Cuisinologie - Les poissons et coquillages pochés à très court mouillement

Les pochés

Généralités

LES VIANDES

LES POISSONS

 Aide-mémoire

Cuits à grand mouillement

Grosses pièces entières
Petites pièces entières
Darnes & tronçons
Au bleu

Cuits à court mouillement

A la nage
Matelottes, meurettes, pochouses

Cuits à très court mouillement

Pochés à très court mouillement

Pochés "au beurre" ou "à sec"

LES OEUFS

LES FRUITS

POCHER AU BAIN-MARIE

Méthode de base Méthode pratique A base d'un grand vin

I) Méthode de base

Buts recherchés

Cuisson du poisson

1) Choisir un récipient juste proportionné à la quantité de poisson[1]. Le beurrer, le saler, le poivrer et parsemer le fond avec les échalotes finement ciselées[2] (facultatif), et, si la recette en comporte, des éléments de la garniture supplémentaire.

2) Ranger les poissons en les disposant de telle façon qu’ils ne se superposent pas[3], en badigeonnant chaque rangée de beurre fondu s’ils sont très serrés[4], et en les disposant comme pour le dressage :

a) Petites pièces entières : de telle façon que quand la tête est en haut, le dos doit se trouver à droite

b) Poissons plats : soles : côté peau blanche dessus

c) Autres poissons plats : côté peau noire dessus

d) Tronçons : côté peau noire dessus

e) Filets, escalopes, médaillons : côté peau dessous

3)  Mouiller avec le fumet et, selon recette, cuisson de champignons et/ou de moules,  sans dépasser, en principe, les 2/3 de la hauteur (l’épaisseur) des poissons[5]

4)  Couvrir d’un papier beurré[6]

5)  30 à 40 minutes avant de les servir[7] porter rapidement[8] à ébullition.

6) Cuire à four[9] chaud[10] (200° C ; Th 6 – 7) pendant un temps déterminé par l'épaisseur du poisson :

- environ 15 à 20 minutes pour les tronçons de turbot ou de barbue
- 10 minutes  en moyenne pour les darnes et les poissons portion
- 5 minutes environ pour les filets, les escalopes et les médaillons    (moins s’ils sont très minces)

Nota : Les poissons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt. Les filets, escalopes et médaillons sont cuits lorsqu’ils sont fermes mais encore élastiques.

7)   Dès la fin de la cuisson[11], les égoutter délicatement[12] et les réserver au chaud[13] pendant la confection de la sauce.

Nota important : Cette méthode s’apparente, en fait à un poché à court mouillement, voire à un poché à grand mouillement. Son inconvénient majeur est que l’expansion ne peut être suffisamment limitée : le jus de cuisson pénètre les chairs qui prennent ainsi une consistance molle. De plus le milieu n’étant pas suffisamment acide, les chairs des poissons prennent une teinte grisâtre.

Ces phénomènes sont plus perceptibles lorsque les poissons sont préparés en filets, médaillons ou escalopes  car, sans  la peau  qui empêche la pénétration du jus de cuisson, la surface en contact avec ce jus est  plus importante.

Pour ces raisons, il est fortement conseillé d’utiliser la méthode pratique.

Confection de la sauce (généralement sauce vin blanc)

La sauce, est confectionnée avec le jus de cuisson des poissons.

Nota : Quelle que soit la méthode choisie, le principe absolu consiste à récupérer les sucs du poisson pour corser la sauce.

1      Limiter la quantité de mouillement

2      Cuire conjointement échalotes et poissons

3      Obtenir une cuisson régulière

4      Eviter qu’ils ne collent entre eux

5      Obtenir un jus de cuisson savoureux

6      - Eviter qu’il ne colle aux poissons
- Eviter le dessèchement superficiel du poisson

7      temps de cuisson + temps de confection de la sauce

8      Limiter l’expansion

9      La cuisson au four permet une cuisson uniforme (chaleur enveloppante)

10    Température permettant d’obtenir un simple frémissement et d’éviter l’éclatement des chairs ou de préserver la texture des poissons

11    Eviter leur surcuisson et l’expansion

12    Eviter de les briser

13    Eviter leur réchauffement

14    - Juste la quantité nécessaire pour éviter que le poisson ne brûle

         - limiter l’expansion au minimum et le garder bien ferme

15    Les obtenir bien blancs

16    Eviter de devoir les réchauffer

17    Les sauces de poisson supportent mal les cuissons prolongées

18    Corser la sauce et éviter son relâchement

19   Ne pas diluer les sucs réduits et obtenir une sauce corsée

20   Permettre une légère expansion et imprégner le poisson de la saveur du vin

 

Nota : Quelle que soit la méthode choisie, le principe absolu consiste à récupérer les sucs du poisson pour corser la sauce.

 

 

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les poissons & coquillages pochés à très court mouillement

I) En général, poissons dont le jus de cuisson entre dans la composition d’une sauce vin blanc

 Méthode de base Méthode pratiqueA base d'un grand vin

III) Poissons pochés à base d’un grand vin

 

Cuisson du poisson

Nota: On procède exactement comme pour la méthode pratique, en observant que la quantité de mouillement est un peu plus que doublée[20] et que celui-ci a toujours lieu avec le vin qui détermine l’appellation de la recette.

1)   Plaquer les poissons comme pour la méthode de base

2) Mouiller avec le grand vin qui détermine l'appellation de la recette sans dépasser les 2/3 de la hauteur (l’épaisseur) des poissons[14]

3)  Au dernier moment[16], (juste le temps nécessaire pour cuire le poisson), porter rapidement[8] à ébullition.

4)  Cuire comme dans la méthode de base

5)  Dès la fin de la cuisson[11], les égoutter délicatement[12] , les dresser et les réserver au chaud

Cuisson du poisson et finition de la sauce (généralement sauce vin blanc à base d’un grand vin)

La sauce est préparée avec du fumet, lui-même confectionné avec le grand vin qui détermine l’appellation de la recette et le jus de cuisson des poissons

Nota : Quelle que soit la méthode choisie, le principe absolu consiste à récupérer les sucs du poisson pour corser la sauce.

1      Limiter la quantité de mouillement

2      Cuire conjointement échalotes et poissons

3      Obtenir une cuisson régulière

4      Eviter qu’ils ne collent entre eux

5      Obtenir un jus de cuisson savoureux

6      - Eviter qu’il ne colle aux poissons
- Eviter le dessèchement superficiel du poisson

7      temps de cuisson + temps de confection de la sauce

8      Limiter l’expansion

9      La cuisson au four permet une cuisson uniforme (chaleur enveloppante)

10    Température permettant d’obtenir un simple frémissement et d’éviter l’éclatement des chairs ou de préserver la texture des poissons

11    Eviter leur surcuisson et l’expansion

12    Eviter de les briser

13    Eviter leur réchauffement

14    - Juste la quantité nécessaire pour éviter que le poisson ne brûle

         - limiter l’expansion au minimum et le garder bien ferme

15    Les obtenir bien blancs

16    Eviter de devoir les réchauffer

17    Les sauces de poisson supportent mal les cuissons prolongées

18    Corser la sauce et éviter son relâchement

19   Ne pas diluer les sucs réduits et obtenir une sauce corsée

20   Permettre une légère expansion et imprégner le poisson de la saveur du vin

Nota : Quelle que soit la méthode choisie, le principe absolu consiste à récupérer les sucs du poisson pour corser la sauce.

 Méthode de baseMéthode pratique A base d'un grand vin

II) Méthode pratique (recommandée)

 

Cuisson du poisson

1)   Plaquer les poissons comme pour la méthode de base

2) Mouiller avec très peu[14] de vin blanc ou, selon recette, de cuisson de champignons ou de cuisson de moules ou de fumet de poisson sans dépasser le 1/3 de la hauteur (l’épaisseur) des poissons[14] et arroser de jus de citron[15] (filets, darnes, médaillons, escalopes)

3)  Au dernier moment[16], (juste le temps nécessaire pour cuire le poisson), porter rapidement[8] à ébullition.

4)  Cuire comme dans la méthode de base

5)  Dès la fin de la cuisson[11], les égoutter délicatement[12], les dresser et les réserver au chaud

Finition de la sauce (généralement sauce vin blanc )

6)  Réduire rapidement[17] à glace[18] le jus de cuisson

7) Ce jus de cuisson réduit[18] est ensuite ajouté à la sauce finie (généralement sauce vin blanc préparée à l’avance avec du fumet)

Ou la sauce finie est ajoutée en quantité juste nécessaire[19] (5 cl par personne) dans le jus de cuisson réduit[18]

Nota : Quelle que soit la méthode choisie, le principe absolu consiste à récupérer les sucs du poisson pour corser la sauce.

Nota : cette dernière méthode convient particulièrement bien pour les services à la carte

Nota : Pour les grands services, il est préférable de préparer la garniture supplémentaire à l’avance et à part (exemple : oignons ciselés étuvés au beurre, champignons émincés cuits à blanc, dés de tomates étuvés au beurre, etc…) et de l’ajouter dans la sauce finie au dernier moment.

Nota : Pour les filets, médaillons et escalopes, cette technique peut être avantageusement remplacée par  celle des poissons « pochés au beurre » appelée aussi « pochés à sec »

1      Limiter la quantité de mouillement

2      Cuire conjointement échalotes et poissons

3      Obtenir une cuisson régulière

4      Eviter qu’ils ne collent entre eux

5      Obtenir un jus de cuisson savoureux

6      - Eviter qu’il ne colle aux poissons
- Eviter le dessèchement superficiel du poisson

7      temps de cuisson + temps de confection de la sauce

8      Limiter l’expansion

9      La cuisson au four permet une cuisson uniforme (chaleur enveloppante)

10    Température permettant d’obtenir un simple frémissement et d’éviter l’éclatement des chairs ou de préserver la texture des poissons

11    Eviter leur surcuisson et l’expansion

12    Eviter de les briser

13    Eviter leur réchauffement

14    - Juste la quantité nécessaire pour éviter que le poisson ne brûle

         - limiter l’expansion au minimum et le garder bien ferme

15    Les obtenir bien blancs

16    Eviter de devoir les réchauffer

17    Les sauces de poisson supportent mal les cuissons prolongées

18    Corser la sauce et éviter son relâchement

19   Ne pas diluer les sucs réduits et obtenir une sauce corsée

20   Permettre une légère expansion et imprégner le poisson de la saveur du vin

Nota : Quelle que soit la méthode choisie, le principe absolu consiste à récupérer les sucs du poisson pour corser la sauce.

Dressage

1)    Dresser les poissons (épluchés et ébarbés s’ils sont entiers, en tronçons ou en darnes)  en plats longs en les disposant 

a)   Petites pièces entières :  en les rangeant sur une seule ligne au centre du plat de telle façon que quand la tête est en haut, le dos doit se trouver à droite dans la diagonale gauche/droite du plat

b)   Darnes, tronçons et filets :  en les rangeant sur une seule ligne au centre du plat et en les chevauchant légèrement (sauf les tronçons) s’ils ne sont pas glacés, à plat s’ils sont glacés, dans la diagonale gauche-droite du plat à partir du haut du plat. Ils doivent être disposés de telle façon que le côté de l’épine dorsale de chaque darne ou le côté le plus épais de chaque tronçon se trouve à gauche.

c)   Poissons plats : côté peau noire (ôtée) dessus, rangés sur une seule ligne au centre du plat, tête est en haut, dans la diagonale gauche/droite du plat

d)   Tronçons : côté peau noire(ôtée) dessus

e)   Filets, escalopes, médaillons : côté peau dessous

Nota : Le but essentiel du sens de dressage étant de faciliter le service en salle, ce sens est toujours indiqué pour un praticien droitier.

2)   Selon recette, le poisson est dressé sur la garniture supplémentaire si elle a cuit avec le poisson et si celui-ci ne doit pas être glacé à la salamandre
S’il n’est pas glacé, cette garniture peut être ajoutée à la sauce

3)   Napper avec la sauce (ne pas napper la tête des poissons entiers)

4)   Si la recette l’indique, glacer vivement à la salamandre.

5)  Si la recette en comporte, ajouter les éléments de la garniture supplémentaire ou les éléments de décoration (champignons tournés cuits à blancs, lames de truffe glacées, fleurons, tranches de pomme de terre, pommes de terre étuvées au beurre, bouquets de goujons frits, croûtons frits, etc…)

COMPOSITION pour 8 personnes

I) Aliments traités

II) Autres éléments

Poissons de mer

Petites pièces entières
farcies ou non

Bar

8 pièces de 300 g

Beurrage de la plaque et du papier

40 g de beurre

+ 30 g si les poissons sont plaqués très serrés

Garniture ordinaire (facultative)

30 g d’échalotes

Garniture supplémentaire (selon recette)

(exemples : champignons émincés, oignons ciselés, dés de tomates, persil concassé, etc….)

Mouillement

I) Méthode de base

5 dl de fumet de poisson

et selon recette : 1 dl de cuisson de champignons ou de moules

II) Méthode pratique (recommandée)

½ citron

1 dl de vin blanc

ou, selon recette, 1dl de fumet ou 1dl de cuisson de champignons ou 1 dl de cuisson de moules

III) Poissons pochés à base d’un grand vin

2,5 dl du grand vin qui détermine l’appellation de la recette :

Vins blancs : Champagne, Riesling, Sauternes, Chablis, etc…
Vins rouges : Volnay, Pommard, Saint Estèphe, Chambertin, etc

Assaisonnements

Sel fin

Poivre blanc du moulin

 

Cabillaud

8 pièces de 300 g

Mulet

8 pièces de 300 g

Colineau 
ou merluchon

8 pièces de 200 à 250 g

Limande

8 pièces de 200 à 250 g

Sole

8 pièces de 200 à 250 g

Dorade

8 pièces de 250 à 300 g

Lieu

8 pièces de 300 g

Saint Pierre

8 pièces de 300 g

En escalopes

En médaillons

En darnes

En tronçons

En filets

En paupiettes

Turbot

1 pièce de 2 kg 4

Barbue

1 pièce de 2 kg 4

St Pierre

2 pièces de 1 kg 2

Bar

1 pièce de 2 kg 4

Colin ou merlu

1 pièce de 2 kg 4

Mulet

1 pièce de 2 kg 4

Lieu

1 pièce de 2 kg 4

Poissons d’eau douce

Petites pièces entières
farcies ou non

Carpe

8 pièces de 300 g

Truite

8 pièces de 200 g

Brocheton

8 pièces de 300 g

Saumon de fontaine

8 pièces de 300 g

Barbillon

8 pièces de 250 g

Alose

8 pièces de 250 à 300 g

En escalopes

En médaillons

En darnes

En filets

En paupiettes

Saumon

1 pièce de 1 kg 2  à 1 kg 6

Truite

1 pièce de 1 kg 2  à 1 kg 6

barbeau

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Carpe

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Brochet

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Alose

2 pièces de 1 kg à 1 kg 2

Coquillages

Noix

Coquilles Saint Jacques

24 pièces de 250 g

Cas particulier

 Les huîtres

Huîtres plates ou creuses

Selon recette ou utilisation et grosseur

Les huîtres sont pochées dans leur propre eau

Elles sont ouvertes, décoquillées et pochées sans dépasser 40° C (juste pour les raidir sans les racornir). Elles sont ensuite ébarbées.

Nota : cette technique, n’est donnée qu’à titre indicatif et n’est pas détaillée dans ces pages.

 

 

 

 

 

 

 

 

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