Cuisinologie - Les poêlés - Généralités

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

DRESSAGE DES VIANDES rôties

Celles découpées en salle

Celles découpées en cuisine

-  Faire l’entame des pièces de boucherie

-  Dresser la pièce, entière sur un plat chaud

a) Lustrer les pièces de boucherie avec un peu de graisse de cuisson

b) Lustrer les volailles avec un peu de graisse de cuisson ou  les arroser d’un peu de beurre noisette

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère)

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce.

-  Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

-     Trancher la viande au dernier moment à contresens du fil de la viande (pour l’attendrir)

-  Dresser sur plat chaud légèrement nappé de sauce

☹☠☹☠ Ne jamais napper les tranches ☹☠☹☠

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-   Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère)

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce.

-  Dresser garniture de service et/ou garniture d’accompagnement comme pour les poêlés découpés en salle.

Classification générale (actuelle) des poêlés :  La classification des poêlés dépend de 2 critères :

1er critère : la technique générale

2ème critère : la nature de l’aliment traité.

1er critère :

Technique générale

2ème critère :

Nature de l’aliment

Différences essentielles

entre les poêlés

Les poêlés ordinaires

aide mémoire

Viandes rouges

Viandes blanches

Grosses volailles

Petites volailles

Les poêlés ordinaires sont cuits avec une garniture aromatique

Les poêlés en cocotte

aide mémoire

Viandes blanches

Grosses volailles

Petites volailles

Les poêlés en cocotte sont cuits sans garniture aromatique mais reçoivent une garniture de service en fin de cuisson. C’est elle qui détermine l’appellation de la recette

Les poêlés en casserole

aide mémoire

Viandes blanches

Grosses volailles

Petites volailles

Les poêlés en casserole, appelés aussi « rôtis en casserole », ne reçoivent ni garniture aromatique ni garniture de service

Nota: Pour éviter toute confusion, on pourrait appeler

- les poêlés ordinaires :"rôtis à l'étuvée" ou encore "rôtis à l'étouffée"

- les poêlés en cocotte :"rôtis en cocotte" (terme déjà souvent employé)

- les poêlés en casserole :"rôtis en casserole" (terme déjà souvent employé)

Mais il appartient aux doctes assemblées de nos pairs de se prononcer sur ce changement d'appellations.

Nota : Autrefois les viandes blanches et les volailles à chair blanche étaient parfois poêlées « à blanc ». Ces viandes étaient simplement cuites entièrement à couvert (poêlés ordinaires, en cocotte ou en casserole) en évitant de les colorer. Elles étaient plutôt accompagnées d'une sauce à nuance blanche (généralement à base de sauce suprême).

Cette technique étant maintenant tombée en désuétude il n'en sera pas fait d'autre mention.

DéfinitionType & principeClassificationAliments traitésTechnique généraleDressage

Aliments traités

Préparations

préliminaires possibles

Viandes rouges

de 1ère catégorie

Bœuf

-   Filet

-   Faux filet

Parage

Dénerver

Ficelage

Piquage

Désossage 

Raccourcir (carrés)

Manchonnage (carré, train de côte, gigot)

Entourer de pâte à repère (grosses pièces)

Piquage (filet)

Ciseler la graisse des gigots

Farcir (selle double désossée)

Mouton

Nota : le mouton n’est que rarement poêlé mais peut subir toutes les techniques de poêlage.

-   Gigot

-   Gigot double

-   Baron

-   Selle anglaise (double )

-   Carré de côtes 1ères

-   Carré de côtes secondes

-   Epaule (2ème catégorie)

Viandes blanches

de 1ère catégorie

(cuisses et parties dorsales)

Veau

-   Noix

-   Sous-noix

-   Quasi

-   Carré de côtes 1ères

-   Carré de côtes découvertes

-   Epaule (2ème catégorie)

-   Poitrine entière (farcie)

Parage

Dénerver

Piquage

Désossage

Raccourcir (carrés)

Manchonnage (carrés)

Porc

-   Jambon

-   Pointe de filet

-   Filet

-   Carré de côtes premières

-   Echine

-   Quelquefois, palette (2ème  catégorie)

Parage

Dénerver

Ficelage

Piquage

Désossage

Raccourcir (carrés)

Manchonnage (carrés)

Agneau

(cuisses et parties dorsales)

Agneau

et agneau de lait

Nota : l’agneau peut subir toutes les formes de poêlage. La technique des poêlés en cocotte convient bien aux petites pièces.

-   Comme mouton

+ carré de côtes découvertes

Comme mouton

 

Volailles jeunes

A chair blanche

-   Poulet de grain

-   Poulet « Reine »

-   Poularde

-   Chapon

-   Coq « à rôtir »

-   Jeune dinde - dindonneau

Habiller

Brider « en entrée »

Piquer les flans (pintade)

 

A chair rouge

-   Caneton

-   Pintadeau – pintade

-   Pigeonneau

-   Jeune oie

 

Type de cuisson

Principe

Objectifs technologiques

Concentration

(sans échange)

  • L’aliment est cuit à chaleur humide provenant de l’exsudation de la pièce elle-même et, le cas échéant, de la garniture aromatique.

➱ Garder à la pièce tout son moelleux

➱ Eviter son dessèchement superficiel (formation d’une croûte)

  • Il n’y a pas de mouillement

Permettre la coloration de la pièce

➱ Ne pas l’assimiler à un « braisé »

  • Les viandes riches en eau (viandes rouges et venaisons) et les petites pièces sont préalablement rissolées.

Assurer leur coloration : leur temps de cuisson est trop court pour assurer ensemble cuisson et coloration.

  • Les 2/3 de la cuisson ont lieu à couvert

➱ Assurer une cuisson régulière en atmosphère humide (conserver son moelleux et éviter le dessèchement superficiel) sans coloration excessive.

  • Le dernier tiers de la cuisson a lieu à découvert

 Assurer et/ou parfaire la coloration de la pièce

Définition: Les poêlés, sont des rôtis spéciaux, cuits en atmosphère humide mais sans mouillement dans un récipient haut et couvert, avec un corps gras et, pour les poêlés ordinaires, une garniture aromatique. Ce sont des cuissons dites « à l’étuvée ».

Nota : La dénomination, « poêlé », appliquée de plus en plus souvent, même par les plus grands chefs,  à des viandes ou à des poissons de faible épaisseur cuits à la poêle (exemple : « foie gras poêlé », « entrecôte poêlée », « sole poêlée », etc.) ou à des légumes sautés également à la poêle est erronée. Les cuissons à la poêle s'appellent des sautés.

Cette technique est aussi souvent confondue avec celle des braisés qui s‘en différencie essentiellement par son mouillement.

 

Les « poêlés à l’ancienne » ou « poêlés à la Matignon »:

La pièce était rissolée puis enveloppée d’une épaisse couche de Matignon. Elle était ensuite bardée et enveloppée dans plusieurs feuilles de papier beurré. Sa cuisson avait lieu au four ou à la broche en l’arrosant souvent de beurre fondu. Après cuisson, la pièce était déballée.

Le jus d’accompagnement était confectionné avec la Matignon mouillée au Madère et au fond brun corsé. Après quelques minutes de cuisson, ce fond était passé et dégraissé à fond.

La technique actuelle n’est qu’une simplification de cette ancienne et toujours excellente méthode. Le jus d’accompagnement est le plus souvent remplacé par une sauce Porto.

   
Poêlés ordinairesPoêlés en cocottePoêlés en casseroleSynthèse des particularitésSynthèse générale

Type de poêlé (1er critère)

(☞ technique générale)

Particularités selon la Nature

de la viande traitée (2ème critère) 

Nature

Particularités

 Poêlés

ordinaires

Poêlés

en cocotte

 Poêlés

en casserole

Viandes

rouges

- La viande est rissolée assez vivement au beurre ou à l’huile sur toutes ses faces avant de l’assaisonner

- Appliquer le poêlage choisi (1er critère)

Nota : les viandes rouges ne sont que rarement poêlées en cocotte ou en casserole.

- Découvrir ½ heure avant la fin de cuisson

Viandes

blanches

- Pas de particularité : les techniques générales conviennent bien aux viandes blanches.

-  Appliquer le poêlage choisi (1er critère)

-  Il est préférable de faire colorer les petites pièces avant cuisson

Grosses volailles

- Les techniques générales (1er critère) conviennent bien aux grosses volailles en observant que :

- Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert

- Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert

Petites

volailles

- Appliquer le poêlage choisi (1er critère) en observant que :

- La volaille est rissolée sur toutes ses faces avant de l’assaisonner et de la cuire.

- Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert

- Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert

- Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert

   

 

Poêlés ordinairesPoêlés en cocottePoêlés en casseroleSynthèse des particularitésSynthèse générale

Morceaux

Cat.(boucherie)

Quantité par personne

Préparations préliminaires possibles

Température du four

Temps de cuisson approximatif

Temps de repos

Bœuf

Filet

Faux filet

1ère

1ère

150 g

150 g

Parage, dénervage, ficelage, piquage ou bardage

200 ° C

(Thermostat   6-7)

15 minutes au kg

15 minutes

Veau

Noix

Sous noix

Noix pâtissière

1ère

150 g

Parage, dénervage, bardage, ficelage

35 minutes au kg

1 heure

Longe (ou carré de côtes filet)

Rognonnade (longe + rognon)

1ère

250 g brut (non désossé)

Désossage, bardage, ficelage

35 minutes au kg

1 heure

Carré de côtes premières

Carré de côtes secondes

1ère

250 g brut (non désossé)

Désossage de la chaînette (os des  vertèbres dorsales), manchonnage, ficelage.

30 minutes au kg

30 minutes

Epaule

2ème

150 g

Parage, dénervage, bardage,  ficelage.

30 à 35 minutes au kg

30 minutes

Agneau - Mouton

Gigot

1ère

200 g

Désossage de l’os du quasi, manchonnage, ciselage de la graisse en losange

20 à 25 minutes au kg

30 minutes

Gigot double

1ère

200 g

20 minutes au kg

30 minutes

Baron

1ère

200 g

15 à 18 minutes au kg

30 minutes

Selle anglaise (double)

1ère

250 g

Epluchage et ciselage de la graisse en losanges, désossage, farcissage.

15 à 18 minutes au kg

20 minutes

Carré de côtes premières

Carré de côtes secondes

1ère

250 g

Epluchage, désossage de l’os de la chaînette,

18 à 25 minutes au kg

10 à 15 minutes

Epaule

2ème

250 g

(avec os)

Désossage de la palette, rouler, ficelage

18 à 20 minutes au kg

15 minutes

Porc

Jambon

1ère

150 g

Découennage, dégraissage  partiel

18 à 20 minutes au kg

1 heure

Longe (avec échine)

1ère

250 g brut (non désossé)

Désossage de la chaînette (os des  vertèbres dorsales), manchonnage, ficelage.

30 à 35 minutes au kg

30 minutes

Carré de côtes filet

Carré de côtes premières Carré de côtes secondes

Echine

1ère

250 g brut (non désossé)

25 à 30 minutes au kg

30 minutes

Volailles

A chair blanche

Poulet de grain

250 à 350 g /pers

1 pièce de 1,4 kg pour 4

Habillage,

bridage « en entrée »

bardages des flans.

25 à 30 minutes

Déconseillé

Poulet « Reine »

250 à 300 g /pers

1 pièce de 1,5 kg pour 4

35 à 40 minutes

Poularde

250 à 300 g /pers

1 pièce de 1,5 kg pour 4

30 minutes au kg

Chapon

250 à 300 g /pers

1 pièce de 2,5 kg pour 6

30 minutes au kg

Coq « à rôtir »

250 à 300 g /pers

1 pièce de 2,5 kg  pour 6

30 minutes au kg

Jeune dinde Dindonneau

250 à 300 g /pers

1 pièce de 3 kg pour 8

Habillage, dénervage des cuisses, brigade, bardage des flans

30 minutes au kg

A chair rouge

Canetons :

 - Canette de  Barbarie

 

 - Canard nantais (mâle)

 

300 g  /pers

1 pièce de 1,2 kg pour 8

 

500 g /pers

1 pièce de 2 kg pour 4

Habillage, bridage. Ôter le bréchet.

Quelquefois farcis (à l’anglaise)

30 minutes au kg

Pintadeau

Pintade jeune

300 g /pers

1 pièce de 1,2 kg pour 4

Habillage, bridage « en entrée ». Piquage des flans  ou bardage.

30 à 35 minutes

Pigeonneau

½ pièce de 500 g ou plus

Habillage, bridage,  bardage des flans.

18 à 20 minutes

Jeune oie (oisillon)

300 g  /pers

1 pièce de 2,5 kg pour 8

Habillage, bridage.

30 minutes au kg

Poêlés ordinaires Poêlés en cocotte Poêlés en casserole Synthèse des particularités Synthèse générale

Technique Générale

les Poêlés en casserole

Particularités selon la Nature de la viande traitée

(2ème critère)

1) Placer la viande assaisonnée et habillée, en principe dans le récipient de service (généralement une cocotte en terre ou en bi-métal)[1], juste assez grand pour la contenir [2]

2) Couvrir et cuire à four chaud (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent (avec sa propre graisse) et en retournant la pièce au tiers de la cuisson.

Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson

3) Le dernier tiers de la cuisson a lieu à découvert, en arrosant souvent[5] (avec sa propre graisse). La face présentée est colorée la dernière[7].

4) La durée totale de la cuisson  de la viande est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (à points de cuisson des viandes rôties et poêlées).

5) Ôter viande et garniture pendant la confection de la sauce d’accompagnement

6) Servir aussitôt

Nota : Le glaçage est  déconseillé pour les viandes poêlées en casserole.

Viandes blanches

- Pas de particularité : la technique générale convient bien aux viandes blanches

Grosses volailles

La technique générale convient bien aux grosses volailles en observant que :

- Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert

- Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert

- Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert

Petites volailles

La volaille est rissolée sur toutes ses faces avant de l’assaisonner et de la disposer sur la mirepoix

- Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert

- Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert

- Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert

Poêlés ordinaires Poêlés en cocotte Poêlés en casserole Synthèse des particularités Synthèse générale

Technique Générale

les Poêlés en cocotte

Particularités selon la Nature de la viande traitée

(2ème critère)

1) Placer la viande assaisonnée et habillée, en principe dans le récipient de service (généralement une cocotte en terre ou en bi-métal)[1], juste assez grand pour la contenir [2]

2) Couvrir[3] et cuire à four chaud[4] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[5] (avec sa propre graisse) et en retournant la pièce au tiers de la cuisson[6].

Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson

3) Le dernier tiers de la cuisson[7] a lieu à découvert[7], en arrosant souvent[5] (avec sa propre graisse). La face présentée est colorée la dernière[7].

4) Presqu’en fin de cuisson[10], ajouter autour[11] de la pièce la garniture de service[12] (déterminant l’appellation de la recette) :

- Légumes tournés et glacés qui seront servis avec la pièce dans l’ustensile de cuisson

-  Parfois, lardons blanchis et sautés, également servis avec la pièce

Nota : si la garniture comporte des légumes braisés ou cuits à l’anglaise ou encore des pommes de terre rissolées (cocotte, château, noisette, etc.), ceux-ci ne sont ajoutés autour de la pièce qu’au moment de servir[13].

5) Terminer ensemble la cuisson de la viande et de la garniture de service[12].

6)  La durée totale de la cuisson  de la viande est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (F à points de cuisson des viandes rôties et poêlées).

7) Ôter viande et garniture pendant la confection de la sauce d’accompagnement

8) Servir aussitôt

Nota : Le glaçage est  déconseillé pour les viandes poêlées en cocotte.

Viandes blanches

- Pas de particularité : la technique générale convient bien aux viandes blanches

Grosses volailles

La technique générale convient bien aux grosses volailles en observant que :

- Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert

- Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert

- Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert

Petites volailles

La volaille est rissolée sur toutes ses faces avant de l’assaisonner et de la disposer sur la mirepoix

- Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert

- Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert

- Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert

Poêlés ordinaires Poêlés en cocotte Poêlés en casserole Synthèse des particularités Synthèse générale

Technique Générale

Les Poêlés ordinaires

Particularités selon la Nature de la viande traitée

(2ème critère)

1) Foncer un récipient haut[1], juste assez grand pour contenir la pièce[2] avec une mirepoix (ou, mieux, une Matignon crue), les parures et les os concassés et un bouquet garni.

2) Placer la viande assaisonnée et habillée sur ce fonçage et la beurrer.

3) Couvrir[3] et cuire à four chaud[4] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[5] (avec sa propre graisse) et en retournant la pièce au tiers de la cuisson[6].

Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson

4) Le dernier tiers de la cuisson[7] a lieu à découvert[7], en arrosant souvent[5] (avec sa propre graisse). La face présentée est colorée la dernière[7].

5) La durée totale de la cuisson  est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (Fà points de cuisson des viandes rôties et poêlées).

6) Au terme de la cuisson, débarrasser, clocher[8] et réserver au chaud.

Nota : Le repos n’est pas indispensable pour les viandes poêlées mais il peut être conseillé pour les grosses pièces[9].

Le glaçage n’est  pas nécessaire pour les viandes poêlées. Cependant, il est d’usage de glacer les pièces de filet de bœuf servie entières.

Viandes rouges

- La viande est rissolée sur toutes ses faces avant de l’assaisonner et de la disposer sur la mirepoix

- Cuire à couvert à four chaud (200°, Th 6-7)

- Découvrir ½ heure avant la fin de cuisson

Viandes blanches

- Pas de particularité : la technique générale convient bien aux viandes blanches

- Il est préférable de faire colorer les petites pièces avant cuisson

Grosses volailles

- La technique générale convient bien aux grosses volailles en observant que :

- Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert

- Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert

 Petites volailles

- La volaille est rissolée sur toutes ses faces avant de l’assaisonner et de la disposer sur la mirepoix

- Le premier tiers de la cuisson a lieu sur une cuisse, à couvert

- Le 2ème tiers de la cuisson a lieu sur la 2ème cuisse, à couvert

- Le dernier tiers de la cuisson a lieu sur le dos, à découvert

 

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