Cuisinologie - viandes pochées au beurre

Dressage

Les suprêmes et côtelettes sont généralement dressés en plats ronds creux et nappés d’une sauce à nuance blanche.

Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

 

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les viandes pochées au beurre ou "a sec"

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires 

-     les suprêmes de poulardes sont divisés en 4 morceaux et légèrement aplatis

-     les suprêmes et côtelettes sont légèrement aplatis

Cuisson

1)   Au dernier moment[1] (10 minutes avant de les servir[1]) ranger dans un sautoir juste proportionné à la quantité[2] et contenant du beurre juste fondu[3] (non clarifié)[4] les côtelettes ou les suprêmes assaisonnées.

2)   Retourner les morceaux dans le beurre  et ajouter un peu de jus de ciron[5]

3)   Fermer hermétiquement[6] le récipient

4)   Chauffer légèrement[7] le récipient (facultatif)

5)   Cuire à four bien chaud[8] (220 ° C TH 7­ - 8) pendant 5 à 10 minutes environ (sauf les suprêmes de pigeonneaux qui cuisent en quelques minutes)

Nota : Le temps de cuisson dépend surtout de la température du four. Ils sont cuits quand ils résistent légèrement sous 1a pression du doigt et quand ils sont élastiques[9].

6)   Dès la fin de leur cuisson, les débarrasser et les réserver au chaud pendant la confection de la sauce.

Finition

Le sautoir, non dégraissé, (le beurre ne doit pas être clarifié[4]) est mouillé avec un peu de fond blanc (1 dl pour 8 personnes) puis réduit rapidement de moitié. Cette réduction est ensuite ajoutée à la sauce finie.

1      Suprêmes et côtelettes ne se réchauffent pas

2      Eviter l'évaporation de l'eau et toute coloration

3      Eviter de les saisir et empêcher toute coloration

4       -  Conserver la saveur de beurre frais
   -  Eviter la dissociation de la sauce dans laquelle il sera incorporé
   -  Les enduire de beurre

5       Les obtenir bien blanc

6       Les cuire en atmosphère humide et éviter toute évaporation et coloration ainsi que la clarification du beurre

7       Démarrer et assurer une cuisson plus rapide mais éviter toute coloration et la clarification du beurre

8       Assurer une cuisson rapide afin de les obtenir bien moelleux

9       Les obtenir bien moelleux

10     Arrêter leur cuisson et éviter leur dessèchement

 

Aliments traités

COMPOSITION pour 8 personnes

Suprêmes de poulets de grain

ou de poulets reine 

8 pièces prélevées sur 4 poulets de 1 kg 2 à 1 kg 4

Autres éléments

Nota : les cuisses sont réservées pour d’autres utilisations (grillées, jambonneaux, ballottines, fonds, etc…)

Cuisson 

100 g de beurre

½ citron

Assaisonnements

Sel fin

Poivre blanc du moulin

Finition (« mouillement » du sautoir)

1 dl de fond blanc

 

Suprêmes de poulardes 

4 pièces prélevées sur 2 poulardes de 2 kg 4

Suprêmes de canetons nantais 

8 pièces prélevées sur 4 canetons de 2 kg

Suprêmes de pintadeaux 

8 pièces prélevées sur 4 pintadeaux de 1 kg 2

Suprêmes de pigeonneaux 

16 pièces prélevées sur 8 pigeonneaux

Les pochés

 

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