Cuisinologie - Les poissons à la nage

Les pochés

Généralités

LES VIANDES

LES POISSONS

 Aide-mémoire

Cuits à grand mouillement

Grosses pièces entières
Petites pièces entières
Darnes & tronçons
Au bleu

Cuits à court mouillement

A la nage
Matelottes, meurettes, pochouses

Cuits à très court mouillement

Pochés à très court mouillement

Pochés "au beurre" ou "à sec"

LES OEUFS

LES FRUITS

POCHER AU BAIN-MARIE

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les poissons cuits à court mouillement

I) Les poissons à la nage

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires 

-   La nage est préalablement cuite[1] et refroidie.

Cuisson

1) Plaquer les poissons dans un récipient  juste proportionné à la quantité[2] en les disposant de telle façon qu’ils ne se superposent pas[3] dans le sens du dressage :

a)  Petites pièces entières : de telle façon que quand la tête est en haut, le dos doit se trouver à droite

b)  Poissons plats : soles : côté peau blanche dessus

c)  Autres poissons plats : côté peau noire dessus

d)  Tronçons : côté peau noire dessus

e)  Filets, escalopes, médaillons : côté peau dessous

2)   Mouiller avec la nage froide[4] sans dépasser les 2/3 de la hauteur (de l’épaisseur) des poissons[5]

3)   Saupoudrer de persil concassé et couvrir d’un papier beurré[6]

4)   Facultativement, disposer sur chaque poisson une tranche de citron cannelé.

5)   Au dernier moment[7], porter rapidement[8] à ébullition

6)   Cuire à couvert[9] à four chaud (200° C ; Th 6 – 7) ou sur le coin du feu à simple frémissement[10] en arrosant souvent, pendant un temps déterminé par la grosseur ou l'épaisseur du poisson :
- environ 15 à 20 minutes pour les tronçons de turbot ou de barbue
- 10 minutes  en moyenne pour les darnes et les poissons portion
- 5 minutes environ pour les filets, les escalopes et les médaillons (moins  s’ils sont très minces)

Nota : Les poissons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt. Les filets, escalopes et médaillons sont cuits lorsqu’ils sont fermes mais encore élastiques.

7)   Dès la fin de la cuisson[11], les égoutter délicatement[12] avec une écumoire et les dresser aussitôt.

8)   Facultativement, monter la cuisson (limiter à la quantité servie) au beurre en l’incorporant petit à petit[13] par parcelles dans celle-ci par un mouvement de rotation rapide[14] du récipient. Elle ne doit plus bouillir[15]

Nota : Une autre technique, excellente, consiste à pocher le poisson dans la nage chaude tenue très courte[16] (réduite) et préalablement montée au beurre.

Nota : Les poissons pochés à la nage ne sont, en principe, jamais servis froids.

 

1    - Extraire toute la saveur de la garniture aromatique de la nage.
- Cuire la garniture aromatique de la nage (qui est servie)

2    Limiter la quantité de mouillement et l'expansion

3    - Obtenir une cuisson régulière
- Eviter leur écrasement
- Faciliter leur égouttage

4    Eviter l’éclatement des chairs et la déformation des poissons.

5    Limiter l’expansion et obtenir un jus de cuisson savoureux

6    Eviter le dessèchement superficiel et éviter qu’il ne colle au poisson

7    Eviter de les réchauffer

8    Limiter l’expansion

9    Obtenir une cuisson uniforme (dessus et dessous)

10  Eviter l’éclatement des chairs et la déformation du poisson

11  Eviter leur surcuisson, l’expansion, et leur réchauffement

12  Eviter de les briser

13  Favoriser l ‘émulsion et éviter la dissociation

14  Eviter de briser la garniture aromatique (servie) avec un fouet.

15  - Eviter la dissociation
- Conserver la saveur de beurre frais

16   Obtenir une nage savoureuse

 

 

Dressage

1)  Dresser les poissons à la nage en plats longs creux en terre, en bimétal ou en fonte émaillée et en les disposant:

a)  Petites pièces entières :  en les rangeant sur une seule ligne au centre du plat de telle façon que quand la tête est en haut, le dos doit se trouver à droite dans la diagonale gauche/droite du plat

b)  Darnes, tronçons et filets :  en les rangeant sur une seule ligne au centre du plat et en les chevauchant légèrement (sauf les tronçons)  dans la diagonale gauche-droite du plat à partir du haut du plat. Ils doivent être disposés de telle façon que le côté de l’épine dorsale de chaque darne ou le côté le plus épais de chaque tronçon se trouve à gauche.

c)  Poissons plats : soles : côté peau blanche dessus, rangés sur une seule ligne au centre du plat, tête est en haut, dans la diagonale gauche/droite du plat

d)  Autres poissons plats : côté peau noire dessus. Dressés comme les soles.

e)  Tronçons : côté peau noire dessus

f)   Filets, escalopes, médaillons : côté peau dessous

Nota : Le but essentiel du sens de dressage étant de faciliter le service en salle, ce sens est toujours indiqué pour un praticien droitier.

2)  Verser la nage, montée ou non au beurre, sur les poissons en disposant harmonieusement la garniture.

3)  Facultativement, placer sur chaque poisson une tranche de citron cannelé (crue ou celle pochée avec le poisson)

4)  Saupoudrer de persil concassé

5)  Si la nage n’est pas montée au beurre, envoyer, à part, une saucière  de beurre « fondu »

6)  S’ils sont servis  en plat principal, ils sont généralement accompagnés de pommes de terre à l'anglaise ou vapeur dressées à part en légumiers.

7) Poser chaque plat  de poisson sur un plat long garni d’un papier gaufré

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COMPOSITION pour 8 personnes

I) Aliments traités

II) Autres éléments

Poissons de mer

Petites pièces entières

Bar

8 pièces de 300 g

Nage

1 litre de nage au vin blanc

ou  1 litre de nage au vin rouge

Finition de la nage (facultatif mais conseillé)

150 g de beurre

Beurrage du papier

10 g de beurre

Éléments de présentation

2 citrons (facultatif)

20 g de persil

 

Cabillaud

8 pièces de 300 g

Mulet

8 pièces de 300 g

Colineau  ou merluchon

8 pièces de 200 à 250 g

Limande

8 pièces de 200 à 250 g

Sole

8 pièces de 200 à 250 g

Dorade

8 pièces de 250 à 300 g

Maquereau

8 pièces de 200 g
ou 16 pièces de 100 g

Lieu

8 pièces de 300 g

Saint Pierre

8 pièces de 300 g

En escalopes

En médaillons

En darnes

En tronçons

En filets

Turbot

1 pièce de 2 kg 4

Barbue

1 pièce de 2 kg 4

St Pierre

2 pièces de 1 kg 2

Bar

1 pièce de 2 kg 4

Colin ou merlu

1 pièce de 2 kg 4

Mulet

1 pièce de 2 kg 4

Lieu

1 pièce de 2 kg 4

Raie

2 kg de petites ailes

Poissons d’eau douce

Petites pièces entières

Carpe

8 pièces de 300 g

Truite

8 pièces de 200 g

Brocheton

8 pièces de 300 g

Saumon de fontaine

8 pièces de 300 g

Barbillon

8 pièces de 250 g

Alose

8 pièces de 250 à 300 g

En escalopes

En médaillons

En darnes

En filets

Saumon

1 pièce de 1 kg 2  à 1 kg 6

Truite

1 pièce de 1 kg 2  à 1 kg 6

barbeau

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Carpe

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Brochet

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Alose

2 pièces de 1 kg à 1 kg 2

 

 

 

 

 

 

 

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