Cuisinologie - Les oeufs pochés

Les pochés

Nota : La dénomination « œufs », sans indication de l’espèce animale indique qu’il s’agit d’œufs de poules. Les quantités et les temps de cuisson sont donnés pour des œufs de grosseur moyenne (60 g environ).

Eléments principaux

8 œufs extra frais[1] , de préférence du jour : œufs ‘’coque’’.

Nota : on peut également pocher des œufs autres que ceux de poule (exemple : œufs de caille,…). Le temps de cuisson dépend de la grosseur des œufs traités.

Mouillement

2 l d’eau

1 dl de vinaigre blanc[2]

Nota : Les quantités sont données à titre purement indicatif. Elles peuvent varier suivant que les œufs sont servis en entrée ou en plat central, au menu ou à la carte.

DRESSAGE

Leur dressage dépend de leur utilisation.

Froids : ils peuvent être servis en gelée avec des garnitures diverses ou entrer dans la composition de salades

Chauds : ils peuvent être servis en garnitures de potages (œufs de cailles, …)

ou recevoir des garnitures et/ou sauces très variées. Ils sont alors généralement posés sur un toast avant d’être nappés de la sauce et de la garniture.

Les œufs pochés (proprement dit)

Buts recherchés

Nota : si l’on doit traiter des grosses quantités, il est prudent de n’en cuire qu’une dizaine à la fois[3].

Cuisson

1)   Casser délicatement les œufs séparément[4] dans de petits récipients, sans crever le jaune

2)  Verser les œufs rapidement[3], un à un[4], dans un sautoir contenant l’eau vinaigrée[5] (mais non salée[6]) frémissante[7] à l’endroit où se produit l’ébullition[8].

3)  Cuire à simple frémissement[9] pendant 2 minutes 1/2 à 3 minutes environ (selon grosseur des œufs)

Nota : Les œufs pochés sont cuits quand le blanc qui entoure le jaune est suffisamment coagulé pour emprisonner le jaune (qui doit rester crémeux) et permettre les manipulations.

4)  Dès la fin de la cuisson[10], les égoutter et les rafraîchir aussitôt[10] en les plongeant dans de l’eau glacée[11]

Finition

5)   Ils sont ensuite ébarbés et réservés dans de l’eau froide[12] jusqu’à leur utilisation. Pour une mise en place plus prolongée, il est préférable de les réserver au froid sur une plaque garni d’un torchon[13] et en les recouvrant d’un torchon humide[14]

6)  Le cas échéant, ils sont réchauffés au dernier moment[15] en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante salée (chauffante)

 

1   Obtenir des œufs bien moulés : les œufs extra frais ont un blanc compact qui enveloppe bien le jaune. Le blanc des œufs de quelques jours s’étale, rendant difficile la réalisation des œufs pochés.

Nota : La compacité du blanc dépend aussi de la méthode d’élevage des poules : nourriture, conditions de vie, etc…

2   Eviter de colorer l’œuf. En coagulant, le blanc emprisonnerait les matières colorantes du vinaigre.

3   Obtenir une cuisson homogène

4   Eviter qu’ils ne s’agglutinent entre eux

5   Coaguler plus rapidement le blanc et éviter son étalement

6   Le sel est un anticoagulant puissant.

7   Saisir et coaguler plus rapidement le blanc mais éviter son racornissement

8   Le léger mouvement de l’ébullition favorise la remontée du blanc et l’enveloppement du jaune

9   -  éviter le racornissement des blancs

-   les obtenir bien lisses : les gaz dissous contenus dans l’eau, se transforment en vapeur à la température d’ébullition en formant de petites bulles. Ces bulles seraient emprisonnées à la périphérie du blanc lors de leur coagulation, se dilateraient en formant de nombreuses et minuscules cavités.

10   - arrêter la cuisson et éviter une coagulation trop poussée
  - éliminer la saveur de vinaigre

11   Raffermir et faciliter les manutentions des œufs pochés

12   Eviter de les crever. Les œufs pochés sont très fragiles.

13   Les empêcher d’adhérer au fond de la plaque

14   Eviter leur dessèchement superficiel

15   Juste le temps nécessaire pour les réchauffer sans les recuire

 

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les œufs pochés (proprement dits)

 

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