Cuisinologie - Les oeufs en cocotte, en caissette, moulés

Nota : La dénomination « œufs », sans indication de l’espèce animale indique qu’il s’agit d’œufs de poules. Les quantités et les temps de cuisson sont donnés pour des œufs de grosseur moyenne (60 g environ).

Eléments principaux

8 œufs de 60 g, de préférence extra frais

Nota : Les quantités sont données à titre purement indicatif. Elles peuvent varier suivant que les œufs sont servis en entrée ou en plat central, au menu ou à la carte.

Cuisson des œufs

60 g de beurre ( 7,5 g par personne)

éléments de présentation

50 g persil en branches

Assaisonnements et condiments

Sel fin

Poivre blanc du moulin

 

DRESSAGE

1)  Dresser les récipients sur plats ronds garnis d’un papier gaufré

2)  Disposer au centre un bouquet de persil en branches

3)  Les œufs moulés sont généralement posés sur un toast avant d’être nappés de la sauce et de la garniture.

Les pochés

Technique

Buts recherchés

Les œufs en cocottes, en caissettes, en cassolettes

1)   Beurrer grassement[1] les récipients avec du beurre en pommade et assaisonner le fond[2] d'un peu de sel et de poivre.

2)   Si la recette en comporte, et selon recette, garnir le fond des récipients ou les chemiser avec la garniture indiquée et casser 1 œuf par cocotte en évitant de crever le jaune

3)   Ranger les cocottes dans un sautoir (ou une plaque) dont le fond aura été isolé d’une ou 2 feuilles de papier[3]

4)   Au dernier moment[4] (10 minutes environ avant de les servir), verser de l’eau bouillante[5] dans le sautoir sans dépasser la moitié de la hauteur des cocottes[6]

5)   Porter rapidement à ébullition[5] et cuire doucement[6], à couvert[7], à simple frémissement[6] sur le coin du feu ou à four chaud[8] (200° C – TH 6-7) à découvert[8], pendant 5 à 6 minutes environ

Les œufs sont cuits lorsque le blanc est coagulé sur la périphérie mais le jaune doit être encore liquide (comme pour les œufs coque)

6)   Au terme de la cuisson, si la recette en comporte et selon recette, napper le jaune ou l’entourer de la sauce et/ou de la garniture indiquée(s)

Nota : Le temps de cuisson peut varier en fonction de l’épaisseur des cocottes ou des caissettes ou des cassolettes qui doivent chauffer avant que les œufs ne puissent commencer à cuire et le cas échéant en fonction de l’épaisseur de farce dont les récipients sont chemisés.

Pour une exécution plus rapide, il est donc conseillé de

-  chauffer les cocottes avant d’y casser les œufs

-  garnir les cocottes avec des garnitures déjà chaudes

pocher la farce qui les chemise avant d’y casser les œufs

1     Eviter que les œufs ne collent au fond ou aux parois

2     -  Les grains de sel (qui est un anticoagulant et avide l’eau) feraient des taches   claires sur les jaunes

-  Le poivre ferait des points noirs sur les œufs

3     – isoler les cocottes du fond du récipient et éviter une cuisson par contact.

- éviter la projection d’eau dans les cocottes en cas d’ébullition

4     Les œufs en cocottes ne peuvent se réchauffer ni se réserver au chaud

5     Débuter rapidement la cuisson des œufs

6     Eviter la projection d’eau dans les cocottes en cas d’ébullition

7     Assurer une cuisson uniforme (dessus, dessous)

8      Obtenir une cuisson uniforme (dessus, dessous) à simple frémissement6

 

Les œufs moulés

Nota : La technique des œufs moulés est directement dérivée de celle des œufs en cocottes. Ils sont cassés directement dans le récipient (moules de formes diverses chemisés selon la nature de l’apprêt) ou mélangés (battus) avant d’y être versés.

La cuisson est plus poussée que pour les œufs cocotte (7 à 8 minutes environ). Le jaune doit rester crémeux.

Après cuisson, on les laisse reposer 5 minutes puis on les démoule généralement sur de petits toasts.

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

- Les œufs en cocotte, en caissette, en cassolette

- Les œufs moulés

 

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