Cuisinologie - Oeufs au plats & oeufs miroir
 
 

 

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

- Les œufs sur le plat ou "au plat" ou "au beurre"

- Les œufs miroir

DRESSAGE

1)  Si la recette en comporte, et selon recette, dresser la garniture en bouquets de chaque côté ou entre les jaunes et, le cas échéant, entourer les œufs d’un cordon de sauce.

2)  Poser chaque plat sur une assiette plate ou sur une assiette à entremet.

 

Technique

Buts recherchés

Les œufs au plat

Nota : Ne pas confondre les "œufs au plat", qui sont de véritables pochés, avec les "œufs à la poêle" (souvent appelés à tort "au plat" ou "sur le plat") et qui subissent le mode de cuisson "sauter".

1)   Au dernier moment[1] (5 minutes avant de les servir) mettre les plats à œuf à chauffer, ajouter le beurre (7,5 g par plat) et assaisonner le fond des plats[2] d'un peu de sel et de poivre.

Nota : Si la recette en comporte et l’indique, garnir le fond des plats de la garniture indiquée avant d’y casser les œufs

2)   dès que le beurre est fondu[3], casser les œufs dans les plats (2 par plats) en évitant de crever les jaunes

3)   Cuire doucement sur le coin du feu[4] jusqu'à ce que les blancs aient atteint une teinte laiteuse (indiquant une coagulation. (Au bout de 3 à 4 minutes environ).

4)   Verser le beurre fondu et chaud[5] sur les jaunes (7,5 g par personne)

5)   Servir aussitôt

1     Les œufs au plat ne peuvent se réchauffer ni se réserver au chaud

2     -  Les grains de sel (qui est un anticoagulant et avide l’eau) feraient des taches claires sur les jaunes

-  Le poivre ferait des points noirs sur les œufs

3     Ne pas assimiler la cuisson des œufs avec celle des œufs à la poêle (qui est un sauté) : le beurre est juste destiné à empêcher les œufs d’attacher au fond des plats)

4     pour les pocher

5     Obtenir un début de coagulation de la couche périphérique du jaune pour le faire miroiter.

6     Juste le temps nécessaire pour faire miroiter le jaune sans le cuire

7     Accentuer le miroitement du jaune

 

Les œufs miroir

Nota : les œufs miroir sont préalablement cuits "au plat" et terminés comme ci-dessous

6)   Passer quelques secondes[6] au four très chaud[7] ou à la salamandre[7]

Nota : on peut aussi les cuire entièrement à four chaud (200° C – Th 6-7)

 

CompositionTechniqueDressage

COMPOSITION POUR 8 PERSONNES

Nota : La dénomination « œufs », sans indication de l’espèce animale indique qu’il s’agit d’œufs de poules. Les quantités et les temps de cuisson sont donnés pour des œufs de grosseur moyenne (60 g environ).

Eléments principaux

16 à 24 œufs, de préférence extra frais

Cuisson des œufs

60 g de beurre ( 7,5 g par personne)

Finition

60 g de beurre ( 7,5 g par personne)

Assaisonnements et condiments

Sel fin

Poivre blanc du moulin

 

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