Cuisinologie - Les poêlés ordinaires de viandes rouges

Technique  Fond de poêlage

 

I) Technique (cuisson de la viande)

1)  Piquer la viande si nécessaire

2)  La faire colorer sur toutes ses faces[1], l’assaisonner[2], l’habiller et la placer dans un récipient haut[3], juste assez grand pour contenir la pièce[4] et foncé avec une mirepoix (ou, mieux, une Matignon crue) les parures et un bouquet garni (ou thym et laurier)

3)  La beurrer.

4)  Couvrir[5] et cuire à four chaud[6] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[7] (avec sa propre graisse) et en retournant la pièce au tiers de la cuisson[8].

Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson

5)  ½ heure avant la fin de cuisson[8], découvrir[9] et terminer la cuisson en arrosant souvent[7] (avec sa propre graisse). La face présentée est colorée la dernière[9].

6)  La durée totale de la cuisson  est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (F à points de cuisson des viandes rôties et poêlées).

7)  Au terme de la cuisson, débarrasser, clocher[10] et réserver au chaud.

Nota : Le repos n’est pas indispensable pour les viandes poêlées[11]

Le glaçage n’est  pas nécessaire pour les viandes poêlées. Cependant, il est d’usage de glacer les pièces de filet de bœuf servies entières.

Technique  Fond de poêlage

 

II) Fond de poêlage

Nota : Il est aussi courant d’accompagner les poêlés avec une sauce Porto.

1)  Si besoin, faire pincer[12] le récipient de cuisson

2)  Ne pas dégraisser[13]

3)  Déglacer avec le vin blanc sec (1 dl pour 8 personnes)  et faire bouillir[14] quelques minutes.

4)  Ajouter le fond brun lié

Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 5 dl de fond brun lié pour 8 personnes).

5)  Réduire[15] quelques minutes

6)  Assaisonner si besoin

7)  Passer la sauce au chinois.

8)  Dégraisser à fond.

9)  Réserver au chaud au bain-marie.

Les poêlés

Généralités

Les poêlés ordinaires

 Aide-mémoire

Viandes rouges

Viandes blanches

Volailles

Les poêlés en cocotte

Aide-mémoire

Viandes blanches

Volailles

Les poêlés en casserole

 Aide-mémoire

Viandes blanches

Volailles

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

DRESSAGE DES VIANDES poêlées

Celles découpées en salle

Celles découpées en cuisine

-  Faire l’entame de la pièce

-  Dresser la pièce, entière sur un plat chaud

Lustrer les pièces de boucherie avec un peu de graisse de cuisson

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère)

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce.

-  Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

-   Trancher la viande au dernier moment à contresens du fil de la viande (pour l’attendrir)

-  Dresser sur plat chaud légèrement nappé de sauce.

☹☠ Ne jamais napper les tranches ☹☠

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère)

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce.

-  Dresser garniture de service et/ou garniture d’accompagnement comme pour les poêlés découpés en salle.

COMPOSITION pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Cat.

Quantité

Bœuf

-   Filet

-   Faux filet

Nota : C’est surtout au filet que cette cuisson convient le mieux. Le rôtissage convient mieux aux autres morceaux de 1ère catégorie.

Les viandes rouges ne sont jamais traitées « en cocotte » ni « en casserole ».

Autrefois les rôtis et les poêlés de mouton étaient cuits saignants comme les rôtis de viandes rouges. Maintenant, le mouton n’est plus que rarement servi en restauration et est plutôt servi rosé.

De plus la technique des poêlés ordinaires convient mal au mouton (et à l’agneau) car ces viandes s’accommodent mal de la garniture aromatique (surtout carottes).  Les morceaux qui peuvent être poêles sont les mêmes que ceux qui peuvent subir le rôtissage.

1ère

1ère

1,200 kg

1,200 kg

Facultatif : bardage 

200 g de bardes

ou piquage du filet 

200 g de lard gras

Cuisson

100 g de beurre

Mirepoix (fonçage du récipient)

150 g de carottes

150 g d’oignons

2 gousses d’ail

thym – laurier

Sauce

si elle n'est pas indiquée: fond de poêlage

1 dl de vin blanc sec

4 à 5 dl de fond de veau brun lié

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

½  botte de cresson

 

 

LES MODES DE CUISSON

Les cuissons au four

Les poêlés ordinaires

Les viandes rouges

 

 
 

 

Techniques préliminaires

Les morceaux de bœuf sont parés, dénervés. Ils peuvent être bardés et ficelés.

Nota : La barde a pour buts de protéger la viande d’une chaleur trop vive et de la « nourrir » pendant sa cuisson. Si elle est trop épaisse, elle a comme inconvénient d’empêcher la coloration de la viande et de retarder le début de cuisson. On peut simplement protéger les pièces avec une barde fine ou des lames de graisse de bœuf (ou de veau) après coloration.

Le filet de bœuf peut être piqué de fin lardons de lard gras (dans le sens du fil de la viande) de truffes, de langue écarlate, etc…

Nota : Lors de leur habillage (découpage du morceau, bardage, ficelage), on doit tenir compte que la viande doit être tranchée à contre sens du fil de la viande  (pour qu’elle soit plus facile à mastiquer (fibres courtes) et donc qu’elle paraisse plus tendre). Le ficelage a donc a lieu dans le même sens que le fil de la viande).

 

 

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