Cuisinologie - Les oeufs brouillés

Nota : La dénomination « œufs », sans indication de l’espèce animale indique qu’il s’agit d’œufs de poules. Les quantités et les temps de cuisson sont donnés pour des œufs de grosseur moyenne (60 g environ).

Eléments principaux

16 à 24 œufs, de préférence extra frais

Nota : Les quantités sont données à titre purement indicatif. Elles peuvent varier suivant que les œufs sont servis en entrée ou en plat central, au menu ou à la carte.

Cuisson des œufs

50 g de beurre pour 16 œufs

ou 75 g               pour 24 œufs

Finition

75 g de beurre pour 16 œufs

ou 100 g             pour 24 œufs

5 cl à 1 dl de crème (facultatif)

Nota : Les quantités de beurre données pour la cuisson et la finition des œufs brouillés sont des quantités moyennes qui peuvent être sensiblement augmentées. Il en est de même pour la crème qui est surtout employée comme élément de mise au point de consistance.

Assaisonnements et condiments

Sel fin

Poivre blanc du moulin

Noix de muscade (facultatif)

 

DRESSAGE

1)  Dresser les œufs brouillés en timbales ou en légumiers ou en croustades ou encore en petites caisses faites en brioches creusées ou en tartelettes….

2)  Disposer au centre un bouquet de la garniture indiquée dans la recette.

3)  Poser chaque timbale ou légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.
Ou dresser croustades, caisses en brioches, tartelettes, etc…, sur plats ronds garnis d’un papier gaufré.

 

Les œufs brouillés

Buts recherchés

Nota : il est difficile de confectionner des œufs brouillés avec moins de 6 œufs

1)    De préférence au dernier moment[1] (selon la quantité, 10 à 15 minutes avant de les servir), faire fondre le beurre dans une russe inoxydable[2] proportionnée au volume d’œufs[3] à cuire.

2)    Dès que le beurre est fondu[4], verser les œufs préalablement battus et assaisonnés[5]

3)    Cuire doucement[6] au bain-marie ou sur le coin du feu[6] en chauffant progressivement[7], en remuant constamment[8] à la spatule en bois et en ayant soin de décoller les parties qui coagulent sur les bords et au fond du récipient en les ramenant au centre de la masse[9].

Nota : Ce n’est que dans un cas de nécessité absolue[10] (pour obtenir une cuisson rapide ou pour désagréger des grumeaux qui se sont formés) que les œufs brouillés peuvent être travaillés au fouet.

4)   Retirer la russe hors du feu[11] dès que les œufs ont atteint une consistance crémeuse.

5)    Ajouter le beurre divisé en morceaux[12] et mélanger rapidement[13]

6)    Facultativement et si besoin[14], adjoindre tout ou partie de la crème en quantité juste nécessaire pour mettre au point de consistance

7)    S’ils ne sont pas servis aussitôt, les réserver au chaud à chaleur douce ou au bain-marie non bouillant[15] et en ayant soin de maintenir l’à point de consistance par l’ajout de crème et en remuant souvent[16].

8)    Si la recette en comporte et selon recette, adjoindre la garniture indiquée et mélanger.

1    Les œufs brouillés ne se réchauffent pas et continuent à cuire si on les réserve au chaud

2   Eviter de donner aux œufs une teinte grisâtre

3   Assurer une cuisson lente et progressive et uniforme

4    - ne pas saisir les œufs

 - conserver la saveur fine de beurre frais

5    Le sel est un anticoagulant puissant et retarde donc la coagulation

6    Eviter la coagulation au fond et autour du récipient

7    obtenir une cuisson progressive et uniforme de toute la masse sans coagulation périphérique (grumeaux)

8    Eviter une cuisson trop rapide

9    - assurer une cuisson homogène de la masse
 - éviter la formation de grumeaux

10   Eviter la formation de grumeaux

11   Eviter l’incorporation de bulles d’air qui oxyderaient les œufs (modification de la saveur) et rendraient la composition mousseuse

12    Arrêter la cuisson

13   - arrêter la cuisson
  - donner un goût de beurre frais

14   - arrêter la cuisson
  - mettre au point de consistance

15   Les conserver chauds bien moelleux et crémeux  (sans continuer leur cuisson)

16    Eviter qu’ils ne se prennent en masse

 

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