Cuisinologie - Les poêlés ordinaires - Aide-mémoire

 

 

LES MODES DE CUISSON

Les cuissons au four

Les poêlés ordinaires

Aide-mémoire

 

Retour aux généralités Viandes de boucherie Volailles

 

Composition générale pour 8 personnes

Technique générale

Nature

Quantité par personne

Préparations préliminaires possibles

Caractéristiques

de cuisson

Temps approximatif

Temps

de repos

Grosses volailles

Petites volailles

éléments  principaux

   ci contre

bardage

200 g de bardes

Ou piquage

200 g de lard gras

 

Garniture aromatique (Mirepoix pour fonçage du récipient)

150 g de carottes

150 g d’oignons

2 gousses d’ail

Thym - laurier

Cuisson

100 g de beurre

Sauce

si elle n’est pas indiquée dans la recette:  fond de poêlage

1 dl de vin blanc sec

4 à 5 dl de fond de veau brun lié

Nota : il est aussi courant de servir les viandes poêlées avec une sauce Porto.

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

½  botte de cresson

☞ Généralités / Technique générale

Volailles

à chair blanche

   technique détaillée

Poulet de grain

250 à 350 g /Pers

1 pièce de 1,4 kg pour 4

Habillage,

bridage « en entrée »

bardages des flans.

- La technique générale convient bien aux grosses volailles en observant que :

- Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert

- Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert

- Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert

-  La volaille est rissolée sur toutes ses faces avant de l’assaisonner et de la disposer sur la mirepoix

- Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert

- Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert

- Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert

25 à 30 minutes

Déconseillé

Poulet « Reine »

250 à 300 g /Pers

1 pièce de 1,5 kg pour 4

35 à 40 minutes

Poularde

250 à 300 g /Pers

1 pièce de 1,5 kg pour 4

30 minutes au kg

Chapon

250 à 300 g /Pers

1 pièce de 2,5 kg pour 6

30 minutes au kg

Coq « à rôtir »

250 à 300 g /Pers

1 pièce de 2,5 kg  pour 6

30 minutes au kg

Jeune dinde Dindonneau

250 à 300 g /Pers

1 pièce de 3 kg pour 8

Habillage, dénervage des cuisses, brigade, bardage des flans

30 minutes au kg

Volailles

à chair rouge

 

   technique détaillée

Canetons :

- Canette de  Barbarie

 

- Canard nantais (mâle)

 

300 g /Pers

1 pièce de 1,2 kg pour 8

500 g /Pers

1 pièce de 2 kg pour 4

Habillage, bridage. Ôter le bréchet.

Quelquefois farcis (à l’anglaise)

30 minutes au kg

Pintadeau

Pintade jeune

300 g /Pers

1 pièce de 1,2 kg pour 4

Habillage, bridage « en entrée ». Piquage des flans  ou bardage.

30 à 35 minutes

Pigeonneau

½ pièce de 500 g ou plus

Habillage, bridage,  bardage des flans.

18 à 20 minutes

Jeune oie (oisillon)

300 g /Pers

1 pièce de 2,5 kg pour 8

Habillage, bridage.

30 minutes au kg

 

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Composition générale pour 8 personnes

Technique générale

Classification

Morceaux

Cat.

Quantité par personne

Préparations préliminaires possibles

Caractéristiques

de cuisson

Temps approximatif

Temps de repos

éléments  principaux

   ci contre

Facultatif  pour le veau : bardage

200 g de bardes

Ou piquage(filet de bœuf)

200 g de lard gras

Garniture aromatique (Mirepoix pour fonçage du récipient)

150 g de carottes

150 g d’oignons

2 gousses d’ail

Thym - laurier

Cuisson

100 g de beurre

Sauce

si elle n’est pas indiquée dans la recette:  fond de poêlage

1 dl de vin blanc sec

4 à 5 dl de fond de veau brun lié

Nota : il est aussi courant de servir les viandes poêlées avec une sauce Porto.

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

½  botte de cresson

Généralités / Technique générale

Bœuf

  technique détaillée

Filet

Faux filet

1ère

1ère

150 g

150 g

Parage, dénervage, ficelage,

piquage

ou bardage

- Le filet est souvent piqué

- Faire colorer sur toutes les faces avant de continuer la cuisson.

15 minutes au kg

15 minutes

Veau

   technique détaillée

Noix

Sous noix

Noix pâtissière

1ère

150 g

Parage, dénervage, bardage,

ficelage

- La technique générale convient parfaitement aux viandes blanches

- Il est préférable de faire colorer les petites pièces avant cuisson

35 minutes au kg

1 heure

Longe (ou carré de côtes filet)

Rognonnade (longe + rognon)

1ère

250 g brut (non désossé)

Désossage, bardage,

ficelage

35 minutes au kg

1 heure

Carré de côtes premières

Carré de côtes secondes

1ère

250 g brut (non désossé)

Désossage de la chaînette (os des  vertèbres dorsales), manchonnage, ficelage.

30 minutes au kg

30 minutes

Épaule

2ème

150 g

Parage, dénervage, bardage,  ficelage.

30 à 35 minutes au kg

30 minutes

Porc

   technique détaillée

Jambon

1ère

150 g

Découennage, dégraissage  partiel

Désossage de la chaînette (os des  vertèbres dorsales), manchonnage, ficelage.

20 à 25 minutes au kg

30 minutes

Longe (avec échine)

1ère

250 g brut (non désossé)

20 minutes au kg

30 minutes

Carré de côtes filet

Carré de côtes premières

Carré de côtes secondes

Echine

1ère

250 g brut (non désossé)

15 à 18 minutes au kg

30 minutes

Agneau - Mouton

   technique détaillée

Gigot

1ère

200 g

Désossage de l’os du quasi, manchonnage, ciselage de la graisse en losange

- Technique déconseillée pour les petites pièces. La technique des poêlés en cocotte ou en casserole leur convient mieux.

- les petites pièces  doivent être colorées avant cuisson

- Le mouton n’est plus que rarement servi saignant.

- L’agneau est toujours servi rosé.

15 à 18 minutes au kg

20 minutes

Gigot double

1ère

200 g

 

18 à 25 minutes au kg

10 à 15 mn

Baron

1ère

200 g

 

18 à 20 minutes au kg

15 minutes

Selle anglaise (double)

1ère

250 g

épluchage et ciselage de la graisse en losanges, désossage, farcissage.

18 à 20 minutes au kg

1 heure

Carré de côtes premières

Carré de côtes secondes

1ère

250 g

épluchage, désossage de l’os de la chaînette,

Désossage de la palette, rouler, ficelage

30 à 35 minutes au kg

30 minutes

Épaule

2ème

250 g

(avec os)

25 à 30 minutes au kg

30 minutes

 

 

 

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