Cuisinologie - Poissons au bleu
 

Dressage

S'ils sont servis chauds:

ils sont dressés sur plats longs garnis de serviette en les disposant de telle façon que quand la tête est en haut, le dos doit se trouver à droite dans la diagonale gauche-droite du plat .

Nota : Le but essentiel du sens de dressage étant de faciliter le service en salle, ce sens est toujours indiqué pour un praticien droitier.

Disposer entre chaque tête 1/2 citrons historiés et entre chaque ½ citron, un bouquet de persil en branche.

La sauce, généralement simple beurre « fondu » ou sauce hollandaise est envoyée à part en saucière.

S’ils sont servis  en plat principal, il sont généralement accompagnés de pommes de terre à l'anglaise ou vapeur dressées à part en légumiers.              

S'ils sont servis froids :

ils sont dressés comme ci-dessus sur plats longs garnis de serviette

La sauce, souvent sauce ravigote ou mayonnaise (ou dérivée) est envoyée à part en saucière.

Nota : Les poissons « au bleu » servis froids ne doivent jamais être complètement refroidis. En effet le froid amoindrit leur saveur et les racornit

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires 

1)   Au dernier moment[1] (juste avant de le cuire)[1], pêcher le poisson vivant[2] et l’assommer

2)   Vider le poisson par les ouïes en le touchant le moins possible[3]

3)   Facultativement, l’habiller en le touchant le moins possible[3]

4)   Eviter de le laver[3] ou le passer rapidement sous un filet d’eau courante en le tenant par les ouïes[3].

Nota : Donner la préférence aux petites pièces.

Il est rigoureusement indispensable que ces poissons soient vivants[2]

Cuisson

5)   Arroser le poisson de vinaigre bouillant[4] (celui qui entre dans la composition du court-bouillon)

6)   Le plonger dans le court-bouillon fortement vinaigré[5] et  bouillant[5] en le disposant de telle façon que quand la tête est en haut[6] le dos doit se trouver à droite[6].

Nota : Il est préférable de marquer les grosses pièces en cuisson dans le court-bouillon tiède[7] sur la grille[8] de la poissonnière et de le porter rapidement à ébullition[9].

7)   Cuire à simple frémissement[10] pendant un temps déterminé par la grosseur et l'épaisseur du poisson :
- environ 15 minutes au kg pour les grosses pièces
- 5 à 8 minutes pour les petites pièces

Nota : Les poissons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt.

8)   S'ils sont servis chauds, les égoutter dès la fin de cuisson[11] et les dresser aussitôt[11]

9)   S’ils sont servis froids,  il est préférable de les laisser refroidir dans le court-bouillon[12]. Dans ce cas, limiter le temps de cuisson[13] des grosses pièces aux  ¾  et réduire celui des petites pièces portion de 5 minutes.

Nota : La peau des poissons « au bleu » est toujours enlevée en salle

 

1    Le limon (pellicule visqueuse) qui enveloppe le poisson se dégrade très rapidement après sa mort. C’est ce limon qui bleuit lors de la cuisson.

2    Si le limon est dégradé, il est impossible de réaliser un poisson « au bleu »

3    Eviter d’abîmer le limon dont son corps est enduit

4    Saisir et coaguler brusquement le limon et le faire bleuir

5    Saisir et faire ressortir  la couleur bleue du limon

6    Sens du dressage

7    Limiter l’éclatement des chairs et faciliter la cuisson

8    Faciliter l’égouttage

9    -  Limiter l’expansion et faire ressortir  la couleur bleue du limon

      -  Limiter l’éclatement des chairs et la déformation du poisson

10    Eviter leur surcuisson et l’expansion

11    Eviter de devoir les réchauffer

12    Eviter leur dessèchement et les garder bien moelleux

 

Les pochés

Généralités

LES VIANDES

LES POISSONS

 Aide-mémoire

Cuits à grand mouillement

Grosses pièces entières
Petites pièces entières
Darnes & tronçons
Au bleu

Cuits à court mouillement

A la nage
Matelottes, meurettes, pochouses

Cuits à très court mouillement

Pochés à très court mouillement

Pochés "au beurre" ou "à sec"

LES OEUFS

LES FRUITS

POCHER AU BAIN-MARIE

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les poissons cuits à grand mouillement

IV) Les poissons au bleu

Composition pour 8 personnes

I) Aliments traités

II) Choix du court bouillon

Poissons d’eau douce

Grosses pièces

Brochet

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

2 litres environ de court bouillon ordinaire fortement vinaigré avec 2,5 dl de vinaigre

ou 2 litres de nage ordinaire  + 2,5 dl de vinaigre

Carpe

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Petites pièces

Brocheton

8 pièces de 300 g
ou 4 pièces de 500g

Carpe

8 pièces de 300 g
ou 4 pièces de 500g

Truite

8 pièces de 200 g

III) Éléments de présentation

4 citrons

50 g de persil

 

 

 

 

 

 

 

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