Cuisinologie - Ragoût de viandes blanches à brun: veau et porc

Technique générale Méthode pratique

 

Méthode pratique pour grosses quantités

Buts recherchés

1)    Faire rissoler la viande à la poêle ou à la sauteuse en plusieurs fois[2],  l’égoutter avant de l'ajouter dans le récipient de cuisson.

2)    Une excellente méthode consiste à confectionner séparément le « fond de sauce » (rissolage « à blanc » de la garniture aromatique, torréfaction de la farine (roux brun) et, le cas échéant, du concentré de tomate, déglaçage et mouillement) et à l’ajouter bouillant[25] sur la viande rissolée.

Nota : En grosse quantité, l’évaporation est, proportionnellement, moins importante qu’en petite quantité. Il est donc recommandé de limiter à hauteur  les quantités de mouillement et d’ajouter, si besoin, du fond brun clair en cours de cuisson.

3)   S’il n’est pas possible d’effectuer la cuisson four, cuire lentement[14] sur le coin du feu, en remuant de temps en temps[26]

 

2    Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

14   Limiter l’évaporation

25  Saisir la viande pour limiter l'expansion (et éviter de lui donner un goût de viande bouillie)

26  -  S'assurer que la sauce ne brûle pas

-  répartir la chaleur dans toute la masse pour obtenir une cuisson homogène

 

Les Ragoûts

Généralités

Ragoûts à blanc ou fricassées

 Aide-mémoire

Ragoûts à brun

Aide-mémoire Boeuf

 Agneau & mouton

 Volailles - venaisons & gibiersViandes blanches

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Cat.

Quantité

Viandes blanches

Veau

-  Jarrets

-  Culotte

-  Epaule

-  Flanchet

3ème

1ère

2ème

2ème

16 morceaux de 75 à 100 g d’une ou de plusieurs de ces variétés

Eléments du rissolage

1 dl d’huile

Garniture aromatique

200 g d’oignon

2 à 4 gousses d’ail selon qu’il doit ou non dominer

1 bouquet garni

Sauce

2 dl de liquide condimentaire

1 litre de fond de veau brun lié

0,5 litre de fond de veau brun clair

Assaisonnements

gros sel

poivre blanc

Garniture de service

Selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette)

Présentation

20 g de persil (2 cuillerées de persil haché)

-  Tendrons

-  Hauts de côtes

2ème

2ème

16 morceaux de 125 g

Porc

-  Travers

2ème

16 morceaux de 125 g

Dressage

1)  Dresser la viande en dôme, en légumiers ou en timbales.

2)  Répartir la garniture de service sur le dessus.

3)  Napper le tout avec la sauce ( 1dl environ par personne )

4)  Saupoudrer (généralement) d’un peu de persil  haché.

5)  Si le ragoût est servi  avec une garniture  d’accompagnement, dresser cette dernière en légumier et placer les 2 légumiers (un de ragoût et un de garniture) sur un  plat long garni d’un papier gaufré

Ou

5 bis)  Si  le ragoût n’est  pas servi avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

 

 

 

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

 

CompositionTechniqueDressage

Technique Méthode pratique

 

Technique générale

Buts recherchés

1)   Faire rissoler fortement[1] les morceaux sur toutes leurs faces[1], dans le corps gras très chaud[2], en évitant  de remuer trop souvent[3]

2)   Dégraisser à fond[4]

3)   Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir à blanc[5]

4)   Si la recette comporte du concentré de tomate, l’adjoindre à la viande et faire torréfier  au four[6] quelques minutes

5)   Déglacer avec le liquide condimentaire  (généralement  vin blanc) et faire bouillir quelques minutes[7]

6)   Ajouter le fond brun lié, compléter à  hauteur avec le fond brun clair et les  éléments de finition si la recette en comporte

7)   Porter rapidement[8] à ébullition

8)   Adjoindre le reste de la garniture aromatique (ail écrasé, bouquet garni) et l’assaisonnement

9)  Couvrir[9] et cuire à four chaud[10] (2OO° , TH –6-7 ) pendant 50 minutes à 1 heure en surveillant de temps en temps[11]

10)  Au terme de la cuisson, décanter la viande dans un récipient et lui adjoindre la garniture  de service

11)  - Si la sauce est trop liquide réduire rapidement[12] jusqu’à consistance et volume désiré (1litre pour  8 personnes). Elle doit être nappante.

    -  si la sauce est trop épaisse[13], la détendre avec un peu de fond brun clair ou un peu d’eau

12)  Passer la sauce au chinois  sur le tout et mélanger  délicatement[14]

13)  Laisser  compoter[15] 1O  à  15  minutes[16] doucement[9] sur le coin du feu

14)  Réserver au chaud au bain-marie jusqu’au  moment  de servir[17] (Ou faire refroidir rapidement[18] s’il ne doit pas servi rapidement)

 

1    Former une couche protectrice qui empêchera (et retardera) l’expansion

2    Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

3    Eviter le refroidissement au contact de l’air

4    Eviter le racornissement  de l’amidon  et la perte  de son pouvoir  de liaison (relâchement de la  sauce)

5    Eviter de donner un goût amer à la sauce

6    Lui faire perdre son goût de conserve

7    Détruire l’acidité du vin

8    Retarder l’expansion

9    Limiter l’évaporation

10  Température  ambiante et enveloppante idéale pour obtenir une légère ébullition tout en limitant l’évaporation

11  Contrôler  l’évaporation

12  éviter une dextrination trop poussée et le relâchement de la sauce

13  Elle doit être  nappante

14  Eviter de briser la garniture

15  Imprégner la viande et la sauce de la saveur de la garniture

16  Le cas échéant terminer la cuisson de la viande  et de  la garniture  de service

17   éviter la surcuisson mais éviter  toute fermentation

18   éviter  toute fermentation

 

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