Cuisinologie - Les ragoût de volailles, lapins, venaisons et gibiers à poils à brun

Technique générale Méthode pratique

 

Méthode pratique pour grosses quantités

Buts recherchés

1)   Faire rissoler la viande à la poêle ou à la sauteuse en plusieurs fois[3], l’égoutter avant de l'ajouter dans le récipient de cuisson.

2)   Une excellente méthode consiste à confectionner séparément le « fond de sauce » (rissolage « à blanc » de la garniture aromatique, torréfaction de la farine (roux brun) et, le cas échéant, du concentré de tomate, déglaçage et mouillement) et à l’ajouter bouillant[13] sur la viande rissolée.

Nota : En grosse quantité, l’évaporation est, proportionnellement, moins importante qu’en petite quantité. Il est donc recommandé de limiter à hauteur  les quantités de mouillement et d’ajouter, si besoin, du fond brun clair en cours de cuisson.

3)  S’il n’est pas possible d’effectuer la cuisson four, cuire lentement[14] sur le coin du feu, en remuant de temps en temps[25]

 

3    Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

13 Saisir la viande pour limiter l'expansion (et éviter de lui donner un goût de viande bouillie)

14 Limiter l’évaporation

25  -  S'assurer que la sauce ne brûle pas

-  répartir la chaleur dans toute la masse pour obtenir une cuisson homogène

Les Ragoûts

Généralités

Ragoûts à blanc ou fricassées

 Aide-mémoire

Ragoûts à brun

Aide-mémoire Boeuf

 Agneau & mouton

 Volailles - venaisons & gibiers Viandes blanches

COMPOSITION pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

nature

Aliments traités

Quantité

Volailles vieilles

-  Coq « au vin »

-  Canard

-  Oie

-  Dinde

1 pièce de 2,4 kg

2 pièces de 2 kg

1 pièce de 3 kg

1 pièce de 2,4 kg

Marinade cuite ou crue (facultatif et selon recette – réservée surtout aux viandes dures)

- 1 litre

Eléments du rissolage (selon recette)

- 1 dl d’huile

ou 100 g de beurre

Garniture aromatique

- 200 g d’oignon

- 150 g de carottes

- 2 à 4 gousses d’ail selon qu’il doit ou non dominer

- 1 bouquet garni

Flambage (facultatif et selon recette)

- 5 cl d’eau de vie selon recette

Sauce

- 50 g de farine

- 2 dl à 1,5 litre de liquide condimentaire selon qu’il doit ou non dominer (ou vin de la marinade s’il y a lieu)

- de 0 litre à 1,5 litre (la quantité nécessaire pour compléter le mouillement à 1,5 litre environ (jusqu’à 2 litres si la cuisson dure plus d’une heure)) de fond brun clair en rapport avec la viande traitée :

  • ragoûts de volaille : fond de volaille ou, à défaut, fond de veau

  • ragoûts de lapin    : fond brun de veau

  • ragoûts de venaisons ou de gibiers : fond de gibier, de préférence en rapport avec leur nature.

Finition le la sauce : liaison au sang (selon recette)

- Le sang de l’animal

- ou, à défaut, 1 dl de sang de porc

Eléments de finition

- Selon recette

Garniture de service

- Selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette)

Assaisonnements

- gros sel

- poivre blanc

Présentation

- 20 g de persil (2 cuillerées de persil haché)

Lapins

-  lapin

1 pièce  de 2 kg

Venaisons

- chevreuil

-  daim,

-  sanglier

-  marcassin,

-  chamois,

( épaules,  ( poitrine,

( collet

16 morceaux de 75 à 125 g suivant qu’ils sont ou non désossés.

Petits gibiers à poils vieux

-  lièvre « capucin »

-  lapin de garenne

-  les avants de ces gibiers

2 kg environ

Nota : les gibiers à plumes sont rarement traités en ragoûts.

On leur préfère, généralement, le braisage. Le cas échéant, ils sont traités comme les gibiers à poils.

 

Dressage

1)  Dresser la viande en dôme, en légumiers ou en timbales.

2)  Répartir la garniture de service sur le dessus.

3)  Napper le tout avec la sauce ( 1dl environ par personne )

4)  Saupoudrer (généralement) d’un peu de persil  haché.

5)  Si le ragoût est servi  avec une garniture  d’accompagnement, dresser cette dernière en légumier et placer les 2 légumiers (un de ragoût et un de garniture) sur un  plat long garni d’un papier gaufré

Ou

5 bis)  Si  le ragoût n’est  pas servi avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

 

 

 

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

 

Technique Méthode pratique

 

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires

-  Les morceaux peuvent être marinés[1] (marinade cuite ou crue. Dans ce cas, il est important de bien les égoutter et de les éponger soigneusement avant rissolage.

Technique générale

1)  Faire rissoler fortement[2] les morceaux sur toutes leurs faces[2], dans le corps gras très chaud[3], en évitant  de remuer trop souvent[4]

2)  Dégraisser à fond[5]

3)  Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir à blanc[6]

4) Flamber[7]  avec l’eau de vie indiquée dans la recette si la recette l’indique

5)  Singer et faire torréfier au four quelques minutes[8] jusqu’à obtention d’un roux brun[9]

6)  Si la recette comporte du concentré de tomate, l’adjoindre à la viande et faire torréfier  au four[10] quelques minutes

7)  Déglacer avec le liquide condimentaire  (généralement  vin blanc ou vin rouge ou vin de la marinade), remuer constamment jusqu’à la reprise de l’ébullition[11]  et faire bouillir quelques minutes[12]

8)  Ajouter le reste du mouillement constitué par du fond brun clair en rapport avec la viande et adjoindre et les  éléments de finition si la recette en comporte.

9)  Porter rapidement[13] à ébullition

10) Adjoindre le reste de la garniture aromatique (ail écrasé, bouquet garni) et l’assaisonnement

11) Couvrir[14] et cuire à four chaud[15] (2OO° , TH –6-7 ) pendant 50 minutes à 1 heure en surveillant de temps en temps[16]

12) Au terme de la cuisson, décanter la viande dans un récipient et lui adjoindre la garniture  de service

13)  -   Si la sauce est trop liquide réduire rapidement[17] jusqu’à consistance et volume désiré (1litre pour  8 personnes). Elle doit être nappante.

    -  si la sauce est trop épaisse[18], la détendre avec un peu de fond brun clair ou un peu d’eau

14) Si la recette l’indique terminer la sauce par une liaison au sang additionnée de l’eau de vie indiquée dans la recette si celle-ci l’indique)

Nota : il est préférable d’effectuer cette liaison en la rapprochant le plus possible du moment du service[19].

15) Passer la sauce au chinois  sur le tout et mélanger  délicatement[20]

13) Si la sauce n'est pas liée au sang[19], laisser  compoter[21] 1O  à  15  minutes doucement[22] sur le coin du feu

14) Réserver au chaud au bain-marie (en ayant soin d’isoler le fond du récipient avec un cercle à pâtisserie, si la sauce est liée au sang[19]) jusqu’au  moment  de servir[23] (Ou faire refroidir rapidement[24] s’il ne doit pas servi rapidement)

 

1    Attendrir et parfumer la viande

2    Former une couche protectrice qui empêchera (et retardera) l’expansion

3    Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

4    Eviter le refroidissement au contact de l’air

5   Eviter le racornissement  de la farine et la perte  de son pouvoir  de liaison (relâchement de la  sauce)

6   Eviter de donner un goût amer à la sauce

7   Parfumer et obtenir une caramélisation superficielle

8   Obtenir une dextrination partielle à  l’amidon

9   Colorer la sauce (lui donner une teinte ambrée)

10  Lui faire perdre son goût de conserve

11  Eviter la formation de grumeaux

12  Détruire l’acidité du vin

13  Retarder l’expansion

14  Limiter l’évaporation

15 Température  ambiante et enveloppante idéale pour obtenir une légère ébullition tout en limitant l’évaporation

16 Contrôler  l’évaporation

17 éviter une dextrination trop poussée et le relâchement de la sauce

18 Elle doit être  nappante

19 Eviter la dissociation de la sauce (très fragile) due à une coagulation trop poussée du sang. Elle ne doit plus bouillir.

20 Eviter de briser la garniture

21 Imprégner la viande et la sauce de la saveur de la garniture

22 Le cas échéant terminer la cuisson de la viande  et de  la garniture  de service

23 éviter la surcuisson mais éviter  toute fermentation

24 éviter  toute fermentation

CompositionTechniqueDressage

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