Cuisinologie - poissons pochées - petites pièces pochées à grand mouillement

Les pochés

Généralités

LES VIANDES

LES POISSONS

 Aide-mémoire

Cuits à grand mouillement

Grosses pièces entières
Petites pièces entières
Darnes & tronçons
Au bleu

Cuits à court mouillement

A la nage
Matelottes, meurettes, pochouses

Cuits à très court mouillement

Pochés à très court mouillement

Pochés "au beurre" ou "à sec"

LES OEUFS

LES FRUITS

POCHER AU BAIN-MARIE

COMPOSITION pour 8 personnes

I) Aliments traités

II) Choix du court bouillon

III) Eléments de présentation (s’ils sont servis chauds et natures)

Poissons de mer

Bar

8 pièces de 300 g
ou 4 pièces de 600 g

‘’Eau de sel’’

2 litres d’eau

30 g de gros sel

4 citrons

50 g de persil

Cabillaud

8 pièces de 300 g
ou 4 pièces de 600 g

Mulet

8 pièces de 300 g
ou 4 pièces de 600 g

Colineau  ou merluchon

8 pièces de 200 à 250 g

Limande

8 pièces de 200 à 250 g

Sole

8 pièces de 200 à 250 g

Dorade

8 pièces de 250 à 300 g

Maquereau

8 pièces de 200 g
ou 16 pièces de 100 g

Lieu

8 pièces de 300 g
ou 4 pièces de 600 g

Saint Pierre

8 pièces de 300 g
ou 4 pièces de 600 g

Poissons d’eau douce

Carpe

8 pièces de 300 g
ou 4 pièces de 500 g

2 litres environ de court bouillon B ’’au vin blanc’’

 

Anguille

2 kg

Brocheton

8 pièces de 300 g
ou 4 pièces de 500 g

Truite

8 pièces de 300 g
ou 4 pièces de 400 g

Saumon de fontaine

8 pièces de 300 g
ou 4 pièces de 500 g

Barbillon

8 pièces de 250 g
ou 4 pièces de 500 g

Alose

4  pièces de 500 à 600 g

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les poissons cuits à grand mouillement

II) Les petites pièces cuites entières

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires 

-   Le court-bouillon est préalablement cuit[1] et refroidi.

Cuisson

1)   Marquer les poissons en cuisson dans le court-bouillon froid[2] dans un récipient  juste proportionné à la quantité[3] (mouillement à hauteur)[3] en les disposant de telle façon qu’ils ne se superposent pas[4] et que quand la tête est en haut[5] le dos doit se trouver à droite[5] (pour les soles, dont la peau noire est préalablement enlevée, côté peau blanche dessus[5], pour les autres poissons plats côté peau noire dessus[5].)

2)   Au dernier moment[6], porter rapidement[7] à une température proche de l'ébullition mais sans ébullition[2]

3)   Cuire à simple frémissement[2] pendant un temps déterminé par la grosseur et l'épaisseur du poisson :

- environ 5 à 8 minutes pour les poissons plats portion
- environ 8 à 10 minutes  pour les autres poissons portion

- environ 8 à 10 minutes  pour les autres poissons portion

Nota : Les poissons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt.

4) S'ils sont servis chauds, les égoutter dès la fin de cuisson[9], les éponger et les dresser aussitôt[9].

Nota : La peau des poissons est généralement enlevée en salle

5) S’ils sont servis froids, les égoutter sur une grille garnie d’un torchon[8], les couvrir d’un torchon trempé dans le court-bouillon[8] de cuisson et les laisser refroidir.

Nota : Il est conseillé de les éplucher avant complet refroidissement

1     Extraire toute la saveur de la garniture aromatique du court-bouillon

2     Eviter l'éclatement des chairs et la déformation des poissons

3     Limiter la quantité de mouillement et l'expansion

4     -  Eviter leur écrasement-

       -   Faciliter leur égouttage

5     Sens du dressage

6     Eviter de devoir les réchauffer

7     Limiter au maximum l'expansion

8     Eviter leur dessèchement et les garder bien moelleux

9     Eviter leur surcuisson et de les réchauffer

 

 

 

Dressage

Le dressage  des petits poissons entiers cuits à grand mouillement dépend de leur utilisation :

S'ils sont servis chauds et natures :

ils sont dressés sur serviette en les disposant de telle façon que quand la tête est en haut, le dos doit se trouver à droite dans la diagonale gauche-droite du plat.

Nota : Le but essentiel du sens de dressage étant de faciliter le découpage en salle, ce sens est toujours indiqué pour un praticien droitier.

Pour les soles, dresser le côté peau blanche dessus. Pour les autres poissons plats, dresser le côté peau noire dessus

Disposer entre chaque tête 1/2 citrons historiés et entre chaque ½ citron, un bouquet de persil en branche.

La sauce est envoyée à part en saucière

Si les poissons sont servis  en plat principal, il peuvent être accompagnés de pommes de terre à l'anglaise ou vapeur dressées à part en légumiers (ou de toute autre garniture).

S'ils sont servis froids :

ils sont épluchés, dressés sur plats longs garnis ou non de gelée, décorés et entourés le cas échéant de garnitures diverses.

Nota : C’est une erreur gastronomique de glacer des poissons à la gelée, en particulier le turbot. En effet, s’ils y gagnent en présentation le froid amoindrit leur saveur et les racornit. Autant que faire se peut, il est donc recommandé de ne pas faire refroidir complètement les poissons.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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