Cuisinologie - Les venaisons et les petits gibiers à poils rôtis

COMPOSITION pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Nota : On ne rôti que les jeunes gibiers : il est préférable que leur âge ne dépasse pas 1 an pour les venaisons et 8 mois pour les petits gibiers.

 

Piquage

200 g de gras de bardière

Cuisson

100 g de beurre

Jus de rôti

1 petite branche de romarin (marcassin)

4 à 5 dl de fond  brun clair de gibier

Nota : Les gibiers, surtout ceux marinés, sont souvent accompagnés d’une sauce dont la base est presque toujours une sauce poivrade.

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

75 g de beurre (beurre noisette)

½  botte de cresson

 

 

Chevreuil

Daim

Sanglier

Marcassin

Chamois

Biche

 

Pour tous

Hanche (cuissot + demie selle)

Cuissot ou gigue

Selle double ou cimier

Carré de marcassin

 

2 kg

1,6 kg

2,4 kg

2,4 kg

Nota: il est difficile de donner des indications de poids de ces morceaux. Ils dépendent de l’animal traité et de sa grosseur.

 

 

Jeune lièvre

Lapin de garenne

Pour tous

Arrière-train

Cuisses

Râble

 

2 pièces

8 pièces

4 pièces

Nota : L’arrière-train entier est servi pour 3 à 4 personnes. Le râble pour 2 personnes.

L’âge des levrauts est compris entre 6 et 8 mois, celui des lapereaux, entre 4 et 6 mois.

 

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

DRESSAGE DES venaisons et petits gibiers à poils rôtis

les viandes découpées en salle

Les viandes découpées en cuisine

-   Faire l’entame des pièces de venaison 

-  Dresser les viandes, entières sur plats chauds

-  Lustrer la pièce avec un peu de graisse de cuisson

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes)

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti.

-   Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

 

-    Trancher la viande au dernier moment à contresens du fil de la viande (pour l’attendrir)

-  Dresser sur plat chaud légèrement nappé de jus de rôti

☹ ☠  Ne jamais napper les tranches ☹ ☠

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes)

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de jus de rôti.

- Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

Techniques préliminaires

Nota : Les venaisons peuvent être marinées, mais s’il s’agit de viandes jeunes, cette opération n’est pas indispensable

Cette opération n’est pas recommandée pour le chevreuil.

Le cas échéant, la durée de la marinade ne doit pas excéder 2 jours.

Les viandes marinées doivent être parfaitement épongées avant de les rôtir

Ces viandes sont parées, dénervées.

Les cuissots sont débarrassés de l’os du quasi.

Les carrés sont débarrassés de l’os de la chaînette et manchonnés.

Les selles sont généralement piqués de fin lardons de lard gras.

Les grosses pièces de rôtis de sanglier sont lardés et, facultativement, piqués.

La hanche de gros gibier (cerf, biche, etc.) est entourée de pâte à repère.

Les râbles de lapereaux et de levrauts peuvent être piqués de fins lardons de lard gras

Nota : La barde a pour buts de protéger la viande d’une chaleur trop vive et de la « nourrir » pendant sa cuisson. Si elle est trop épaisse, elle a comme inconvénient d’empêcher la coloration de la viande et de retarder le début de cuisson. On peut simplement protéger les pièces avec une barde fine après coloration.

Au fourA la brocheJus de rôti

Le jus de rôti

1)  Si besoin, faire pincer[14] la lèchefrite ou la plaque

2)  Rôtis de marcassin : ajouter une petite branche de romarin et laisser chauffer 1 minute[15].

3)  Dégraisser partiellement[16]

Not: Beaucoup préconisent de dégraisser complètement les jus de rôtis. Cependant, la graisse de cuisson communique une saveur incomparable au jus et l’utilisation de saucières spéciales permet de le décanter et de laisser le choix au convive.

4)  Déglacer avec le fond de volaille brun clair[17] (ou d'eau)

5)  Réduire[18] quelques minutes pour obtenir 2,5 dl de jus (pour 8 personnes)

6)  Assaisonner si besoin

7)  Passer le jus au chinois

8)  Réserver au chaud au bain-marie

Nota : il faut 2,5 cl de jus de rôti fini par personne (soit un mouillement de 2,5 dl de fond brun clair ou d’eau pour 8 personnes).

Au fourA la brocheJus de rôti

Technique des venaisons et petits gibiers à poils rôtis à la broche

1)  Assaisonner, beurrer[1] ou graisser[1] la pièce

2)  La traverser avec une broche

3)  Fixer sur le tournebroche

4)  Mettre à cuire à une chaleur qui est déterminée par la nature de l’aliment[4]

Nota : La braise (rougeoyante et sans flamme) ne doit jamais être disposée sous l’aliment[12] mais mise derrière[12] (dans une coquille, si possible).

La distance entre la viande et la braise est, bien sûr, un facteur déterminant pour régler l’intensité de la chaleur.

5)  Placer une lèchefrite (contenant un peu d’eau si la chaleur est forte[13]) sous la pièce

1) Cuire en arrosant souvent[6] avec la graisse de la lèchefrite et en tournant souvent[7]  pendant un temps déterminé par la nature et l’épaisseur de la pièce ( à points de cuisson des viandes rôties et poêlées):

-  12 à 15 minutes au kg pour le chevreuil

-  25 minutes au kg pour le marcassin

-  15 à 18 minutes pour les autres venaisons

-  environ 20 minutes (au total) pour les râbles de lapereau et de levraut

Nota : la marcassin se sert plutôt cuit, comme le porc.

2)  Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille[8] (ou assiettes retournées), clocher[9] et réserver au chaud en la  retournant de temps en temps[10].

3)   Laisser reposer[11] pendant

-  30 minutes pour les grosses pièces

-   facultativement : 15 minutes pour petites pièces (sauf lapereau et levraut)

Nota : Escoffier ne préconise pas ce repos et l’admet seulement pour les grosses pièces de viandes noires rôties au four (bœuf et venaisons).

Au fourA la brocheJus de rôti

Technique des venaisons et petits gibiers à poils rôtis  au four

1)  Assaisonner, beurrer[1] ou graisser[1] la pièce

2)  Placer la pièce sur une plaque juste proportionnée à son  volume[2] et garnie d’une grille[3] ou d’os concassés[3] de même nature.

3)  Enfourner :

-  Grosses pièces : à four chaud[4] (220° - Th 7-8)

-  Petites pièces : à four très chaud[4] (250° - Th 8-9)

4)  Réduire la température[5] de 20 ° C dès que la pièce est colorée[5]

5)  Le cas échéant, protéger la viande avec une fine barde de lard gras

6)  Cuire en arrosant souvent[6] de sa propre graisse et en retournant plusieurs fois[7] en cours de cuisson - pendant un temps déterminé par la nature et l’épaisseur de la pièce ( à points de cuisson des viandes rôties et poêlées):

-  12 à 15 minutes au kg pour le chevreuil

-  25 minutes au kg pour le marcassin

-  15 à 18 minutes pour les autres venaisons

-  environ 20 minutes (au total) pour les râbles de lapereau et de levraut

Nota : la marcassin se sert plutôt cuit, comme le porc.

7)  Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille[8] (ou assiettes retournées), clocher[9] et réserver au chaud en la  retournant de temps en temps[10].

8)  Laisser reposer[11] pendant

-  30 minutes pour les grosses pièces

-  facultativement : 15 minutes pour petites pièces (sauf lapereau et levraut)

Nota : Escoffier ne préconise pas ce repos et l’admet seulement pour les grosses pièces de viandes noires rôties au four (bœuf et venaisons).

 

LES MODES DE CUISSON

les cuissons au four

les Gibiers rôties

I) les Venaisons et les petits gibiers à poils

Les Rôtis

au four & à la broche

Généralités

Viandes rouges

Agneau & mouton

Viandes blanches

Volailles

Venaisons & petits gibiers à poils

Petits gibiers à plumes

Les aide-mémoire Aide-mémoire - Viandes rouges

 Aide-mémoire - Agneau

 Aide-mémoire - Viandes blanches

 Aide-mémoire - Volailles

 Aide-mémoire - Gibiers

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons