Les poissons sautés

LES MODES DE CUISSON

les cuissons a la poêle ou au sautoir

Les poissons et mollusques sautés

les sautés

Généralités

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Venaisons & petits gibiers à poils

Petits gibiers à plumes

Poissons & mollusques

Oeufs

Les légumes

Légumes à saveur fine

Légumes à saveur franche

Légumes verts

Pommes de terre

Dressage et finition

 Nota : Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

1)  Dresser les poissons sur plats longs chauds beurrés en les disposant de telle façon que quand la tête est en haut, le dos doit se trouver à droite dans la diagonale gauche-droite du plat.

Pour les poissons plats (plies, limandes, carrelets, etc...), dresser le côté peau blanche dessus.

Nota : Le but essentiel du sens de dressage étant de faciliter de service et le découpage en salle, ce sens est toujours indiqué pour un praticien droitier.

Nota : les plats peuvent être entourées de fines demi rondelles de citron historié

2)  Arroser les poissons de jus de citron

3)  Facultativement, entourer les poissons d'un cordon de demi-glace

3)  Napper les poissons de beurre noisette

4)  Disposer sur chaque poisson une tranche de citron pelé à vif et persillée

Nota: Selon recette, les poissons peuvent recevoir d'autres finitions (exemple: poisson sauté aux amandes)

5) Envoyer aussitôt

Si les poissons sont servis  en plat principal, il peuvent être accompagnés de pommes de terre à l'anglaise ou vapeur dressées à part en légumiers (ou de toute autre garniture).

Techniques préliminaires

Buts recherchés

Selon leur nature, leur grosseur et leur destination,  les poissons sautés subissent les préparations préliminaires habituelles: vidage, écaillage, habillage, filetage, découpage en darnes, en escalopes,  etc..

-  Le turbot et le turbotin  sont dégorgés à l’eau froide[1].

- La lamproie est préalablement échaudée[2], débarrassée de son enveloppe visqueuse et dégorgée[3].

-  Les autres poissons ne sont généralement pas dégorgés[4]

- Les soles portion sont débarrassées de leur peau noire (les 2 peaux si elles sont filetées)

-  Le rouget barbet (surnommé "bécasse de la mer") ne devrait pas être vidé. On ne devrait que lui ôter les ouïes.

Ils peuvent être trempés dans du lait (facultatif) assaisonnés et farinés[5] Dans ce cas, ils ne le sont qu'au tout dernier moment[6], le cas échéant après les avoir essorés ou même séchés[6] Ils sont ensuite secoués avant de les mettre à cuire.

Ils peuvent aussi être panés (poissons "à l'anglaise")

1  Les débarrasser de leur sang et obtenir la chair bien blanche

2  Faciliter son ‘’épluchage’’

3  Les débarrasser de leur sang et obtenir la chair bien blanche

4  Eviter qu'ils ne se gorgent d'eau (leur chair plus spongieuse que celle du turbot)

5  -  Faciliter la coloration (la farine absorbe l'eau en excédent)

-  Obtenir une belle couleur dorée

-  Eviter que les poissons ne collent pendant la cuisson (la farine absorbe l'eau en excédent)

6   Eviter la formation d'une "pâte"

Cuisson des poissons sautés ou meunière

Buts recherchés

Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer la poêle avant d'y verser l'huile[7].

1)  Saisir assez vivement[8] les poissons, farinés ou non, (ou panés: poissons "à l'anglaise'), dans une poêle juste proportionnée à la quantité des pièces à cuire[9]. Le saisissement sera d'autant plus vif qu'ils sont de plus petit volume et d'épaisseur minime[8] du côté qui sera présenté le premier à la cuisson[9] : en les disposant de telle façon que quand la tête est en haut[10] le dos doit se trouver à gauche[10] (pour les soles, dont la peau noire est préalablement enlevée, côté peau blanche dessous[10], pour les autres poissons plats côté peau noire dessus[10].)

Nota: Surtout si les pièces sont très petites et doivent donc être très saisies, il est conseillé de les saisir dans peu d'huile[11] très chaude[12] et d'ajouter le beurre de cuisson après[13].

2)  Réduire l'intensité de la chaleur[14]

3)  Retourner délicatement les poissons lorsque le 1er côté est bien doré

4)  Cuire le 2ème côté à bonne température[14]

Nota : Les poissons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt.(On dit alors qu'ils sont "rosés à l'arête" - ne pas confondre avec "à peine cuits").

Les filets de poissons sautés sont cuits quand ils sont encore fermes et dès qu'ils ont tendance à s'effeuiller sous la pression du doigt.

Nota: Les coquilles Saint Jacques et les pétoncles sautées peuvent être servies "nacrées" (c'est à dire à peine cuites) selon le goût du client.

Certains thons (à chair rouges et extra frais) sont souvent servis "bleus" (attention: leur chair peuvent renfermer des parasites dangereux)

5)  Dresser aussitôt

7  - Accumuler de la chaleur pour compenser le brusque refroidissement lors de l'ajout de la viande

- Eviter que le beurre ne brûle (rappel: il se décompose à 130°C)

8  - Eviter le refroidissement brusque du récipient et provoquer rapidement une couche coagulée qui s'opposera à l'écoulement des sucs et empêchera les poissons de coller

- Mener ensemble cuisson et coloration

 

9  Eviter que les graisses ne brûlent

10 - De telle façon qu'au dressage, le dos doit se trouver à droite quand la tête est en haut (Nota: pour un praticien droitier).

 - Les poissons plats sont toujours présentées côté peau blanche dessus.

 - Les filets sont dressés côté chair dessus (côté peu dessous)

11  La température critique de décomposition de l'huile se situe vers 220°C. Le beurre se décompose à partir de 130°C.

12  Saisir l'aliment et éviter le refroidissement brutal

13  L' ajout des pièces provoque un abaissement de température qui évite la décomposition du beurre.

14  Mener ensemble cuisson et coloration

 


 

Composition pour 8 personnes

Éléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Poissons de mer

En filets ou en tranches ou autres découpes

- Limande (grosse)

- Sole filets

- Turbot

- Turbotin

- bar ou loup

- baudroie ou lotte

- mulet

- thon

- Flétan

etc...

 

4 pièces de 500 g

4 pièces de 500 g

1 pièce de 2,4 kg

2 pièces de 1,2 kg

1 pièce de 2 kg

1 pièce de 2,4 kg (queue)

1 pièce de 2 kg

1,6 kg environ

1kg 6 de filet

Facultatif: Farinage

1 dl de lait (facultatif)

50 g de farine

Cuisson

1 dl huile

80 g de beurre

Finition

3 citrons

50 g de persil

200 g de beurre

5 cl de demi-glace (facultatif)

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

2 citrons

Entiers

- Limande

En filets ou en tranches ou autres découpes

- sole

- raie (ratillon)

- baudroie ou lotte

- colineau

- dorade

- maquereau

- merlan

- rouget barbet

 

- Saint Pierre

- Sardines

 

 

8 pièces de 250g

 

 

8 pièces de 200 à 250g

8 ailes de 250 g

8 pièces de 250g (queues)

8 pièces de 250g

8 pièces de 250g

8 pièces de 200g

8 pièces de 250g

8 pièces de 250g

ou 16 de 125 g

8 pièces de 250g

48 pièces

Poissons d'eau douce

En filets ou en tranches ou autres découpes

- brochet

- lamproie

- saumon

- Omble chevalier

- Sandre

 

1 pièce de 2 kg

1 pièce de 2 kg

1 pièce de 1,6 kg

1 pièce de1,6 kg

1 pièce de 1,6kg

Entiers

- truite

- anguille

- lamproie

- goujons

- perche

- perchettes

 

8 pièces de 200g

8 pièces de 200g

8 pièces de 200g

8 pièces de 200g

8 pièces de 200g

16 pièces de 100 g

Mollusques

- coquilles saint Jacques

- pétoncles

24 pièces de 200 à 250 g

5 kg

 

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