Cuisinologie - Les ragoût d'agneau et de mouton à brun  

Les Ragoûts

Généralités

Ragoûts à blanc ou fricassées

 Aide-mémoire

Ragoûts à brun

Aide-mémoire Boeuf

Agneau & mouton

 Volailles - venaisons & gibiers Viandes blanches

Technique générale Méthode pratique

 

Méthode pratique pour grosses quantités

Buts recherchés

1)   Faire rissoler la viande à la poêle ou à la sauteuse en plusieurs fois[2], l’égoutter avant de l'ajouter dans le récipient de cuisson.

2)   Une excellente méthode consiste à confectionner séparément le « fond de sauce » (rissolage « à blanc » de la garniture aromatique, torréfaction de la farine (roux brun) et, le cas échéant, du concentré de tomate, déglaçage et mouillement) et à l’ajouter bouillant[25] sur la viande rissolée.

Nota : En grosse quantité, l’évaporation est, proportionnellement, moins importante qu’en petite quantité. Il est donc recommandé de limiter à hauteur  les quantités de mouillement et d’ajouter, si besoin, du fond brun clair en cours de cuisson.

3)  S’il n’est pas possible d’effectuer la cuisson au four, cuire lentement[14] sur le coin du feu, en remuant de temps en temps[26]

 

2     Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

14   Limiter l’évaporation

25  Saisir la viande pour limiter l'expansion (et éviter de lui donner un goût de viande bouillie)

26  -  S'assurer que la sauce ne brûle pas

-  répartir la chaleur dans toute la masse pour obtenir une cuisson homogène

 

 

 

 

 

LES MODES DE CUISSON

LES CUISSONS en sauce ou ragoûts

Les ragoûts a brun

Les ragoûts d'agneau et de mouton

Technique Méthode pratique

 

Technique générale

Buts recherchés

1)  Faire rissoler fortement[1] les morceaux sur toutes leurs faces[1], dans le corps gras très chaud[2], en évitant  de remuer trop souvent[3]

2)  En fin de coloration saupoudrer la viande avec le sucre et le faire caraméliser[4]

3)  Dégraisser à fond[5]

4)  Ajouter les oignons taillés en mirepoix et les faire revenir à blanc[6]

5)  Singer et faire torréfier au four quelques minutes[7] jusqu’à obtention d’un roux brun[8]

6)  Si la recette comporte du concentré de tomate, l’adjoindre à la viande et faire torréfier  au four[9] quelques minutes

7)  Mouiller juste à hauteur[10] avec de l’eau[11]

8)  Porter rapidement[12] à ébullition  en remuant  souvent[13]

9)  Adjoindre le reste de la garniture aromatique (ail écrasé, bouquet garni) et l’assaisonnement

10) Couvrir[14] et cuire à four chaud[15] (2OO° , TH –6-7 ) pendant 50 minutes à 1 heure (quelquefois un peu plus pour les ragoûts de mouton) en surveillant de temps en temps[16] et en dégraissant souvent[17] (si besoin) surtout si les morceaux sont gras : poitrine, haut de côtelettes.

11) Au terme de la cuisson, décanter la viande dans un récipient et lui adjoindre la garniture  de service

12)  -   Si la sauce est trop liquide réduire rapidement[18] jusqu’à consistance et volume désiré (1litre pour  8 personnes). Elle doit être nappante.

    -  si la sauce est trop épaisse[19], la détendre avec un peu de fond brun clair ou un peu d’eau

13) Passer la sauce au chinois  sur le tout et mélanger  délicatement[20]

14) Laisser  compoter[21] 1O  à  15  minutes[22] doucement[14] sur le coin du feu

15) Réserver au chaud au bain-marie jusqu’au  moment  de servir[23] (Ou faire refroidir rapidement[24] s’il ne doit pas servi rapidement)

1    Former une couche protectrice qui empêchera (et retardera) l’expansion

2    Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

3    Eviter le refroidissement au contact de l’air

4    Donner une belle teinte ambrée à la sauce

5    Eviter le racornissement  de la farine  et la perte  de son pouvoir  de liaison (relâchement de la  sauce)

6    Eviter de donner un goût amer à la sauce

7    Obtenir une dextrination partielle à  l’amidon

8    Colorer la sauce (lui donner une teinte ambrée)

9    Lui faire perdre son goût de conserve

10  Juste la quantité nécessaire

11  Les ragoûts de mouton et d’agneau sont toujours mouillés à l’eau pour préserver leur saveur particulière

12  Retarder l’expansion (pour éviter de donner un goût de viande bouillie)

13  Eviter la formation de grumeaux

14  Limiter l’évaporation

15  Température  ambiante et enveloppante idéale pour obtenir une légère ébullition tout en limitant l’évaporation

16  Surveiller l’évaporation

17  Enlever la graisse au fur et à mesure qu’elle se produit et éviter le racornissement de la farine qui entraînerait la perte du pouvoir de liaison (relâchement de la sauce)

18  éviter une dextrination trop poussée et le relâchement de la sauce

19  Elle doit être  nappante

20  Eviter de briser la garniture

21  Imprégner la viande et la sauce de la saveur de la garniture

22  Le cas échéant terminer la cuisson de la viande  et de  la garniture  de service

23  éviter la surcuisson mais éviter  toute fermentation

24    éviter  toute fermentation

Dressage

1)  Dresser la viande en dôme, en légumiers ou en timbales.

2)  Répartir la garniture de service sur le dessus.

3)  Napper le tout avec la sauce ( 1dl environ par personne )

4)  Saupoudrer (généralement) d’un peu de persil  haché.

5)  Si le ragoût est servi  avec une garniture  d’accompagnement, dresser cette dernière en légumier et placer les 2 légumiers (un de ragoût et un de garniture) sur un  plat long garni d’un papier gaufré

Ou

5 bis)  Si  le ragoût n’est  pas servi avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

 

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

 

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Cat.

Quantité

Mouton

-  Côtes découvertes

-  Epaule

-  Collier

-  Poitrine

-  Haut de côtelettes

1ère 

2ème

2ème

2ème

2ème

 

16 morceaux de 100g, sans os

ou de 125g,  avec os

Eléments du rissolage

1 dl d’huile

1 forte pincée de sucre

Garniture aromatique

200 g d’oignon

4 gousses d’ail

1 bouquet garni

Sauce

50g de farine

1,5 litre d’eau

Eléments de finition de la sauce: selon recette (presque toujours)

50 g de concentré de tomate

ou 400 g de tomates

Assaisonnements

gros sel

poivre blanc

Garniture de service

Selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette)

Présentation

20 g de persil (2 cuillerées de persil haché)

 

Agneau

-  Côtes découvertes

-  Epaule

-  Collier

-  Poitrine

-  Haut de côtelettes

1ère 

2ème

2ème

2ème

2ème

 

 

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