risque de collage)

11  Les pommes de terre rissolées continuent de colorer légèrement pendant leur cuisson au beurre

12  Obtenir une coloration uniforme

17  Eviter qu'elles ne se gorgent de graisse

 

 

Pommes rissoléesPommes sautées à cruPommes miettes

 

 Technique (15 minutes avant de les servir)

Buts recherchés

Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer le récipient avant d'y mettre le corps gras[9].

1) Faire colorer à la poêle et à l'huile très chaude[10] les tranches de pommes de terre en les sautant souvent[12] et sans dépasser la coloration jaune paille[11]

2)  Égoutter les pommes de terre dans un sautoir contenant du beurre mousseux[13]

3)  Saler

4)  Terminer le cuisson en les sautant[16]

5) Égoutter la graisse[17] et réserver au chaud jusqu'au moment de servir

Nota : les pommes de terre sautées ne supportent pas le réchauffement

9   Accumuler de la chaleur avant d'y mettre le corps gras et éviter qu'il ne brûle

10  Saisir et éviter le refroidissement brutal lors de l'adjonction des pommes de terre (risque de collage)

11  Les pommes de terre rissolées continuent de colorer légèrement pendant leur cuisson au beurre

12  Obtenir une coloration uniforme

13  - Saisir et éviter qu'elles ne se gorgent de graisse

 - Donner aux pommes de terre une bonne saveur de noisette

16  Obtenir une cuisson et une coloration uniformes

17  Eviter qu'elles ne se gorgent de graisse

 

Pommes rissoléesPommes sautées à cruPommes miettes

 

 Technique (15 minutes avant de les servir)

Buts recherchés

Nota: Il est recommandé de limiter la quantité (l'épaisseur) de la couche de pommes de terre par poêle

Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer le récipient avant d'y mettre le corps gras[9].

1)  Faire colorer à la poêle et à l'huile très chaude[10] les pommes de terre taillées ou tournées et préalablement blanchies sans dépasser la coloration jaune paille[11] en les sautant souvent[12]

2)  Égoutter les pommes de terre dans un sautoir contenant du beurre mousseux[13]

3)  Saler

4) Cuire doucement[14] sur le coin du feu, à couvert[15] ou au four à découvert[15] en les sautant de temps en temps[16]

5) Égoutter la graisse[17] et réserver au chaud jusqu'au moment de servir

Nota : les pommes de terre sautées ne supportent pas le réchauffement

9    Accumuler de la chaleur avant d'y mettre le corps gras et éviter qu'il ne brûle

10  Saisir et éviter le refroidissement brutal lors de l'adjonction des pommes de terre (risque de collage)

11  Les pommes de terre rissolées continuent de colorer légèrement pendant leur cuisson au beurre

12  Obtenir une coloration uniforme

13  - Saisir et éviter qu'elles ne se gorgent de graisse

 - Donner aux pommes de terre une bonne saveur de noisette

14  Contrôler leur coloration

15  Obtenir une chaleur enveloppante et une cuisson homogène

16   Obtenir une cuisson et une coloration uniformes

17  Eviter qu'elles ne se gorgent de graisse

Techniques préliminaires

Buts recherchés

- Les pommes de terre rissolées sont préalablement taillées ou tournées (en cocotte, château, parisiennes, noisettes, bataille, etc..) et blanchies[1] (rappel: départ dans de l'eau froide[2], juste à couvert[3], porter rapidement à ébullition[4], égoutter dès la 1ère ébullition[4], ne pas rafraîchir[5])

-  Si elles doivent attendre, il est vivement conseillé de les saisir quelques secondes[6] à la poêle à l'huile très chaude[7] et de les égoutter[8]

Nota: Les pommes de terre nouvelles peuvent ne pas être blanchies

- Les pommes de terre sautées à cru sont coupées en tranches de 3 mm d'épaisseur à la mandoline, lavées, égouttée et bien épongées avant d'être sautées

Les pommes miettes sont cuites en robes, épluchées et coupées en tranches de 3 mm d'épaisseur avant d'être sautées

1   - Eliminer l'amidon restant après la taille ou le tournage et éviter ainsi la frmation de points noirs

- réhydrater partiellement les pommes de terre

2   - Ne pas saisir et éviter le durcissement

- permettre une réhydratation partielle

3   Blanchir rapidement

4   Eviter tout début de cuisson

5   Eviter le durcissement des pommes de terre

6   Juste le temps nécessaire pour former une couche coagulée et les empêcher de noircir

7   Les saisir et éviter tout début de cuisson

8   Eviter qu'elles absorbent l'huile

Composition pour 8 personnes

Éléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

- Pommes de terre moyennes (BF 15)

1,2 kg net de pommes de terre (après tournage ou taille) soit, environ, 2 kg brut

Rissolage (coloration)

-  4 dl d'huile

- Pommes miettes : 1 dl d'huile

Cuisson

 - 50 g de beurre

- Pommes miettes : 125 g de beurre

-  sel fin

Dressage

 - 1 cuiller de persil haché

Dressage des pommes de terre sautés

Le dressage des pommes de terre sautées dépend de leur utilisation

-  Elles sont dressées autour ou avec l’aliment principal si elles sont servies en garniture de service

- Elles sont généralement dressées en légumiers se elles sont servies en garniture  d’accompagnement

-  Les pommes de terre sautées sont généralement saupoudrées de persil haché

 

 

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