Cuisinologie - Poissons et coquillages pochés au beurre  ou à sec

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les poissons & coquillages pochés à très court mouillement

II) Poissons & coquillages pochés "au beurre" appelés aussi "pochés à sec"

Poissons pochés "au beurre" ou "à sec"

Buts recherchés

Cuisson

1) Choisir un récipient juste proportionné à la quantité de poisson[1]. Le beurrer avec une partie du beurre, le saler, le poivrer et le parsemer facultativement des échalotes finement ciselées[2].

2) Ranger les poissons en les disposant de telle façon qu’ils ne se superposent pas[3],  en les disposant comme pour le dressage : côté peau dessous.

3)  Saler et poivrer légèrement

4)  Ajouter un peu de jus de citron[4]

5)  Au dernier moment[5] (quelques minutes avant de les servir[6]), les arroser de beurre juste fondu[7] (non clarifié[8])

6)  Chauffer légèrement[9] le récipient (facultatif)

7)  Couvrir d’un papier et d’un couvercle hermétique[10]

8)  Cuire à four[11] bien chaud[12] (220° C , TH 7-8) pendant 5 minutes environ

Nota : Les filets, escalopes, médaillons et côtelettes sont cuits lorsqu’ils sont fermes mais encore élastiques.

9)  Dès le fin de leur cuisson[13], les dresser et les réserver au chaud pendant la finition de la sauce

Finition de la sauce (généralement sauce vin blanc)

1)  Ajouter le fumet de poisson dans le récipient de cuisson non dégraissé[14] ( le beurre ne doit pas être clarifié[8]).

2)  Réduire rapidement[15] de moitié[16]

3)  Ce fumet réduit[16] est ensuite ajouté à la sauce finie (généralement sauce vin blanc préparée à l’avance avec du fumet)

Ou la sauce finie est ajoutée en quantité juste nécessaire[17] (5 cl par personne) dans le jus de cuisson réduit[16]

 

Nota : cette technique convient particulièrement bien aux filets, escalopes, médaillons et côtelettes car elle préserve leur texture (pas de mouillement, donc pas d’expansion ni de pénétration, donc chair plus ferme et savoureuse) et facilite leur manipulation.

1      Eviter l’évaporation de l’eau et toute coloration

2      Cuire conjointement échalotes et poissons

3      Faciliter leur cuisson et obtenir une cuisson régulière

4      Les obtenir bien blancs

5      Les poissons pochés ne se réchauffent pas

6      temps de cuisson + temps de finition de la sauce

7      Eviter de les saisir et empêcher toute coloration

8      - Conserver la saveur de beurre frais
- Eviter la dissociation de la sauce dans laquelle il sera incorporé

9      Démarrer et assurer une cuisson plus rapide mais éviter toute coloration et la clarification du beurre

10    Les cuire en atmosphère humide et éviter toute évaporation et coloration ainsi que la clarification du beurre

1      La cuisson au four permet une cuisson uniforme (chaleur enveloppante)

2      Température permettant d’obtenir une cuisson rapide et de les obtenir bien moelleux.

3      Arrêter leur cuisson

4        Récupérer le beurre et les sucs des poissons dont il s’est chargé

5      Eviter la dissociation du beurre : c’est le mouvement de l’ébullition et, éventuellement le fouettage vigoureux qui en assurent la liaison

6      - Corser le sauce et éviter son relâchement
- Eviter une réduction trop poussée et, par suite, la dissociation du beurre (Rappel : émulsion = eau + corps gras + agent émulsionnant + dispersion)

7      Ne pas diluer les sucs réduits et obtenir une sauce corsée

Nota :  Comme dans la technique des poissons pochés à très court mouillement dont elle est dérivée, le principe absolu consiste à récupérer les sucs du poisson pour corser la sauce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dressage

1)  Dresser les filets, escalopes, médaillons et côtelettes  en plats longs,  côté peau dessous, en les disposant  sur une seule ligne au centre du plat et en les chevauchant légèrement s’ils ne sont pas glacés, à plat s’ils sont glacés, dans la diagonale gauche-droite du plat à partir du haut du plat.

Nota : Le but essentiel du sens de dressage étant de faciliter le service en salle, ce sens est toujours indiqué pour un praticien droitier.

2)  S’ils ne sont pas glacés, cette garniture supplémentaire (si la recette en comporte) peut être ajoutée à la sauce

3)  Napper avec la sauce

4)  Si la recette l’indique, glacer vivement à la salamandre.

5) Si la recette en comporte, ajouter les éléments de la garniture supplémentaire ou les éléments de décoration (champignons tournés cuits à blancs, lames de truffe glacées, fleurons, tranches de pomme de terre, pommes de terre étuvées au beurre, bouquets de goujons frits, croûtons frits, etc…)

Les pochés

Généralités

LES VIANDES

LES POISSONS

 Aide-mémoire

Cuits à grand mouillement

Grosses pièces entières
Petites pièces entières
Darnes & tronçons
Au bleu

Cuits à court mouillement

A la nage
Matelottes, meurettes, pochouses

Cuits à très court mouillement

Pochés à très court mouillement

Pochés "au beurre" ou "à sec"

LES OEUFS

LES FRUITS

POCHER AU BAIN-MARIE

 

 

 

 

 

 

COMPOSITION pour 8 personnes

I) Aliments traités

II) Autres éléments

Poissons de mer

En escalopes

En médaillons

En filets

Côtelettes

Turbot

1 pièce de 2 kg 4

Garniture ordinaire (facultative)

30 g d’échalotes

Éléments de cuisson

100 g de beurre

1 citron

Assaisonnements

Sel fin

Poivre blanc du moulin

Autres éléments

1dl de fumet de poisson

Barbue

1 pièce de 2 kg 4

St Pierre

2 pièces de 1 kg 2

Bar

1 pièce de 2 kg 4

Colin ou merlu

1 pièce de 2 kg 4

Mulet

1 pièce de 2 kg 4

Lieu

1 pièce de 2 kg 4

Poissons d’eau douce

En escalopes

En médaillons

En filets

Côtelettes

 

Saumon

1 pièce de 1 kg 2  à 1 kg 6

Truite

1 pièce de 1 kg 2  à 1 kg 6

barbeau

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Carpe

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Brochet

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Alose

2 pièces de 1 kg à 1 kg 2

Coquillages

Noix

Coquilles Saint Jacques

24 pièces de 250 g

 

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons