Cuisinologie - Les légumes sautés

les sautés

Généralités

Viandes rouges

Viandes blanches & agneau

Volailles &  lapereaux

Venaisons & petits gibiers à poils

Petits gibiers à plumes

Poissons - mollusques

Oeufs

Légumes

Légumes à saveur fine

Légumes à saveur franche

Légumes verts

Pommes de terre

LES MODES DE CUISSON

les cuissons a la poêle ou au sautoir

Les légumes sautés à saveur fine

CompositionTechniqueDressage

Technique généraleChampignons

 Technique générale

Buts recherchés

Nota: Exception faite des champignons (qui ne sont jamais blanchis), ces légumes sont presque toujours préalablement cuits à l'anglaise ou fortement[1] blanchis à  l’eau.

 Technique générale :

- Saisir les légumes bien égouttés[2] dans le beurre très chaud[3] ou à peine noisette[4]

- Terminer la cuisson ou réchauffer  et servis tels quels

Nota: les endives ne sont que légèrement[5] colorées

1   Débuter le cuisson

2   Faciliter la coloration

3   Les saisir

4   Eviter que le beurre ne brûle (rappel : il se décompose à 125 °C)

5   Une trop forte coloration génère une amertume désagréable

Technique généraleChampignons

 Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires

1)  Éplucher et laver le les champignons

2)  S’ils sont gros, tailler les champignons selon leur destination (quartiers ou émincés)

Technique

1)  Faire chauffer la poêle avant d’y ajouter le beurre[1]

2)  Ajouter le beurre

3)  Ajouter les champignons par petites parties si la quantité est importante[2]

4)  Faire sauter vivement[3] en plein feu

5)  Assaisonner de sel fin quand ils commencent à colorer[4]

6)  Égoutter à l’aide d’une écumoire lorsqu’ils sont légèrement dorés[4] et cuits

1   Accumuler de la chaleur et saisir

2   Saisir les champignons et éviter qu'ils ne rendent leur eau

3   Eviter qu'ils ne rendent leur eau

4   le sel avide l'eau

Dressage des légumes sautés

Le dressage des légumes sautés dépend de leur utilisation

- Ils sont dressés autour ou avec l’aliment principal s’ils sont servis en garniture de service

- Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture  d’accompagnement

 

Composition pour 8 personnes

Éléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

- chayottes (après cuisson à l'anglaise)

- aubergines

 

- Endives (après cuisson à l'anglaise)

 

Il faut 150 g nets par personne de ces légumes s’ils sont servis seuls (soit 1,200 Kg  net, soit, environ, 1,500 kg brut)

 

- 8 pièces de 200 g

Nota : variété recommandée : Witloof de Belgique

 

- 120 g de beurre

- sel fin (si besoin)

Cas particulier

- champignons sautés

Nota : On applique la même technique aux champignons des bois (cèpes, girolles, rosés, pleurotes, etc…)

- En petite garniture : 300 g :

  • champignons "boutons"

  • ou champignons de paris

- 30 g de beurre

- sel fin

 - En grosse garniture ou en légume : Jusqu'à 1,2 kg

- 120 g de beurre (10% du poids)

- sel fin

 

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