Cuisinologie - Les petits gibiers à plumes sautées

les sautés

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LES MODES DE CUISSON

les cuissons a la poêle ou au sautoir

Les petits gibiers à plumes sautés

CompositionPréparations préliminairesTechniqueDressage

CuissonSauce

Cuisson des petits gibiers à plumes sautés

Buts recherchés

Nota: Il est vivement conseillé de faire chauffer le récipient avant d'y mettre le beurre[3].

1)  Assaisonner les pièces sur leurs 2 faces.

2)  Les saisir assez vivement[4] dans un sautoir juste proportionné à la quantité de pièces à cuire[10] Le saisissement sera d'autant plus vif qu'ils sont d'épaisseur minime[4]

Nota: Si les pièces sont  très fines et doivent donc être très saisies, il est conseillé de les saisir dans peu d'huile[5] très chaude[6] et d'ajouter le beurre de cuisson après[7].

3)  Réduire l'intensité de la chaleur dès qu'elles sont saisies[8]

4) Faire rissoler les pièces sur les 2 faces jusqu'à obtenir une belle coloration jaune paille.

5)  Couvrir[9]  et continuer la cuisson doucement

Cailles (entières): 6 à 8 minutes environ. Moins si elles sont fendues.

-  Perdreaux (entiers) : 10 à 15 minutes environ.  Moins s'ils sont fendus.

Bécasses (entières) : 10 à 15 minutes environ.  Moins si elles sont fendues.

Becfigues, béguinettes, mauviettes : 5 à 8 minutes environ

-  filets de pigeonneaux : 5 minutes environ

-  les filets de faisan : 10 à 15 minutes environ

-  filets de canards et de sarcelles : 8 à 10 minutes environ

Nota: Si les pièces sont fines, il est inutile de les couvrir: cuisson et coloration sont menées ensemble.

Nota: on peut aussi terminer leur cuisson au four à découvert[10]

6)  Leur cuisson est à point  lorsque, quand on appuie, on observe une légère résistance jusqu'au cœur. ( A point de cuisson des viandes grillées ou sautées)

5)  Retirer les morceaux  dès la fin de leur cuisson

Si une sauce (ordinaire ou petite sauce brune composée)  doit accompagner la viande ( sauce)

6)  Égoutter la graisse du récipient;

7)  Déglacer avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes[11]

8 a)  la sauce d'accompagnement est mise dans l'ustensile déglacé;

ou 8 b) ou bien le déglaçage est ajouté à la sauce.

Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture, elles sont nappées au dernier moment,  juste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce[12]

3  -   Accumuler de la chaleur pour compenser le brusque refroidissement lors de l'ajout de la viande

-   Eviter que le beurre ne brûle (rappel, il se décompose à 130° C)

4   -  Eviter le refroidissement brusque du récipient et provoquer rapidement une couche coagulée qui s'opposera à l'écoulement des sucs

-  Mener ensemble cuisson et coloration

5   La température critique de décomposition de l'huile se situe vers 220°C. Le beurre se décompose à partir de 130° C.

6   Saisir l'aliment et éviter le refroidissement brutal

7   L'ajout des pièces provoque un abaissement de température qui évite la décomposition du beurre

8   Mener ensemble cuisson et coloration

9   -  A demi-couvert : pour limiter la production de vapeur et ne pas détruire la croûte dorée

-   Cette vapeur conservera à la viande tout son moelleux

-   Obtenir une cuisson plus rapide (chaleur enveloppante)10  

10  -  Obtenir une cuisson plus rapide (chaleur enveloppante)

-  Conserver à la viande tout son moelleux

11   Détruire l'acidité du vin

12   Ne pas assimiler les sautés aux ragoûts 

 

CuissonSauce

Sauce

Buts recherchés

Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 4 dl de fond brun lié pour 8 personnes).

A) Sauce ordinaire

1)  Déglacer le récipient de cuisson avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes[11]

2)  Ajouter le fond de gibier (ou, à défaut, de veau) brun lié[13] en quantité juste nécessaire[14] (5 cl par personne)

3)  Réduire[15] si besoin quelques minutes pour obtenir 4 dl de sauce (pour 8 personnes)

4)  Assaisonner si besoin

5)  Passer au chinois si nécessaire

6) Ajouter le beurre en petites parcelles et vanner jusqu'à la fonte totale. (ou incorporer rapidement au fouet)

B) Petite sauce (brune) composée  (méthode de base)

7)  Déglacer avec le liquide condimentaire (généralement vin blanc) et laisser bouillir quelques minutes[11]

8 a)  la sauce d'accompagnement finie est mise dans l'ustensile déglacé

ou 8 b) ou bien le déglaçage est ajouté à la sauce.

Nota : En aucun cas, les pièces sautées ne seront mises en contact prolongé avec la sauce ou la garniture, elles sont nappées au dernier moment,  juste le temps nécessaire pour les imprégner de la saveur de la sauce[12]

11   Détruire l'acidité du vin

12   Ne pas assimiler les sautés aux ragoûts 

13   Confectionner rapidement une sauce corsée et digeste

14   Obtenir une sauce corsée

15   Favoriser la dissolution des sucs qui ont caramélisé pendant la cuisson de la viande

 

 

Techniques préliminaires

Quelquefois, les pièces sont bardées sur la poitrine (s'ils sont cuits entiers).

Certaines pièces peuvent être fendues en 2 et aplaties ou habillées en crapaudine

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

DRESSAGE

-   Dresser les viandes, si besoin en les chevauchant, sur plat rond chaud,

-  Napper la viande au dernier moment[12] de la sauce qui détermine l'appellation de le recette et qui en fait partie intégrante: généralement une petite sauce brune nature ou composée.

Nota : Ces gibiers  peuvent être servis natures, simplement arrosés de beurre noisette ou entourés d'un cordon de fond brun de gibier lié et arrosés de beurre noisette

-  Entourer de leur garniture de service si la recette en comporte

Nota: la garniture de service participe, avec la sauce, à la l'appellation de le recette

Nota:  la garniture d'accompagnement (qui complète, le cas échéant, en volume la garniture de service) est toujours envoyée à part

-   Décorer avec un bouquet de cresson

Composition pour 8 personnes

Éléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Surtout

- Cailles

- perdreau

- Bécasse

- Becfigues, béguinettes, mauviettes

Parfois (surtout filets)

- Pigeonneau

- Faisan

- Canard, sarcelle

 

 

16 cailles

8 perdreaux

8 bécasses

16 pièces

 

4 à 8 pièces

2 pièces

2 à 4 pièces

Facultatif : bardage

150 g de bardes

Cuisson

50 g de beurre

Sauce ordinaire

5 cl de vin blanc sec

4 dl de fond brun lié du gibier en traitement  (à défaut: fond de veau lié)

Ou  sauce déterminant l'appellation de la recette

4 à 5 dl de la sauce qui détermine l'appellation de la recette (généralement petite sauce brune composée)

Finition de la sauce

50 g de beurre

Ou Beurre noisette (dans ce cas pas de sauce)

100 g de beurre

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

½  botte de cresson

 

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