Cuisinologie - Les ragoûts - Généralités

DéfinitionClassificationType & principeDressage

LES MODES DE CUISSON
Modes de cuisson - généralités
 Les cuissons à l'anglaise

 Les pochés

 Les cuissons à la vapeur
 Les ragoûts
 Les braisés
 Les rôtis
 Les poêlés
 Les grillades
 Les sautés
 Les fritures

Dressage

1)  Dresser l'aliment traité en dôme, en légumiers ou en timbales.

2)  Répartir la garniture de service sur le dessus.

3)  Napper le tout avec la sauce ( 1dl environ par personne )

4)  Saupoudrer (généralement) d’un peu de persil  haché.

5)  Si le ragoût est servi  avec une garniture  d’accompagnement, dresser cette dernière en légumier et placer les 2 légumiers (un de ragoût et un de garniture) sur un  plat long garni d’un papier gaufré

Ou

5 bis)  Si  le ragoût n’est  pas servi avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

 

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

Ils se différencient essentiellement par la technique employée mais aussi, souvent, par la nature et la qualité  de l’aliment traité:

Famille

Principaux aliments traités

A point de cuisson

Principales caractéristiques techniques

Nature

Qualité

Concentration assurée par

Farine torréfiée

Mouillement

Ragoûts à brun

Viandes blanches et roses

de 2ème et 3ème catégorie : épaule, cou, jarrets, poitrine, ventre.

Veau

Agneau

Porc

Aliments un peu durs

Cuisson un peu plus qu’à cœur ou à peine prolongée

Rissolage

A brun

Fond brun

(généralement)

Viandes rouges

de 2ème et 3ème catégorie : épaule, cou, jarrets, poitrine, ventre.

Bœuf

Mouton

Venaisons

Aliments durs

Cuisson prolongée

Volailles vieilles

Coq «au vin»

Canard

Dinde

Oie

Petits gibiers à poils vieux

Lièvre

Lapin de garenne

Lapins vieux

Animaux faisant de gros efforts pour se déplacer

Mollusques

Encornets

Poulpes

Calmars

Escargots

Ragoûts à blanc

Ou fricassées

Viandes blanches et roses

de 2ème catégorie : épaule

3ème catégorie : cou

Veau

Agneau

Agneau de lait

Aliments tendres

A cœur

Raidissage (généralement au beurre)

A blanc

Fond blanc

Volailles jeunes

Poulets

Dindonneau

Petits gibiers à poils jeunes

Lapereau de garenne

lapereaux

1ère phase: Concentration 2ème phase : Expansion

Le type de cuisson des ragoûts est essentiellement "Mixte" c'est à dire que la cuisson a lieu en 2 phases :

 

Mixte

(avec échange)

On recherche l’équilibre de saveurs
entre la sauce et l’aliment.

 

1ère phase   : Concentration

(retarder l'échange)

 

2ème phase : Expansion.

  

(avec échange)

 

Plus de détails sur les types de cuisson

1ère phase : Concentration 2ème phase : Expansion

 

Type de cuisson

Principe

Objectifs

technologiques

Concentration

(retarder l'échange)

 

1ère phase: Concentration

  • Elle débute au rissolage et se termine au moment où le cœur  est atteint par la chaleur.

  • L’opération de rissolage  a pour buts de former une carapace  qui empêche les sucs de s’échapper trop tôt et de caraméliser l’aliment  pour communiquer à la sauce  une saveur et une teinte particulière.

Nota : Le rissolage est une des phases les plus importante de la conduite des ragoûts : Mal menée, les viandes ont un aspect et une saveur de viande bouillie.

  • La chaleur en arrivant au centre, force les sucs   comprimés et refoulés de toutes parts à se transformer en vapeur .

  • Cette  vapeur distend et fait éclater les fibres musculaires de l’aliment

  • Sous l’influence de la chaleur  de la sauce qui baigne la viande, les sucs progressent vers le centre.

 

Eviter la sortie immédiate des sucs

1ère phase: Concentration 2ème phase : Expansion

 

Type de cuisson

Principe

Objectifs

technologiques

Expansion.

  

(avec échange)

2ème phase: Expansion 

  • Dans la seconde phase, les faits se produisent en sens inverse.

  • En effet, la dissociation des fibres musculaires commence au centre de l’aliment et, ne trouvant plus d’issue pour s’échapper, la vapeur exerce une pression considérable sur ces fibres mais cette fois de centre vers la périphérie

  • Les fibres cèdent au fur à mesure que la cuisson s’opère et que la pression augmente de sorte que la couche rissolée extérieure est obligée de céder et de livrer passage aux sucs intérieurs qui se mêlent à la sauce en même  temps que celle-ci pénètre dans l’aliment par capillarité.

  • Au durcissement consécutif  à la coagulation des protides et, parallèlement à l’éclatement des fibres musculaire, succèdent  l’attendrissement et un changement de saveur due à  la libération de peptones, polypeptides et acides aminés qui donnent une saveur très agréable et ne  sont plus coagulables par la  chaleur. Ces substance de dégradation  sont solubles et passent peu à peu dans le jus de cuisson

  • Nota : La sauce qui enrobe l’aliment bouche les pores, renforce la couche rissolée, retarde ainsi l’expansion  et limite  la pénétration du liquide. Plus l’aliment est dur, plus la cuisson est prolongée et vice–versa.

    Dans les ragoûts à blanc, la concentration est assurée par  le raidissage et renforcée par  le mouillement bouillant. Leur cuisson s’arrête à peu près à la fin de la 1ère phase, l’expansion (échange) a quand même  lieu puisque la couche coagulée peu épaisse, ne peut s’opposer longtemps à la sortie des sucs.

    Provoquer la sortie des sucs pour:

    - Obtenir une sauce savoureuse

    - Faciliter l’échange de saveur entre l’aliment et la sauce

    Définition: Cuire en ragoût, c’est cuire longuement à l’étouffée des substances coupées en petits morceaux et rissolées ou raidies avec mouillement concentré et lié (sauce) et une garniture aromatique.

    Nota : Les appellations des ragoûts à brun diffèrent suivant leur nature et/ou leur préparation : « goulasch » (ragoût de bœuf, cuisine des Pays de l’est de l’Europe), « carbonades » (ragoûts à la bière, cuisine Flamande), « navarins » (ragoûts d’agneau) , « civets » (ragoûts divers au vin rouge), « sautés de … » (ragoûts divers), etc…

    C’est par déformation que certains ragoûts à brun sont appelés « sautés de .… » (bœuf, veau, agneau), etc…

    Cette appellation, maintenant consacrée  par l’usage, désigne aussi  les morceaux de viande de boucherie  choisis pour la confection des ragoûts à brun.

     

    Autrefois, les « sautés de …» (bœuf, agneau, veau, etc…) étaient des viandes très tendres, généralement coupés en petits dés, rapidement colorées et cuites au beurre. La sauce et la garniture étaient ajoutées au dernier moment. C’étaient donc de véritables sautés.

    Pour éviter toute confusion on préfèrera, pour cette technique, l’appellation «Petits sautés de …» ou «Petits sautés minute»

     

    Par extension on désigne sous le terme générique de « ragoûts » des petites garnitures simples ou composées, cuites selon divers modes de cuisson et liées avec une sauce blanche ou brune (exemple: ragoût d’abats, ragoût de champignons, ragoût Nantua, ragoût à la financière, etc…) qui ne sont, en fait, que des salpicons.

    Pour éviter toute confusion on leur préfèrera l’appellation « petits ragoûts »

     

    On appelle aussi « ragoût  à l’anglaise » des préparations qui ne sont autres que des « bouillis » (cuits à l’anglaise) composées de plusieurs éléments, sués au beurre ou non et cuits ensemble à court mouillement à l’étouffée (exemples : irish stew, daube à la Provençale, daube à l’Avignonnaise, ragoût de légumes à la printanière, etc…)

     

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