Cuisinologie - Les rôtis de viandes rouges

Les Rôtis

au four & à la broche

Généralités

Viandes rouges

Agneau & mouton

Viandes blanches

Volailles

Venaisons & petits gibiers à poils

Petits gibiers à plumes

Les aide-mémoire

 Aide-mémoire - Viandes rouges

 Aide-mémoire - Agneau

 Aide-mémoire - Viandes blanches

 Aide-mémoire - Volailles

 Aide-mémoire - Gibiers

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

Dressage des viandes rôties

Celles découpées en salle

Celles découpées en cuisine

-  Faire l’entame des pièces de boucherie

-  Dresser la pièce, entière sur un plat chaud

-  Lustrer la pièce avec un peu de graisse de cuisson

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-   Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes)

-   Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti.

-   Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

-    Trancher la viande au dernier moment à contresens du fil de la viande (pour l’attendrir)

-    Dresser sur plat chaud légèrement nappé de jus de rôti

MN Ne jamais napper les tranches  MN

-    Décorer avec un bouquet de cresson

-    Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes)

-    Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti.

-   Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Catégorie

Bœuf

- Tende de tranche

1,200 kg

1ère

Facultatif : bardage 

200 g de bardes

ou piquage du filet 

200 g de lard gras

Cuisson

100 g de beurre

Jus de rôti

4 à 5 dl de fond de veau brun clair

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

½  botte de cresson

- Tranche grasse

1,200 kg

- Aiguillette de rumsteck

1,200 kg

- Rumsteck

1,200 kg

- Filet

1,200 kg

- Faux filet

1,600 kg

- Contre filet

1,600 kg

- Aloyau et train de côtes

2,800 kg à 3,200 kg

- Carré de côtes bouchères (ou milieu de train de côtes)

2,800 kg à 3,200 kg

Nota : un carré de côtes bouchères moyen pèse 8 kg environ (soit 24 personnes)

 

Nota : Autrefois les rôtis de mouton étaient traités comme les rôtis de viandes rouges (saignant). Maintenant, le mouton n’est plus que rarement servi en restauration et le cas échéant, est plutôt servi rosé, comme les rôtis d’agneau.

 

  

 

LES MODES DE CUISSON

les cuissons au four

Les viandes rouges rôties

 

 
 

 

CompositionPréparations préliminairesTechnique généraleDressage

Techniques préliminaires

Les morceaux de bœuf sont parés, dénervés.

Ils peuvent être bardés (bardes très fines) et ficelés (sans les serrer, juste pour maintenir la barde).

Nota : La barde a pour buts de protéger la viande d’une chaleur trop vive et de la « nourrir » pendant sa cuisson. Si elle est trop épaisse, elle a comme inconvénient d’empêcher la coloration de la viande et de retarder le début de cuisson. On peut simplement protéger les pièces avec une barde fine ou des lames de graisse de bœuf (ou de veau) après coloration.

Le filet de bœuf peut être piqué de fin lardons de lard gras (dans le sens du fil de la viande).

Les très grosses pièces sont entourées de pâte à repère ou d’une couche de 2 à 3 cm de gros sel humecté

Nota : Lors de leur habillage (découpage du morceau, bardage, ficelage), on doit tenir compte que la viande doit être tranchée à contre sens du fil de la viande  (pour qu’elle soit plus facile à mastiquer (fibres courtes) et donc qu’elle paraisse plus tendre). Le ficelage a donc a lieu dans le même sens que le fil de la viande).

Au fourA la brocheJus de rôti

Le jus de rôti

Buts recherchés

1)   Si besoin, faire pincer[1] la lèchefrite ou la plaque

2)   Dégraisser partiellement[2]

Nota : Beaucoup préconisent de dégraisser complètement les jus de rôtis. Cependant, la graisse de cuisson communique une saveur incomparable au jus et l’utilisation de saucières spéciales permet de le décanter et de laisser le choix au convive.

3)   Déglacer[3]  avec le fond de veau brun[4]  clair[5]

4)   Réduire[5] quelques minutes pour obtenir 2,5 dl de jus (pour 8 personnes)

5)   Assaisonner si besoin

6)   Passer le jus au chinois

7)   Réserver au chaud au bain-marie

Nota : il faut 2,5 cl de jus de rôti fini par personne (soit un mouillement de 2,5 dl de fond brun clair ou d’eau pour 8 personnes).

1   Faire caraméliser les sucs qui se sont écoulés et obtenir un jus de rôti ambré

2   Un jus de rôti devrait être légèrement gras

3   Faire dissoudre les sucs qui ont caramélisé

4   Obtenir un jus de rôti qui ne dénature pas la nature de la viande

5   Un jus de rôti n’est jamais lié

 

Au fourA la brocheJus de rôti

Technique des rôtis de viandes rouges à la broche

Buts recherchés

1)   Beurrer[1] ou graisser[1] la pièce

2)   La traverser avec une broche

3)   Fixer sur le tournebroche

4)   Mettre à cuire à une chaleur qui est déterminée par la nature, la grosseur et la qualité de la viande[4]

Nota : La braise (rougeoyante et sans flamme) ne doit jamais être disposée sous l’aliment[13] mais mise derrière[13] (dans une coquille, si possible).

Une chaleur de fond (modérée et durable) est obtenue par une braise rougeoyante sans flamme.

La distance entre la viande et la braise est, bien sûr, un facteur déterminant pour régler l’intensité de la chaleur.

5)   Placer une lèchefrite (contenant un peu d’eau si la chaleur est forte[14]) sous la pièce

6)   Assaisonner[5] dès que la pièce est colorée[6]

7)   Cuire en arrosant souvent[7]  avec le jus de la lèchefrite (avec sa propre graisse) et en tournant souvent[8] pendant un temps déterminé par la nature et l’épaisseur de la pièce  (F à points de cuisson des viandes rôties et poêlées):

- 10 à 12 minutes au kg pour le bœuf rôti sans os

- 12 à 15 minutes au kg pour le bœuf  à l’os

8)   Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille[9] (ou assiettes retournées), clocher[10] et réserver au chaud en la  retournant de temps en temps[11].

9)   Laisser reposer[11] pendant

- 1 heure pour les grosses pièces à l’os

- ½ heure pour le bœuf – sauf filet : ¼ d’heure

Nota : Escoffier ne préconise pas ce repos et l’admet seulement pour les grosses pièces de viandes "noires" rôties au four (bœuf et venaisons).

1    Eviter son dessèchement

2    Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent

3    La cuisson des rôtis doit avoir lieu par chaleur enveloppante. On doit donc limiter au maximum tout contact avec le récipient.

4    Mener ensemble cuisson et coloration. Le bœuf, plus riche en eau que le mouton, doit être plus saisi et la température de cuisson plus soutenue.

5    Le sel avide l’eau et est un anticoagulant puissant : Bien que l’exsudation provoquée ne soit que superficielle, elle est suffisante pour empêcher ou retarder la coagulation de la couche extérieure et la coloration.

6    Eviter une coloration trop poussée, la formation d’une croûte et éviter que la graisse ne brûle dans le récipient

7    -  « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement

-  Favoriser la coloration (couleur et régularité)

8    -  Obtenir une coloration uniforme

-  Répartir le jus qui cherche à s’écouler dans toute l’épaisseur de la pièce

-  Limiter cette sortie des sucs

9    Eviter que la pièce ne repose dans le jus qui s’en écoulera et la destruction de sa couche caramélisée

10  Conserver la pièce chaude

11  - Répartir le jus qui cherche à s’écouler dans toute l’épaisseur de la pièce

-  Limiter cette sortie des sucs

12  Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson qui facilitent aussi le découpage.

13  Eviter  que la graisse ne s’enflamme en tombant sur la braise. La fumée produite communiquerait une saveur de fumée désagréable et une couleur non souhaitable. De plus, l’acroléine dégagée par cette combustion est indigeste et cancérigène.

14  Eviter que la graisse ne brûle dans la lèchefrite

 

Au fourA la brocheJus de rôti

Technique des rôtis de viandes rouges au four

Buts recherchés

1)   Beurrer[1] ou graisser[1] la pièce

2)   Placer la pièce sur une plaque juste proportionnée à son  volume[2] et garnie d’une grille[3] ou d’os concassés[3] de même nature.

3)   Enfourner à une chaleur forte[4] (250° C - Th 8-9)

4)   Assaisonner[5] et réduire la température6 à 200° C (Th 6-7) dès que la pièce est colorée[6]

5)   Le cas échéant, protéger la viande avec une fine barde de lard gras ou de fines lames de graisse de bœuf (ou de veau).

6)  Cuire en arrosant souvent[7] (avec sa propre graisse) et en retournant plusieurs fois[8] en cours de cuisson pendant un temps déterminé par la nature et l'épaisseur de la pièce (F à points de cuisson des viandes rôties et poêlées)

-  10 à 12 minutes au kg pour le bœuf rôti sans os

-  12 à 15 minutes au kg pour le bœuf à l’os

Nota : Ne jamais piquer une viande rôtie pendant sa cuisson

7)   Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille[9] (ou assiettes retournées), clocher[10] et réserver au chaud en la  retournant de temps en temps[11].

8)   Laisser reposer[12] pendant

-  1 heure pour les grosses pièces à l’os

-  ½ heure pour les autres – sauf filet : ¼ d’heure

Nota : Escoffier ne préconise pas ce repos et l’admet seulement pour les grosses pièces de viandes "noires" rôties au four (bœuf et venaisons).

1    Eviter son dessèchement

2    Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent

3    La cuisson des rôtis doit avoir lieu par chaleur enveloppante. On doit donc limiter au maximum tout contact avec le récipient.

4    Mener ensemble cuisson et coloration. Le bœuf, plus riche en eau que le mouton, doit être plus saisi et la température de cuisson plus soutenue.

5    Le sel avide l’eau et est un anticoagulant puissant : Bien que l’exsudation provoquée ne soit que superficielle, elle est suffisante pour empêcher ou retarder la coagulation de la couche extérieure et la coloration.

6    Eviter une coloration trop poussée, la formation d’une croûte et éviter que la graisse ne brûle dans le récipient

7    -  « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement

-  Favoriser la coloration (couleur et régularité)

8    -  Obtenir une coloration uniforme

-  Répartir le jus qui cherche à s’écouler dans toute l’épaisseur de la pièce

-  Limiter cette sortie des sucs

9    Eviter que la pièce ne repose dans le jus qui s’en écoulera et la destruction de sa couche caramélisée

10  Conserver la pièce chaude

11  - Répartir le jus qui cherche à s’écouler dans toute l’épaisseur de la pièce

-  Limiter cette sortie des sucs

12  Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson qui facilitent aussi le découpage.

 

 

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