LES MODES DE CUISSON

les cuissons a la poêle ou au sautoir

Les œufs sautés

les sautés

Généralités

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Venaisons & petits gibiers à poils

Petits gibiers à plumes

Poissons - mollusques

Oeufs

Les légumes

Légumes à saveur fine

Légumes à saveur franche

Légumes verts

Pommes de terre

Composition pour 8 personnes

Nota : La dénomination « œufs », sans indication de l’espèce animale indique qu’il s’agit d’œufs de poules. Les quantités et les temps de cuisson sont donnés pour des œufs de grosseur moyenne (60 g environ).

 

Œufs à la poêle

Omelettes

Eléments principaux

Eléments principaux

- 16 œufs, de préférence extra frais

- 24 œufs, de préférence extra frais

Cuisson des œufs

Cuisson des œufs

- 60 g de beurre ( 7,5 g par personne)

- 80 g de beurre ( 10 g par personne)

Finition

Finition

- 60 g de beurre ( 7,5 g par personne)

- 20g de beurre ( lustrage)

 

Assaisonnements et condiments

- Sel fin

- Poivre blanc du moulin

Oeufs à la poêleOmelettes

Les omelettes

Buts recherchés

Définition

Les omelettes sont des œufs battus enfermés dans une enveloppe d'œufs coagulés.

Nota: il est recommandé de ne pas dépasser 12 œufs ( soit 4 à 6 personnes) par omelette

Technique :

1)   Battre les œufs à la fourchette[1] et les assaisonner de sel fin et de poivre blanc

2)   Les verser dans une poêle contenant du beurre clarifié très chaud[2]

1ère phase de cuisson :

3)   Remuer constamment et simultanément[3]

      a)  de la main gauche ; la poêle pour éviter qu'elle ne colle, et assurer une surface extérieure uniformément lisse.

      b) de la main droite avec une fourchette : l'omelette pour assurer l'uniformité de coagulation et de cuisson

2ème phase de la cuisson :

4)   Laisser cuire quelques instants sans remuer[4]

5)   Rouler bord à bord et souder 

Nota: les omelettes plates sont simplement retournées et la 2ème face est cuite quelques instants

6)   Renverser sur plat long chaud beurré

7)  Lustrer la surface avec du beurre fondu (ou un morceau de beurre frais) pour lui donner du brillant.

8)   Envoyer aussitôt

 

Observations :

Une omelette ne doit en aucun cas avoir une coloration excessive

Lorsque l'omelette est garnie, ajouter la garniture dans les œufs en les battant ;

Lorsque l'omelette doit être fourrée, on peut :

a)   la fourrer avant de la rouler

b)  l'inciser après finition sur les 3/4 de sa longueur et garnir cette incision avec la garniture d’accompagnement.

 

1   Eviter de leur incorporer de l'air (perte de saveur due à l'oxydation)

2   Eviter que l'omelette attache

3   Obtenir une cuisson homogène et une omelette bien lisse

4   Assurer la solidification de l'enveloppe coagulée

 

 

 

 

Oeufs à la poêleOmelettes

Les œufs à la poêle

Buts recherchés

Nota : Ne pas confondre les "œufs à la poêle" (souvent appelés à tort "au plat" ou "sur le plat") et qui subissent le mode de cuisson "sauter" avec les "œufs au plat", qui, eux, sont de véritables "pochés".

1)  Au dernier moment[1] (5 minutes avant de les servir) faire chauffer les poêles[2] (parfaitement propres[3]) , ajouter le beurre (10 g par poêle) et assaisonner le fond des poêles[4] d'un peu de sel et de poivre.

2)  dès que le beurre est noisette[5], casser les œufs dans les poêles (2 par poêle) en évitant de crever les jaunes

3)  Cuire doucement [6] jusqu'à ce que les blancs aient atteint une teinte laiteuse (indiquant une coagulation. (Au bout de 3 à 4 minutes environ).

4)  Faire glisser les œufs dans des assiettes chaudes

4)  Lustrer les jaunes avec un peu de beurre fondu et chaud[7]

5)  Servir aussitôt

1  Les œufs à la poêle ne peuvent se réchauffer ni se réserver au chaud

2  Si les œufs ne sont pas suffisamment saisis, ils risquent de coller dans la poêle

3  Eviter que les œufs collent aux poêles

4  - Si l'on salait les œufs dans les poêles, les grains de sel (qui est un anticoagulant et avide l’eau) provoqueraient des taches claires sur les jaunes.

- Le poivre ferait des points noirs sur les œufs

5  - Les œufs doivent être saisis pour ne pas coller

- Communiquer aux œufs une agréable saveur de beurre noisette

6  Eviter de faire colorer les œufs ce qui leur communiquerait un goût désagréable.

7  Obtenir un début de coagulation de la couche périphérique du jaune pour le faire miroiter.
 

 

CompositionTechnique

 

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