Cuisinologie - Les ragoût de boeuf à brun

Technique générale Méthode pratique

 

Méthode pratique pour grosses quantités

Buts recherchés

1)   Faire rissoler la viande à la poêle ou à la sauteuse en plusieurs fois[2] , l’égoutter avant de l'ajouter dans le récipient de cuisson.

2)   Une excellente méthode consiste à confectionner séparément le « fond de sauce » (rissolage « à blanc » de la garniture aromatique, torréfaction de la farine (roux brun) et, le cas échéant, du concentré de tomate, déglaçage et mouillement) et à l’ajouter bouillant[23] sur la viande rissolée.

Nota : En grosse quantité, l’évaporation est, proportionnellement, moins importante qu’en petite quantité. Il est donc recommandé de limiter à hauteur  les quantités de mouillement et d’ajouter, si besoin, du fond brun clair en cours de cuisson.

3)  S’il n’est pas possible d’effectuer la cuisson four, cuire lentement[14] sur le coin du feu, en remuant de temps en temps[24]

 

2    Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

14  Limiter l’évaporation

23  Saisir la viande pour limiter l'expansion (et éviter de lui donner un goût de viande bouillie)

24  -  S'assurer que la sauce ne brûle pas

-  répartir la chaleur dans toute la masse pour obtenir une cuisson homogène

 

Les Ragoûts

Généralités

Ragoûts à blanc ou fricassées

 Aide-mémoire

Ragoûts à brun

Aide-mémoireBoeuf

 Agneau & mouton

 Volailles - venaisons & gibiers Viandes blanches

COMPOSITION pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

morceaux traités

Cat.

Quantité

-  Gîte à la noix

-  Aiguillette baronne

-  Tendron

-  Salière

-  Jumeaux

-  Macreuse

-  Surlonge

-  Collier

1ère

2ème

3ème

2ème

2ème

2ème

2ème

3ème

16 morceaux de 75 à 100 g d’une ou de plusieurs de ces variétés

Marinade cuite  ou crue  (facultatif et selon recette)

1 litre

Eléments du rissolage

1 dl d’huile

ou 100 g de saindoux

Garniture aromatique

150 g de carottes

200 g d’oignon

2 à 4 gousses d’ail selon qu’il doit ou non dominer

1 bouquet garni

Sauce

50g de farine

2 dl à 1 litre de liquide condimentaire selon qu’il doit ou non dominer (ou vin de la marinade)

1 litre à 1,8 litre de fond brun de bœuf clair (ou, à défaut, de fond brun de  veau (soit la quantité nécessaire pour compléter le mouillement à 2 litres)

Assaisonnements

gros sel

poivre blanc

Garniture de service

Selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette)

Présentation

20 g de persil (2 cuillerées de persil haché)

Dressage

1)  Dresser la viande en dôme, en légumiers ou en timbales.

2)  Répartir la garniture de service sur le dessus.

3)  Napper le tout avec la sauce ( 1dl environ par personne )

4)  Saupoudrer (généralement) d’un peu de persil  haché.

5)  Si le ragoût est servi  avec une garniture  d’accompagnement, dresser cette dernière en légumier et placer les 2 légumiers (un de ragoût et un de garniture) sur un  plat long garni d’un papier gaufré

Ou

5 bis)  Si  le ragoût n’est  pas servi avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

 

 

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

 

Technique Méthode pratique

 

Technique générale

Buts recherchés

Préparations préliminaires

- Les morceaux de bœuf peuvent être marinés (marinade cuite  ou crue) . Dans ce cas, il est important de bien les égoutter et de les éponger soigneusement avant rissolage

 

Technique

1)  Faire rissoler fortement[1] les morceaux (préalablement ou non marinés) sur toutes leurs faces[1] dans le corps gras très chaud[2], en évitant  de remuer trop souvent[3]

2)  Dégraisser à fond[4]

3)  Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir à blanc[5]

4)  Singer et faire torréfier au four quelques minutes[6] jusqu’à obtention d’un roux brun[7]

5)  Si la recette comporte du concentré de tomate, l’adjoindre à la viande et faire torréfier  au four[8] quelques minutes

6)  Déglacer avec le liquide condimentaire  (généralement  vin blanc ou vin rouge ou  le vin de la marinade) remuer constamment jusqu’à la reprise de l’ébullition[9]  et faire bouillir quelques minutes[10]

7)  Ajouter le reste  mouillement  constitué  de fond brun clair en rapport avec la viande, et adjoindre les  éléments de finition  si la recette en comporte

8)  Porter rapidement[11] à ébullition  en remuant  souvent[12]

9)  Adjoindre le reste de la garniture aromatique (ail écrasé, bouquet garni) et l’assaisonnement

10) Couvrir[13] et cuire à four chaud[14] (2OO° , TH –6-7 ) pendant un temps déterminé par la nature et la qualité de la viande ( de 1 heure à 2 heures) en surveillant de temps en temps[15]

11) Au terme de la cuisson, décanter la viande dans un récipient et lui adjoindre la garniture  de service

12) - Si la sauce est trop liquide réduire rapidement[16] jusqu’à consistance et volume désiré (1litre pour  8 personnes). Elle doit être nappante.

     - si la sauce est trop épaisse[17], la détendre avec un peu de fond brun clair ou un peu d’eau

13) Passer la sauce au chinois  sur le tout et mélanger  délicatement[18]

14) Laisser  compoter[19] 1O  à  15  minutes[20] doucement[21] sur le coin du feu

15) Réserver au chaud au bain-marie jusqu’au  moment  de servir[21]  (Ou faire refroidir rapidement[22] s’il ne doit pas servi rapidement)

 

1    Former une carapace protectrice qui empêchera (et retardera) l’expansion.

2    Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

3    Eviter le refroidissement au contact de l’air

4    Eviter le racornissement  de la farine  et la perte  de son pouvoir  de liaison (relâchement de la  sauce)

5    Eviter de donner un goût amer à la sauce

6    Obtenir une dextrination partielle à  l’amidon

7    Colorer la sauce (lui donner une teinte ambrée)

8    Lui faire perdre son goût de conserve

9    Eviter la formation de grumeaux

10  Détruire ‘acidité du vin

11  Retarder l’expansion

12  Eviter la formation de grumeaux

13  Limiter l’évaporation

14  Température  ambiante et enveloppante idéale pour obtenir une légère ébullition tout en limitant l’évaporation

15  Contrôler  l’évaporation

16  éviter une dextrination trop poussée et le relâchement de la sauce

17  Elle doit être  nappante

18  Eviter de briser la garniture

19  Imprégner la viande et la sauce de la saveur de la garniture

20  Le cas échéant terminer la cuisson de la viande  et de  la garniture  de service

21  éviter la surcuisson mais éviter  toute fermentation

22  Eviter  toute fermentation

 

CompositionTechniqueDressage

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