Cuisinologie - Les rôtis de viandes blanches

Nota : Le poêlage convient mieux à ces viandes

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Cat.

Quantité

Veau

- Noix

Nota : une noix pèse 3 kg environ (soit 24 personnes)

1ère

1,200 kg

Bardage

200 g de bardes

Cuisson

100 g de beurre

Jus de rôti

4 à 5 dl de fond de veau brun clair

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

½  botte de cresson

- Sous noix

Nota : une sous noix pèse 3 kg environ (soit 24 personnes)

1ère

1,200 kg

- Noix pâtissière

Nota : une noix pâtissière pèse 2,5 kg environ (soit 16 personnes)

1ère

1,200 kg

- Longe (ou carré de côtes filet)

Nota : une longe entière pèse 4,5 kg environ (soit 16 à 20 personnes)

1ère

2 kg (brut - non désossé)

- Rognonnade (longe avec rognon)

1ère

2 kg (brut - non désossé)

- Carré entier

Nota : un carré entier pèse 4 kg environ (soit 16 personnes)

1ère

2 kg (brut - non désossé)

- Carré de côtes 1ères

Nota : un carré de côtes 1ères  pèse 2 kg environ (soit 8 personnes)

1ère

2 kg (brut - non désossé)

- Carré de côtes secondes

Nota : un carré de côtes secondes  pèse 2 kg environ (soit 8 personnes)

1ère

2 kg (brut - non désossé)

- Epaule

2ème

1,200 kg à 1,5 kg

Porc

- Jambon

Nota : un petit jambon pèse 5 kg environ (soit 24 personnes). Un beau jambon pèse jusqu’à 8 kg environ (soit 40 personnes)

1ère

1,200 kg à 1,5 kg

- Longe (avec échine)

Nota : une longe entière (pointe de filet + filet + carré de côtes 1ères + carré de côtes secondes) pèse 9 à 10 kg environ (soit 36 à 40 personnes)

1ère

2 kg (brut - non désossé)

- Carré de côtes filet

- Carré de côtes 1ères

- Carré de côtes secondes

- Echine

Nota : chaque carré (filet ou côtes 1ères ou côtes secondes ou échine) pèse 2 kg environ (soit 8 personnes)

1ère

2 kg (brut - non désossé)

- Porcelet

Nota : un porcelet (cochon de lait) pèse 8 kg à 15 kg environ

 

2 kg

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

DRESSAGE DES VIANDES rôties

Celles découpées en salle

Celles découpées en cuisine

-   Faire l’entame de la pièce (pour le jambon, consulter le Maître d'hôtel)

-   Dresser la pièce, entière sur un plat chaud

-   Lustrer la pièce avec un peu de graisse de cuisson

-   Décorer avec un bouquet de cresson

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes)

-   Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti.

-   Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

-     Trancher la viande au dernier moment à contresens du fil de la viande (pour l’attendrir)

-  Dresser sur plat chaud légèrement nappé de jus de rôti

☹ ☠  Ne jamais napper les tranches ☹ ☠

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-   Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes)

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti.

-  Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

Techniques préliminaires

Les noix sont parées, dénervées.

Les carrés sont désossés (os de leurs vertèbres dorsales (chaînette)), manchonnés.

Les carrés de côtes filet sont souvent désossés de l’os de la chaînette (vertèbres dorsales) surtout s’ils sont découpés en salle.

Les jambons peuvent être découennés et dégraissés partiellement. Ils sont ciselés (couenne et gras) en losanges.

L’échine de porc est désossée et roulée.

Ces viandes peuvent être bardées (bardes très fines) et ficelées (sans les serrer, juste pour maintenir la barde).

Nota : Si la barde est trop épaisse, elle a comme inconvénient d’empêcher la coloration de la viande et de retarder le début de cuisson. On peut simplement protéger les pièces avec une barde fine ou des lames de graisse de veau après coloration.

La barde n’est pas nécessaire pour le jambon et les carrés de porc surtout si on a pris soin de laisser une légère couche de graisse.

Certaines viandes peuvent être farcies (surtout veau)

Nota : Lors de leur habillage (découpage du morceau, bardage, ficelage), on doit tenir compte que la viande doit être tranchée à contre sens du fil de la viande  (pour qu’elle soit plus facile à mastiquer (fibres courtes) et donc qu’elle paraisse plus tendre). Le ficelage a donc a lieu dans le même sens que le fil de la viande).

Au fourA la brocheJus de rôti

Le jus de rôti

Buts recherchés

1)  Si besoin, faire pincer[13 la lèchefrite ou la plaque

2)  Dégraisser partiellement[2]

Nota : Beaucoup préconisent de dégraisser complètement les jus de rôtis. Cependant, la graisse de cuisson communique une saveur incomparable au jus et l’utilisation de saucières spéciales permet de le décanter et de laisser le choix au convive.

3)  Déglacer avec le fond de veau brun[4]  clair[5]

4)  Réduire[5] quelques minutes pour obtenir 2,5 dl de jus (pour 8 personnes)

5)  Assaisonner si besoin

6)  Passer le jus au chinois

7)  Réserver au chaud au bain-marie

Nota : il faut 2,5 cl de jus de rôti fini par personne (soit un mouillement de 2,5 dl de fond brun clair ou d’eau pour 8 personnes).

1   Faire caraméliser les sucs qui se sont écoulés et obtenir un jus de rôti ambré

2   Un jus de rôti devrait être légèrement gras

3   Faire dissoudre les sucs qui ont caramélisé

4   Obtenir un jus de rôti qui ne dénature pas la nature de la viande

5   Un jus de rôti n’est jamais lié

 

Au fourA la brocheJus de rôti

Technique des rôtis de viandes blanches à la broche

Buts recherchés

Nota : Cette technique ne convient pas au veau.

Le poêlage convient mieux aux viandes blanches.

1)  Assaisonner, beurrer[1] ou graisser[1] la pièce

2)  La traverser avec une broche

3)  Fixer sur le tournebroche

4)  Mettre à cuire à une chaleur modérée[4]

Nota : La braise (rougeoyante et sans flamme) ne doit jamais être disposée sous l’aliment[3] mais mise derrière[3] (dans une coquille, si possible).

Une chaleur de fond (modérée et durable) est obtenue par une braise rougeoyante sans flamme.

La distance entre la viande et la braise est, bien sûr, un facteur déterminant pour régler l’intensité de la chaleur.

5)  Placer une lèchefrite (contenant un peu d’eau[3]) sous la pièce

6)  Cuire en arrosant souvent[7]  avec le jus de la lèchefrite (avec sa propre graisse) et en tournant souvent[8] pendant un temps déterminé par la nature et l’épaisseur de la pièce  (☞ à points de cuisson des viandes rôties et poêlées):

-  30 minutes au kg pour le porc

-  18 à 20 minutes au kg pour le porcelet entier

7)  Enlever barde (et le papier) 15 minutes avant la fin de cuisson[7]

8)  Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille[9] (ou assiettes retournées), clocher[10] et réserver au chaud en la  retournant de temps en temps[11].

Nota : Le repos est inutile pour les viandes blanches

1    Eviter son dessèchement

2    Cuire en atmosphère plus humide et éviter son dessèchement.

3    Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent dans la lèchefrite

4    La cuisson des rôtis doit avoir lieu par chaleur enveloppante. On doit donc limiter au maximum tout contact avec le récipient.

5    Mener ensemble cuisson et coloration.

6    Eviter une coloration trop poussée, la formation d’une croûte et éviter que la graisse ne brûle dans le récipient

7    -   Parfaire la coloration

-   « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement- Favoriser la coloration (couleur et régularité)

8    -   Obtenir une coloration uniforme

-   Répartir le jus qui cherche à s’écouler dans toute l’épaisseur de la pièce

-   Limiter cette sortie des sucs

9    Les viandes blanches, tendres, n’ont pas besoin de repos.

10  Eviter  que la graisse ne s’enflamme en tombant sur la braise. La fumée produite communiquerait une saveur de fumée désagréable et une couleur non souhaitable. De plus, l’acroléine dégagée par cette combustion est indigeste et cancérigène.

11  Eviter que la graisse ne brûle dans la lèchefrite

 

Au fourA la brocheJus de rôti

Technique des rôtis de viandes blanches au four

Buts recherchés

Nota : Le poêlage convient mieux à ces viandes. La technique des viandes blanches rôties s’apparente d’ailleurs à celle des poêlés de viandes blanches « en casserole ».

1)  Assaisonner, beurrer[1] ou graisser[1] la pièce

2)  Placer la pièce sur une plaque assez profonde[2] juste proportionnée à son  volume[3] et garnie d’une grille[4] ou d’os concassés[4] de même nature.

3)  Enfourner à une chaleur modérée[5] (200° C - Th 6-7)

4)  Réduire la température[6] à 180° C (Th 5-6) dès que la pièce est colorée[6]

5)  Si besoin, protéger la viande avec une fine barde de lard gras ou couvrir d'un papier beurré[6] (dans ce cas, découvrir 15 minutes avant le fin de la cuisson[7]).

6) Cuire en arrosant souvent[8] (avec sa propre graisse) et en retournant plusieurs fois[8] en cours de cuisson pendant un temps déterminé par la nature et l'épaisseur de la pièce (☞ à points de cuisson des viandes rôties et poêlées)

- 30 à 35 minutes au kg en moyenne pour le veau

- 30 minutes au kg pour le porc

- 18 à 20 minutes au kg pour le jambon

Nota : Ne jamais piquer une viande rôtie pendant sa cuisson

7)  Enlever barde (et le papier) 15 minutes avant la fin de cuisson[7]

8)  Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille[9] (ou assiettes retournées), clocher[10] et réserver au chaud en la  retournant de temps en temps[11] et [12]

Nota : Le repos est inutile pour les viandes blanches

1    Eviter son dessèchement

2    Cuire en atmosphère plus humide et éviter son dessèchement.

3    Eviter que les graisses qui s’écoulent ne brûlent

4    La cuisson des rôtis doit avoir lieu par chaleur enveloppante. On doit donc limiter au maximum tout contact avec le récipient.

5    Mener ensemble cuisson et coloration.

6    Eviter une coloration trop poussée, la formation d’une croûte et éviter que la graisse ne brûle dans le récipient

7    -   Parfaire la coloration

-   « Nourrir » la pièce pendant sa cuisson et éviter son dessèchement- Favoriser la coloration (couleur et régularité)

8    -   Obtenir une coloration uniforme

-   Répartir le jus qui cherche à s’écouler dans toute l’épaisseur de la pièce

-   Limiter cette sortie des sucs

9    Eviter que la pièce ne repose dans le jus qui s’en écoulera et la destruction de sa couche caramélisée

10  Conserver la pièce chaude

11  - Répartir le jus qui cherche à s’écouler dans toute l’épaisseur de la pièce

-  Limiter cette sortie des sucs

12  Pendant le repos, les muscles contractés par la chaleur, se relâchent pendant que la chaleur se répartit. Il en résulte un attendrissement et une certaine uniformisation de la cuisson qui facilitent aussi le découpage.

Nota : Le repos est inutile pour les viandes blanches

 

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