Cuisinologie - Les volailles rôties

LES MODES DE CUISSON

les cuissons au four

Les volailles rôties

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Volailles jeunes

à chair blanche

-   Poussin

8 pièces de 300 à 400 g

Bardage

200 g de bardes

Cuisson

100 g de beurre

Jus de rôti

4 à 5 dl de fond  brun clair de volaille

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

75 g de beurre (beurre noisette)

½  botte de cresson

-   Coquelet

4 pièces de 400 à 750 g

-   Poulet de grain

2 pièces de 1,250 kg à 1,4 kg

-   Poulet « Reine »

2 pièces de 1,250 kg à 1,5 kg

-   Poularde

Nota : une poularde de qualité pèse au moins 1,8 kg

2 pièces de 1,500 kg

-   Chapon

Nota : un chapon de qualité pèse au moins 2,5 kg  (jusqu’à 5 kg)

1 pièce de 2,5 kg

-   Coq « à rôtir »

1 pièce de 2,5 kg

-   Jeune dinde

-   Dindonneau

Nota : une dinde fermière (ou un dindonneau) de qualité pèse entre 3,5 et 5 kg

1 pièce de 2,5 à 3 kg

1 pièce de 2,5 à 3 kg

Volailles jeunes

à chair rouge

Caneton

-  canette de Barbarie

-  caneton Nantais mâle

-  canette Nantaise

Selon race et/ou sexe :

4 pièces de 1 kg

2 pièces de 2 kg

4 pièces de 1,2  kg

-   Canard Rouennais

2 pièces de 1,4  kg

-   Pintadeau

2 pièces de 1,2 kg à 1,4 kg

-   Pintade

2 pièces de 1,2 kg à 1,4 kg

-   Pigeonneau

4 pièces

-   Jeune oie (et oisillon)

1 pièce de 2,5 à 3 kg

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

DRESSAGE DES volailles rôties

Celles découpées en salle

Celles découpées en cuisine

-  Dresser les volailles, entières sur plats chauds

-  Napper la/les volaille(s) de beurre noisette

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes)

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti.

Nota : Par analogie avec les gibiers à plumes rôtis, certaines recettes de volailles à chair rouge imposent une sauce légère (sauce Porto, sauce bigarade, etc.) qu’on bonifie avec le déglaçage de la volaille rôtie. Ces sauces sont toujours servies à part (sauf canard rouennais).

-   Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

-  Trancher les volailles au dernier moment

-  Dresser sur plat chaud légèrement nappé de jus de rôti

☠☹ Ne jamais napper les morceaux  ☠☹

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes)

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti.

Nota : Par analogie avec les gibiers à plumes rôtis, certaines recettes de volailles à chair rouge imposent une sauce légère (sauce Porto, sauce bigarade, etc.) qu’on bonifie avec le déglaçage de la volaille rôtie. Ces sauces sont toujours servies à part (sauf canard rouennais).

-  Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

Techniques préliminaires

Nota : Veiller à ce que les poumons soient bien ôtés (pour permettre d’apprécier l’à point de cuisson à l’écoulement)

Habillage. Bridage  « en entrée » des poulets. (protéger les pattes avec du papier aluminium).

Assaisonner intérieurement et extérieurement

Les canards et les oies ne sont jamais bardés. Les flans des autres volailles peuvent l’être.

Les flans des pintades peuvent être piqués de fins lardons de lard gras. Dans ce cas, elles ne sont pas bardées.

Les cuisses du dindonneau doivent être dénervées.

Le bréchet des canards et des oies (saillant) doit être enlevé (pour faciliter le découpage)

Nota : C’est une ineptie de faire blanchir ou pocher partiellement les poulardes, chapons, dindes ou dindonneaux, etc. destinées à être rôtis (ou poêlées).

Cet usage récent, pratiqué, selon ses adeptes,  pour « dégraisser  et conserver le moelleux de ces volailles» ne repose sur aucun fondement :

-  Pendant le blanchissage ou le pochage les sucs passent dans l’eau ou le jus de cuisson (expansion) ; Il y a donc perte de saveur proportionnelle à la durée de ces opérations.

-  La cuisson des rôtis en atmosphère simplement rendue humide par les buées, altère déjà leur saveur. Que dire du blanchissage ou du pochage qui les assimilerait presque à des pochés qu’on aurait fait colorer !

-  La graisse périphérique des viandes rôties fond et s’écoule dans la plaque ou la lèchefrite; la graisse qui s’écoule est chargée de molécules aromatiques liposolubles qui seront, en partie, récupérées dans le jus de rôti. Elle est utilisée en cours de cuisson pour arroser la volaille.

-  La graisse infiltrée fond pendant la cuisson et se répartit dans la chair (qu’elle soit pochée ou rôtie) - on dit qu’elle la « nourrit ». C’est justement cette richesse en graisse infiltrée (appelée « persillé » pour les viandes rouges) qui détermine la qualité de ces volailles.

Un rôtissage bien mené ne conduit pas au dessèchement.

Au fourA la brocheJus de rôti

Le jus de rôti

Buts recherchés

1)  Si besoin, faire pincer[1] la lèchefrite ou la plaque

2)  Dégraisser partiellement[2]

Not: Beaucoup préconisent de dégraisser complètement les jus de rôtis. Cependant, la graisse de cuisson communique une saveur incomparable au jus et l’utilisation de saucières spéciales permet de le décanter et de laisser le choix au convive.

3)  Déglacer avec le fond de volaille brun[3]  clair[4] (ou d'eau)

4)  Réduire[5] quelques minutes pour obtenir 2,5 dl de jus (pour 8 personnes)

5)  Assaisonner si besoin

6)  Passer le jus au chinois

7)  Réserver au chaud au bain-marie

Nota : il faut 2,5 cl de jus de rôti fini par personne (soit un mouillement de 2,5 dl de fond brun clair ou d’eau pour 8 personnes).

 

1   Faire caraméliser les sucs qui se sont écoulés et obtenir un jus de rôti ambré

2   Un jus de rôti devrait être légèrement gras

3   Obtenir un jus de rôti qui ne dénature pas la nature de la viande

4   Un jus de rôti n’est jamais lié

5   Faire dissoudre les sucs qui ont caramélisé

 

Au fourA la brocheJus de rôti

Technique des volailles rôties à la broche

Buts recherchés

Nota : autrefois, les grosses pièces étaient embrochées et mise à cuire dans une « coquille à rôtir » (rôtissoire) devant l’âtre.

1)   Assaisonner la/les volaille(s) intérieurement et extérieurement (avant de les barder), la/les beurrer[1] ou  la/les graisser[1]

2)   La/les traverser avec une broche

3)   Fixer sur le tournebroche

4)  Mettre à cuire à une température déterminée par la grosseur de la /des pièces[5] :

-  Grosses pièces : chaleur modérée

-  Pièces moyennes : chaleur assez vive

-  Petites pièces et canard Rouennais: chaleur très vive

Nota : La braise (rougeoyante et sans flamme) ne doit jamais être disposée sous l’aliment[11] mais mise derrière[11] (dans une coquille, si possible) à une distance permettant d’obtenir une chaleur appropriée[5].

5)  Placer une lèchefrite (contenant un peu d’eau si la chaleur est forte[12) sous la/les pièce(s)

6)  Cuire en arrosant souvent[8]  avec le jus de la lèchefrite (avec sa propre graisse) et en tournant souvent[9] pendant un temps déterminé par la nature et la grosseur de la/des pièce(s) ( à points de cuisson des viandes rôties et poêlées):

- 35 à 40 minutes au kg en moyenne pour les volailles à chair blanche

- 30 à 35 minutes au kg pour les volailles à chair rouge

- 20 minutes au total pour les pigeonneaux (un peu saignants)

- 25 minutes au total pour le canard Rouennais (très saignant). 

Nota :

- La cuisson des cuisses du canard Rouennais est achevée au gril pendant le levage des aiguillettes et la confection de la sauce..

- Ne jamais piquer les volailles rôtie pendant leur cuisson

Nota : Le repos est inutile et même déconseillé pour les volailles rôties[10]

1    Eviter son/leur dessèchement

2    Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent

3    La cuisson des rôtis doit avoir lieu par chaleur enveloppante. On doit donc limiter au maximum tout contact avec le récipient.

4    Obtenir une cuisson et une coloration uniformes

5    Mener ensemble cuisson et coloration.

6    Eviter une coloration trop poussée, la formation d’une croûte et éviter que la graisse ne brûle dans le récipient

7    « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement

8    - Favoriser la coloration (couleur et régularité)

-  Obtenir une cuisson et une coloration uniformes

-   Protéger les flans (qui cuisent plus vite que les cuisses)

9    Assurer ou parfaire la coloration

10  C’est une erreur de faire reposer des volailles rôties (viandes tendres)

11  Eviter  que la graisse ne s’enflamme en tombant sur la braise. La fumée produite communiquerait une saveur de fumée désagréable et une couleur non souhaitable. De plus, l’acroléine dégagée par cette combustion est indigeste et cancérigène.

12  Eviter que la graisse ne brûle dans la lèchefrite

 

 

Au fourA la brocheJus de rôti

Technique des volailles rôties  au four

Buts recherchés

1)  Assaisonner la/les volaille(s) intérieurement et extérieurement (avant de les barder), la/les beurrer[1] ou  la/les graisser[1]

2)  Placer la/les pièce(s) sur une plaque juste proportionnée à son/leur  volume[2] et garnie d’une grille[3]. Les disposer sur une cuisse de façon que l’air chaud circule entre les pièces[4].

3)  Enfourner à une température déterminée par la grosseur de la /des pièces[5]:

-  Grosses pièces : chaleur modérée (200° - Th 6-7)

-  Pièces moyennes : four chaud (220° C – Th 7-8)

-  Petites pièces et canard Rouennais: four très chaud (250° C – Th 8-9)

4)  Réduire la température[6] de 20° C (grosses pièces) à 50° C (petites pièces) dès que la/les pièces est/sont colorée(s)[6]

5) Cuire en arrosant souvent[7] (avec sa/leur propre graisse) :

- Le 1er tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse[8]

- Le 2ème tiers sur la 2ème cuisse[8]

- Le dernier tiers a lieu sur le dos[9] (barde enlevée[9])

pendant un temps déterminé par la nature et la grosseur de la/des pièce(s) ( à points de cuisson des viandes rôties et poêlées):

-  35 à 40 minutes au kg en moyenne pour les volailles à chair blanche

-  30 à 35 minutes au kg pour les volailles à chair rouge

- 20 minutes au total pour les pigeonneaux (un peu saignants)

- 25 minutes au total pour le canard Rouennais (très saignant). 

Nota :

- La cuisson des cuisses du canard Rouennais est achevée au gril pendant le levage des aiguillettes et la confection de la sauce..

-  Ne jamais piquer les volailles rôtie pendant leur cuisson

Nota: Le repos est inutile et même déconseillé pour les volailles rôties[10]

 

1    Eviter son/leur dessèchement

2    Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent

3    La cuisson des rôtis doit avoir lieu par chaleur enveloppante. On doit donc limiter au maximum tout contact avec le récipient.

4    Obtenir une cuisson et une coloration uniformes

5    Mener ensemble cuisson et coloration.

6    Eviter une coloration trop poussée, la formation d’une croûte et éviter que la graisse ne brûle dans le récipient

7    « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement

8    - Favoriser la coloration (couleur et régularité)

-  Obtenir une cuisson et une coloration uniformes

-   Protéger les flans (qui cuisent plus vite que les cuisses)

9    Assurer ou parfaire la coloration

10  C’est une erreur de faire reposer des volailles rôties (viandes tendres)

 

Les Rôtis

au four & à la broche

Généralités

Viandes rouges

Agneau & mouton

Viandes blanches

Volailles

Venaisons et petits gibiers à poils

Petits gibiers à plumes

Les aide-mémoire

 Aide-mémoire - Viandes rouges

 Aide-mémoire - Agneau

 Aide-mémoire - Viandes blanches

 Aide-mémoire - Volailles

 Aide-mémoire - Gibiers

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