Cuisinologie - Les oeufs en meurette (ou pochés au vin rouge)

CompositionTechniqueDressage

Nota : La dénomination « œufs », sans indication de l’espèce animale indique qu’il s’agit d’œufs de poules. Les quantités et les temps de cuisson sont donnés pour des œufs de grosseur moyenne (60 g environ).

Eléments principaux

8 œufs extra frais[1] , de préférence du jour : œufs ‘’coque’’.

Mouillement

1 litre du vin qui détermine généralement l’appellation

Finition de la sauce

40 g de beurre manié (20 g de beurre et 20 g de farine)

75 g de beurre

sel, poivre

+ Garniture: selon recette

DRESSAGE

Leur dressage dépend de leur utilisation.

Ils sont toujours servis chauds :

Ils peuvent recevoir des garnitures et/ou sauces très variées. Ils sont généralement posés sur un toast avant d’être nappés de la sauce et de la garniture.

Les œufs pochés au vin rouge ou œufs en meurette

Buts recherchés

Nota : si l’on doit traiter des grosses quantités, il est prudent de n’en cuire qu’une dizaine à la fois[3].

Cuisson

1)   Casser délicatement les œufs séparément[4] dans de petits récipients, sans crever le jaune

2)   Au dernier moment, verser les œufs rapidement[3], un à un[4], dans un sautoir contenant le vin rouge frémissant[7]  (mais non salé[6]) à l’endroit où se produit l’ébullition[8].

3)   Cuire à simple frémissement[9] pendant 2 minutes 1/2 à 3 minutes environ (selon grosseur des œufs)

Nota : Les œufs en meurette sont cuits quand le blanc qui entoure le jaune est suffisamment coagulé pour emprisonner le jaune (qui doit rester crémeux) et permettre les manipulations.

4)   Dès la fin de la cuisson[10], les égoutter. Ne pas les rafraîchir

Finition

5)   Réduire rapidement[11] le vin de cuisson

6)   Lier ce vin au beurre manié[12]

7)  Monter cette au beurre en l’incorporant petit à petit[13] par parcelles dans celle-ci par un mouvement de rotation rapide[14] du récipient (ou au fouet). Elle ne doit plus bouillir[15]

8)   Dresser et servir aussitôt

Nota: Il existe des analogies avec la technique des poissons en meurette, pochouses et matelotes dont on peut s’inspirer. Par exemple, il est souvent préférable de procéder à la réduction du vin avant ou à la confection de la sauce avant et à part (car il n’y a pas de sucs à récupérer). Les œufs pochés au vin ne sont pas rafraîchis et sont servis dès la fin de leur cuisson.

 

1   Obtenir des œufs bien moulés : les œufs extra frais ont un blanc compact qui enveloppe bien le jaune. Le blanc des œufs de quelques jours s’étale, rendant difficile la réalisation des œufs pochés.

Nota : La compacité du blanc dépend aussi de la méthode d’élevage des poules : nourriture, conditions de vie, etc…

3   Obtenir une cuisson homogène

4   Eviter qu’ils ne s’agglutinent entre eux

5   Coaguler plus rapidement le blanc et éviter son étalement

6   Le sel est un anticoagulant puissant.

7   Saisir et coaguler plus rapidement le blanc mais éviter son racornissement

8   Le léger mouvement de l’ébullition favorise la remontée du blanc et l’enveloppement du jaune

9   -  éviter le racornissement des blancs

-  les obtenir bien lisses : les gaz dissous contenus dans l’eau, se transforment en vapeur à la température d’ébullition en formant de petites bulles. Ces bulles seraient emprisonnées à la périphérie du blanc lors de leur coagulation, se dilateraient en formant de nombreuses et minuscules cavités.

10   arrêter la cuisson et éviter une coagulation trop poussée

11   Eviter le refroidissement des œufs pendant la confection de la sauce

12   Liaison rapide

13   Eviter la dissociation de la  sauce

14   - Eviter la dissociation de la  sauce
  - agitation nécessaire pour réaliser une sauce émulsionnée stable.

15   - Eviter que la sauce ne se dissocie
  - Conserver le goût de beurre frais

Les pochés

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les œufs pochés au vin rouge

ou œufs en meurette

 

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