Cuisinologie - Les volailles poêlées en casserole

Les poêlés

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Les poêlés ordinaires

 Aide-mémoire

Viandes rouges

Viandes blanches

Volailles

Les poêlés en cocotte

Aide-mémoire

Viandes blanches

Volailles

Les poêlés en casserole

 Aide-mémoire

Viandes blanches

Volailles

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

DRESSAGE DES VIANDES poêlées

Celles découpées en salle

Celles découpées en cuisine

-  Dresser la pièce, entière sur un plat chaud

Lustrer les volailles avec un peu de graisse de cuisson ou  les arroser d’un peu de beurre noisette

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère)

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce.

-  Envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

-  Dresser les morceaux de volaille sur plat chaud légèrement nappé de sauce.

☠☹ Ne jamais napper les morceaux ou les tranches  ☠☹

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère)

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce.

-  Envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

COMPOSITION pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Volailles jeunes

à chair blanche

-  Poulet de grain

2 pièces de 1,250 kg à 1,4 kg

Bardage

200 g de bardes

Cuisson

100 g de beurre

Mirepoix (fonçage du récipient)

150 g de carottes

150 g d’oignons

2 gousses d’ail

thym – laurier

Sauce

si elle n'est pas indiquée: fond de poêlage

1 dl de vin blanc sec

4 à 5 dl de fond de veau brun lié

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

75 g de beurre (beurre noisette)

½  botte de cresson

-  Poulet « Reine »

2 pièces de 1,250 kg à 1,5 kg

-  Poularde

Nota : une poularde de qualité pèse au moins 1,8 kg

2 pièces de 1,500 kg

-  Chapon

Nota : un chapon de qualité pèse au moins 2,5 kg  (jusqu’à 5 kg)

1 pièce de 2,5 kg

-  Coq « à rôtir »

1 pièce de 2,5 kg

-  Jeune dinde

-  Dindonneau

Nota : une dinde fermière (ou un dindonneau) de qualité pèse entre 3,5 et 5 kg

1 pièce de 2,5 à 3 kg

1 pièce de 2,5 à 3 kg

Volailles jeunes

à chair rouge

Caneton

-   canette de Barbarie

-   caneton nantais mâle

-   canette nantaise

Selon race et/ou sexe :

4 pièces de 1 kg

2 pièces de 2 kg

4 pièces de 1,2  kg

-  Canard rouennais

2 pièces de 1,4  kg

-  Pintadeau

2 pièces de 1,2 kg à 1,4 kg

-  Pintade

2 pièces de 1,2 kg à 1,4 kg

-  Pigeonneau

4 pièces

-  Jeune oie (et oisillon)

1 pièce de 2,5 à 3 kg

 

   

 

LES MODES DE CUISSON

les cuissons au four

Les poêlés en casserole

Les volailles

 

 
 

 

 

Techniques préliminaires

Nota : Veiller à ce que les poumons soient bien ôtés (pour permettre d’apprécier l’à point de cuisson à l’écoulement)

Habillage. Bridage.

Assaisonner intérieurement et extérieurement

Les canards et les oies ne sont jamais bardés. Les flans des autres volailles peuvent l’être.

Les flans des pintades peuvent être piqués de fins lardons de lard gras. Dans ce cas, elles ne sont pas bardées.

Les cuisses du dindonneau doivent être dénervées.

Le bréchet des canards et des oies (saillant) doit être enlevé (pour faciliter le découpage)

Nota : C’est une ineptie de faire blanchir ou pocher partiellement les poulardes, chapons, dindes ou dindonneaux, etc. destinées à être poêlées (ou rôties)..

Cet usage récent, pratiqué, selon ses adeptes,  pour « dégraisser  et conserver le moelleux de ces volailles» ne repose sur aucun fondement. En effet:

-   Pendant le blanchissage ou le pochage les sucs passent dans l’eau ou le jus de cuisson (expansion) ; Il y a donc perte de saveur proportionnelle à la durée de ces opérations.

-   La graisse périphérique des volailles poêlées ou rôties avec soin fond et s’écoule dans le récipient de cuisson; cette graisse est chargée de molécules aromatiques liposolubles qui seront, en partie, récupérées dans le fond de poêlage. Elle est aussi utilisée en cours de cuisson pour arroser la volaille.

-   La graisse infiltrée fond pendant la cuisson et se répartit dans la chair (qu’elle soit pochée ou poêlée) - on dit qu’elle la « nourrit ». C’est justement cette richesse en graisse infiltrée (appelée « persillé » pour les viandes rouges) qui détermine la qualité de ces volailles.

-    Un poêlage bien mené ne conduit pas au dessèchement.

Petites volaillesGrosses volaillesFond de poêlage

 

I) Technique (poêlage des petites volailles)

1)  Assaisonner et colorer les volailles sur toutes leurs faces[11]

2)  Placer chaque volaille dans un cocotte[1], juste assez grande pour contenir la pièce[2] en la disposant  sur une cuisse[3] et la beurrer.

3)   Couvrir[4] et cuire à four chaud[5] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[6] (avec sa propre graisse)

4)   Retourner la volaille sur l’autre cuisse au tiers de la cuisson[7] et continuer la cuisson à couvert[4].

Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson

5)  Le dernier tiers de la cuisson[8] a lieu sur le dos à découvert[8], en arrosant souvent[8] (avec sa propre graisse).

6)  La durée totale de la cuisson  est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce ( à points de cuisson des viandes rôties et poêlées).

7)  Au terme de la cuisson, débarrasser, clocher[9] et réserver au chaud.

Nota : Le repos n’est pas conseillé pour les petites volailles poêlées[10]

Le glaçage n’est  pas nécessaire pour les volailles poêlées.

 

Petites volaillesGrosses volaillesFond de poêlage

 

I) Technique (poêlage des grosses volailles)

1)  Placer chaque volaille assaisonnée et habillée dans un cocotte1[1], juste assez grande pour contenir la pièce[2] en la disposant  sur une cuisse[3] et la beurrer.

2)   Couvrir[4] et cuire à four chaud[5] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[6] (avec sa propre graisse)

3)   Retourner la volaille sur l’autre cuisse au tiers de la cuisson[7] et continuer la cuisson à couvert[4].

Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson

4)  Le dernier tiers de la cuisson[8] a lieu sur le dos à découvert[8], en arrosant souvent[8] (avec sa propre graisse).

5)  La durée totale de la cuisson  est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce ( à points de cuisson des viandes rôties et poêlées).

6)  Au terme de la cuisson, débarrasser, clocher[9] et réserver au chaud.

Nota : Le repos n’est pas indispensable pour les volailles poêlées mais il peut être conseillé pour les grosses pièces[10].

Le glaçage n’est  pas nécessaire pour les volailles poêlées.

 

Petites volaillesGrosses volaillesFond de poêlage

 

II) Fond de poêlage

Nota : Il est aussi courant d’accompagner les poêlés avec une sauce Porto.

1)  Si besoin, faire pincer[12] le récipient de cuisson

2)  Ne pas dégraisser[13]

3)  Déglacer avec le vin blanc sec (1 dl pour 8 personnes)  et faire bouillir[14] quelques minutes.

4)  Ajouter le fond brun lié

Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 5 dl de fond brun lié pour 8 personnes).

5)  Réduire[15] quelques minutes

6)  Assaisonner si besoin

7)  Passer la sauce au chinois.

8)  Dégraisser à fond.

9)  Réserver au chaud au bain-marie.

 

 

 

 

 

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