Type de cuisson

Principe

Objectifs technologiques

Concentration

(sans échange)

  • L’aliment est saisi

Former rapidement une couche coagulée qui s’opposera à l’écoulement des sucs et faciliter la coloration (réaction de Maillard)

  • Il n’y a pas de mouillement

➱ Éviter la formation de buées et la dissolution de la croûte caramélisée.

Viandes riches en eau

(viandes rouges, abats rouges et venaisons)

  • elles doivent être saisies.

➱ Assurer leur coloration : il faut faire évaporer rapidement l’eau de la couche périphérique.

   Pour les mêmes raisons, il est conseillé de ne saler ces viandes qu’au dernier moment (le sel avide l’eau (phénomène seulement limité à la surface de la pièce) et est un anticoagulant puissant).

  • La température est ensuite diminuée

➱ Assurer une cuisson régulière sans coloration excessive et sans faire brûler la graisse qui s’écoule

autres aliments

  • on mène ensemble cuisson et coloration

➱ Éviter la formation d’une croûte qui s’opposerait à la pénétration progressive de la chaleur et prévenir le dessèchement superficiel.

  • La pénétration de la chaleur va de la périphérie vers le centre de la pièce

➱ Si la pièce est trop saisie, il se forme une croûte trop épaisse qui s’oppose aussi à une pénétration progressive de la chaleur.

    En s’opposant à la pénétration progressive de la chaleur, ces couches ralentissent la cuisson. Ce qui favorise le dessèchement de la zone périphérique (croûtage).

DéfinitionType & principeClassificationRègles généralesDressage

LES MODES DE CUISSON

Les cuissons à la poêle ou au sautoir

Les sautés

Généralités

Définition: Sauter c'est faire cuire des petites pièces, par contact, à la poêle ou au sautoir, avec le seul concours d'un corps gras.

Nota : La dénomination, « poêlé », appliquée de plus en plus souvent, même par les plus grands chefs,  à des viandes ou à des poissons de faible épaisseur cuits à la poêle (exemple : « foie gras poêlé », « entrecôte poêlée », « sole poêlée », etc.) ou à des légumes sautés également à la poêle est erronée. (voir ☞ Poêler)

 

Règles générales à observer pour la conduite des sautés:

Buts recherchés

a)  Les aliments traités doivent, autant que possible, être de même épaisseur[1].

b)  Tout élément traité par ce mode de cuisson doit être saisi[2] dans le corps gras très chaud pour qu'il se forme vivement autour une couche rissolée capable non seulement de s'opposer à la sortie des suce, mais de la maintenir à l'intérieur ;

c)  La température du corps gras dépend

 I) de la nature des aliments

1)  Si la cuisson doit être partielle, le saisissement doit être vif [3]

2)  Si l'aliment doit être cuit à cœur, le saisissement devra être  modéré[3]

II)  de l'épaisseur des pièces

1) Les pièces épaisses sont peu saisies[3]

2) Les pièces minces subissent un saisissement vif[3]

III)  De la richesse en eau de l'aliment

1) Le saisissement sera d'autant plus vif que l'aliment est riche en eau (exemple: viandes rouges)[3]

2) A l'inverse, si l'aliment est plus pauvre en eau (exemples: viandes blanches, poissons), le saisissement sera moins vif[3]

d)  Ne jamais mouiller en cours de cuisson[3] ;

c)   La grandeur de l'ustensile employé doit être proportionnée aux dimensions des pièces à traiter[4]

Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture, elles sont nappées au dernier moment,  juste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce[5]

1   Obtenir une cuisson uniforme

2   - Former aussitôt une couche coagulée qui s'opposera à la sortie des sucs.

- Mener ensemble cuisson et coloration

3   Mener ensemble cuisson et coloration

4   Eviter la carbonisation du corps gras, ce qui rendrait le déglaçage impossible

5   - Eviter le durcissement de la viande

- Ne pas les assimiler à un ragoût

 

 

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

DRESSAGE

Le dressage des sautés dépend de leur nature:

 

1) Les viandes

-  Les viandes sont dressées, si besoin en les chevauchant, sur plat chaud

-  Napper la viande au dernier moment de la sauce qui détermine l'appellation de le recette et qui en fait partie intégrante: généralement une petite sauce brune nature ou composée.

-  Elles sont entourées de leur garniture de service si la recette en comporte

  Nota: la garniture de service participe, avec la sauce, à l'appellation de le recette

-  Décorer avec un bouquet de cresson

 

2) Les poissons

- Les poissons sont dressés sur plat chaud en les disposant de telle façon que quand la tête est en haut, le dos doit se trouver à droite dans la diagonale gauche-droite du plat.

Nota: Le but essentiel du sens de dressage étant de faciliter le découpage en salle, ce sens est toujours indiqué pour un praticien droitier.

- Pour les darnes de poisson, procéder par analogie

- Pour les soles, dresser le côté peau blanche dessus

- Pour les autres poissons plats, dresser le côté peau noire dessus

- Facultativement, entourer les poissons d'un filet de demi-place

- Arroser les poissons de jus de citron

- napper les poissons de beurre noisette

- Disposer sur chaque poisson un rondelle de citron pelée à vif et persillée

Si les poissons sont servis  en plat principal, il peuvent être accompagnés de pommes de terre à l'anglaise ou vapeur dressées à part en légumiers (ou de toute autre garniture).

 

3) Les œufs

-  Les œufs à la poêle se servent sur assiette chaude individuelle

-  Les omelettes plates se servent sur assiette chaude individuelle

-  Les omelettes roulées (garnies ou non) se servent sur plats longs chauds

-  Œufs et omelettes sont généralement lustrés au pinceau avec un peu de beurre fondu

 

4) Les légumes sautés

Ils peuvent faire partie d'une garniture de service (qui participe à l'appellation d'une recette et qui en fait partie intégrante) ou sont généralement servis en garniture d'accompagnement. Dans ce dernier cas, ils sont généralement servis en légumiers. Chaque légumier est posé sur un plat rond garni d'un papier gaufré.

LES MODES DE CUISSON
Modes de cuisson - généralités
 Les cuissons à l'anglaise

 Les pochés

 Les cuissons à la vapeur
 Les ragoûts
 Les braisés
 Les rôtis
 Les poêlés
 Les grillades
 Les sautés
 Les fritures

ViandesPoissonsOeufsLégumes

 

Classification

Aliments traités

viandes rouges

de 1ère catégorie

(cuisses et parties dorsales)

(sauf abats)

bœuf

- Tende de tranche

- Tranche grasse

- Aiguillette de rumsteck

- filet

- faux filet

- contre filet

- entrecôte

- Bavette d'aloyau ou bavette à bifteck ou aloyau

abats rouges

- Foie de génisse, de veau, de porc, d'agneau

- Rognons de veau

viandes blanches

de 1ère catégorie

(cuisses et parties dorsales)

(sauf abats)

veau

- noix

- sous-noix                                   

- noix pâtissière  

en  escalopes

- quasi

- côtes filet

- côtes premières

- côtes secondes

- côtes découvertes

porc

- côtes filet

- côtes premières

- échine

Agneau et agneau de lait

- surtout noisettes

- lamb-chop

- côtelettes filet

- côtelettes premières

- côtelettes secondes

abats blancs

- ris de veau (souvent panés)

- ris d'agneau

volailles jeunes

et lapereau

à chair blanche

- poulet de grain

- jeune dinde (filets)

à chair rouge

- caneton (filet et magret)

- pintadeau (filet)

- pigeonneau

- jeune oie (filet et magret)

abatis

- foie gras de canard

- foie gras d'oie

lapereau

- râble

gibiers

venaisons

(cuisses et parties dorsales)

- chevreuil

- daim

- sanglier

- marcassin

- chamois

- biche

Côtes et côtes filet

Petits gibiers 

A poils

- Lapin de garenne

- levraut

- Surtout râble

A plumes

Surtout

-   Cailles

-   Perdreau

-   Bécasse

-   Bécassine

-   Becfigues, béguinettes, mauviettes

Parfois (surtout filets)

-   Pigeonneau

-   Faisan

-   Canard, sarcelle

ViandesPoissonsOeufsLégumes

 

Classification

Aliments traités

les œufs

surtout œufs de poule

- à la poêle

- omelettes

ViandesPoissonsOeufsLégumes

 

Classification

Aliments traités

les légumes

légumes à saveur fine

*après cuisson à l'anglaise

-champignons

- chayottes*

- aubergines

légumes à saveur franche

ou forte

- brocolis

- cardons

- concombre

- courgettes

- choux-fleurs

- fenouil

- fonds d'artichauts

- salsifis

- jets de houblon

- oignons

- crosnes

après cuisson à l'anglaise

légumes verts

-Choux de Bruxelles

- épinards

pommes de terre rissolées

- pommes de terre

après taille, tournage, etc.

ViandesPoissonsOeufsLégumes

 

Classification

Aliments traités

les poissons

de mer

- Flétan

- Limande (grosse)

- Sole filets

- Turbot

- Turbotin

- bar ou loup

- baudroie ou lotte

- mulet

- thon

en filets

ou en tranches

ou autres découpes

- Limande

- sole

- raie (ratillons)

- baudroie ou lotte

- colineau

- dorade

- maquereau

- merlan

- rouget barbet

- saint Pierre

- Sardines

entiers

d'eau douce

- lamproie

- brochet

- saumon

- Omble chevalier

- Sandre

en filets

ou en tranches

ou autres découpes

- brocheton

- truite

- alose

- anguille

- goujon

- perche

- perchette

entiers

Mollusques

- coquilles saint Jacques

- pétoncles

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