Cuisinologie - Les ragoût à blanc ou fricassées.htm

Technique générale Méthode pratique

 

Méthode pratique pour grosses quantités

Buts recherchés

1) Faire raidir la viande au sautoir ou au rondeau, en plusieurs fois et l’égoutter dans le récipient de cuisson

2)  Facultativement, faire suer les oignons ciselés dans le beurre du roux blanc destiné à la confection du velouté ci-dessous.

3)  Mouiller la viande raidie avec du velouté bouillant[11] (1 litre pour 8 personnes) lié à raison de 120 g de roux blanc au litre de velouté et compléter le mouillement juste à hauteur avec du fond blanc bouillant[11].

 

Nota : Le velouté est confectionné avec un fond blanc en rapport avec l’aliment traité

11  Renforcer la concentration et éviter la saveur et l’aspect de viande bouillie

 

 

Les Ragoûts

Généralités

Ragoûts à blanc ou fricassées

 Aide-mémoire

Ragoûts à brun

Aide-mémoire Boeuf

 Agneau & mouton

 Volailles - venaisons & gibiers Viandes blanches

Composition pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Nature

Aliments traités

catégorie

Quantité

Veau

-  Culotte

-  Epaule

-  Collier

-  Haut de côtes

-  Flanchet

-  1ère

-  2ème

-  3ème

-  2ème

-  2ème

 

 

16 morceaux de 75 à 100 g

Raidissage de la viande

- 100 g de beurre

Garniture aromatique

- 100 g d’oignon (facultatifs si le fond blanc est bien parfumé)

- 1 bouquet garni

Sauce

- 50 à 60 g de farine

- 1 litre à 1,5 litre de fond blanc en rapport avec la nature de la viande :

  • ragoûts de veau   : fond blanc de veau

  • ragoûts d’agneau  : eau

  • ragoûts de volaille : fond blanc de volaille .ou, à défaut, fond de veau

  • ragoûts de lapin de clapier : fond blanc de volaille

  • ragoûts de lapin de garenne : consommé blanc de gibier  ou, à défaut, fond blanc de volaille

Finition le la sauce :

  • Liaison aux jaunes et à la crème :

- 3 jaunes d’œufs et 1 dl de crème

  • ou Liaison à la crème :

- 3 dl de crème

et

- ½ citron (si besoin)

- 50 g de beurre

Garniture de service

- Selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette)

Assaisonnements

- sel  fin

- poivre blanc

Agneau et agneau de lait

-  côtes découvertes

-  épaule

-  collier

-  haut de côtelettes

-  1ère

-  2ème

-  3ème

-  3ème

16 morceaux de 75 à 125 g suivant qu’ils sont ou non désossés

Volailles jeunes

-  Poulets de grain

-  Dindonneau

-  2 de 1,2 à 1,4 kg

-  1 de 2,4 kg

lapereaux

-  lapereaux de clapier

-  lapereaux de garenne

(les choisir bien blanc)

-  2 de 1 kg

-  2 pièces

 

Dressage

1)  Dresser la viande en dôme, en légumiers ou en timbales.

2)  Répartir la garniture de service sur le dessus.

3)  Napper le tout avec la sauce ( 1dl environ par personne )

4)  Si la fricassée est servie  avec une garniture  d’accompagnement, dresser cette dernière en légumier et placer les 2 légumiers (un de fricassée et un de garniture) sur un  plat long garni d’un papier gaufré

Ou

5 bis)  Si  la fricassée n’est  pas servie avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

 

 

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

 

Technique générale Méthode pratique

 

Technique générale

Buts recherchés

1)   Faire raidir doucement[1] au beurre chaud (mais sans excès)[2] les morceaux de viande sur toutes leurs faces dans un récipient plutôt large que haut[3] mais proportionné à la quantité d’aliment[4]

2)   Dégraisser à fond[5]

3)   Facultativement, ajouter les oignons ciselés[6] et les faire suer[7] quelques minutes

4)   Singer et faire torréfier au four quelques minutes[8] sans coloration[9]

5)   Mouiller juste à hauteur[10] avec le fond blanc bouillant[11] et mélanger rapidement[12]

6)   Porter à ébullition en remuant constamment[12] et ajouter le bouquet garni et l’assaisonnement

7)   Couvrir[13] et cuire à four chaud[14] (2OO° , TH –6-7 ) pendant un temps déterminé par la nature et la qualité de l’aliment :

-  15 à 20 minutes pour les ailes de poulet ( les enlever 5 minutes avant la fin de cuisson des cuisses)

-  20 à 25 minutes pour les cuisses de poulet, le lapereau de clapier et le lapereau de garenne

-  40 minutes pour l’agneau de lait

-  45 à 55 minutes pour l’agneau et le veau

8)  Au terme de la cuisson, décanter la viande dans un récipient et lui adjoindre la garniture  de service.

9)   -   Si la sauce est trop liquide réduire rapidement[15] jusqu’à consistance et volume désiré (1litre pour  8 personnes). Elle doit être nappante.

      -  si la sauce est trop épaisse[16], la détendre avec un peu de fond blanc clair ou un peu d’eau

10) Liaison aux jaunes et à la crème. La sauce ne doit plus bouillir[17]

Nota : il est préférable d’effectuer cette liaison en la rapprochant le plus possible du moment du service[17].

ou 10 bis) Liaison à la crème seulement : ajouter la crème et faire réduire jusqu’à consistance désirée[16].

11) Affiner la sauce au beurre et ajouter, si besoin[18], quelques gouttes de jus de citron.

12)  Passer la sauce au chinois  sur le tout et mélanger  délicatement[19]

13) Réserver au chaud au bain-marie[20] (en ayant soin d’isoler le fond du récipient avec un cercle à pâtisserie, si la sauce est liée aux jaunes[17]) jusqu’au  moment  de servir[20]

1    Eviter de les colorer

2     Les saisir et assurer un début de concentration mais éviter de les colorer

3    Faciliter l’opération de raidissage

4   Limiter la quantité de mouillement

5   Eviter le racornissement  de la farine et la perte  de son pouvoir  de liaison (relâchement de la  sauce)

6   Faciliter l’opération de suage

7   Leur enlever leur goût d’oignon cru et récupérer les particules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses seulement)

8   Obtenir une dextrination partielle à  l’amidon et lui enlever son goût de farine crue

9   Ne pas colorer la sauce

10  Juste la quantité nécessaire : la cuisson étant rapide, il n’y a pas lieu de prévoir de mouillement complémentaire pour compenser la perte due à l’évaporation.

11  Renforcer la concentration et éviter la saveur et l’aspect de viande bouillie

12  Eviter la formation de grumeaux

13  Limiter l’évaporation

14  Température  ambiante et enveloppante idéale pour obtenir une légère ébullition tout en limitant l’évaporation

15  éviter une dextrination trop poussée et le relâchement de la sauce

16  Elle doit être  nappante

17   Eviter la dissociation de la sauce (très fragile) due à une coagulation trop poussée des jaunes.

18   La sauce doit être légèrement acide pour ne pas être écœurante

19  Eviter de briser la garniture

20  éviter  toute fermentation

 

LES MODES DE CUISSON

LES CUISSONS en sauce ou ragoûts

Les ragoûts à blanc ou fricassées

 

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