Cuisinologie -Les viandes pochées avec départ dans un liquide froid

Le dressage de ces viandes dépend de leur utilisation

 Jambon poché Volailles pochées

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires 

Le jambon est préalablement trempé 6 heures à l’eau froide[1], brossé et débarrassé de l’os du quasi.

Cuisson

1)   Marquer le jambon en cuisson dans l'eau froide[2] dans un récipient juste proportionné au volume[3] du jambon (mouillement à hauteur[3])

2)  Porter lentement[4] à une température proche de l'ébullition mais sans ébullition[5]

3)   Cuire à simple frémissement[5] en comptant 30 à 35 minutes au kg (température à cœur 75 à 80°c)

4)   Si le jambon est destiné à être servi froid le laisser refroidir si possible dans l'eau de cuisson[6] (dans ce cas limiter la cuisson à 30 minutes au kg)

Nota : on reconnaît qu’un jambon est cuit quand le petit os du jarret s’enlève facilement

1       Le dessaler

2       - Eviter la déformation du jambon

          - finir de le dessaler

3       Limiter la quantité de mouillement  et éviter une trop grande expansion

4       - Finir de le dessaler

          - permettre une pénétration progressive de la chaleur

5       Eviter la déformation du jambon

6       l'obtenir bien moelleux

 

 

 Jambon poché Volailles pochées

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires 

La volaille est préalablement bridée en entrée, citronnée[1] et bardée[2].

Cuisson

1)  Marquer la volaille en cuisson dans le liquide  froid[3] dans un récipient plutôt haut que large[4] et juste proportionné à son volume[4] (mouillement à hauteur[4])

2)  Porter lentement[5] à une température proche de l'ébullition mais sans ébullition[6]

3)  Ecumer à fond[7]

4)  Ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en 4 sur la longueur, blancs de poireaux fendus,  oignons piqués de clous de girofle, branche de céleri, gousses d ail, bouquet garni)

5)  Cuire à simple frémissement[8] en comptant 20 à 25 mn au kg environ

soit :

-  50 mn à 1 heure environ pour une jeune poule ou une poularde
-  60 mn à 1 h 15 environ pour un dindonneau de 3 kg

1     l’obtenir bien blanche

2     éviter son dessèchement

3     - Eviter la déformation de la volaille
- L'épurer et obtenir la chair bien blanche

4     Limiter la quantité de mouillement pour éviter une trop grande expansion et obtenir un jus de cuisson savoureux

5     - Eviter la déformation de la volaille
- L'épurer et obtenir la chair bien blanche

6     Eviter la déformation de la volaille

7     Enlever les impuretés qui surnagent  et obtenir un jus de cuisson bien clair

8     Eviter la déformation de la volaille

9    Limiter l’expansion mais obtenir la chair bien blanche

Aliments traités

COMPOSITION pour 8 personnes

Aliments traités

COMPOSITION pour 8 personnes

Le porc (jambon)

Eléments de base

1 kg 6 brut

ou 1 kg 2 net (découenné et partiellement dégraissé) de jambon demi-sel. (d’York, de Prague, de Westphalie, etc…)

Mouillement

2 l d’eau environ (pour 8 pers)

 

Nota :  1 petit jambon pèse 5 kg environ

              1 jambon, moyen pèse 8 kg environ

Les volailles

(jeunes)

 

Préparations préliminaires

½ citron

1 barde de 200 g

Eléments de base

1 jeune poule de 2 kg 4

ou une poularde de 2 kg 4

ou 2 kg 4 de dindonneau

Mouillement

2 l de fond blanc de volaille léger[9]

ou 2 l d’eau environ

Garniture aromatique

150 g de carottes

150 g de blancs de poireaux (soit 250 g brut environ)

150 g d’oignons

1 petite branche de céleri (50 g environ)

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

Assaisonnements et condiments

15 g de gros sel si le mouillement a lieu à l’eau

1 clou de girofle

 

Nota :  1 petit dindonneau pèse 3 kg environ

              1 dindonneau moyen pèse 5 kg environ

Les pochés

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LES POCHES

Les viandes pochées

avec départ dans un liquide froid

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