Cuisinologie - les pochés - Généralités

 Concentration  Expansion  Mixte

 

 

Le choix de la technique est conditionné par le(s) but(s) à atteindre

Le type de cuisson varie avec la technique employée :

 

 Concentration

(sans échange)

Si le début de cuisson a lieu dans un liquide porté à une température proche de l’ébullition.

 Expansion

(avec échange)

  

Si le début de cuisson a lieu dans un liquide froid

Mixte

(avec échange)

Si le début de cuisson a lieu dans un liquide porté à une température proche de l’ébullition et si la cuisson est prolongée.

Classification

Aliments traités

Les viandes

Avec départ dans un liquide froid

- Porc (jambon ½ sel)  

- Volailles (jeunes) 

Avec départ dans un liquide chaud

- Abats blancs 

- Galantines, ballottines, jambonneaux de volaille 

Pochés « au beurre »

ou « pochés à sec »

- Suprêmes et côtelettes de jeunes volailles 

Les poissons

Cuits à grand mouillement

- Grosses pièces entières 

- Petites pièces entières

- Darnes et tronçons 

- Au bleu  

Cuits à court mouillement

- A la nage 

- Matelotes, meurettes, pochouses 

Cuits à très court mouillement

- Poissons dont le jus de cuisson entre généralement dans

la composition d’une sauce vin blanc 

- Poissons pochés « au beurre » 

- Huîtres pochées 

Les œufs

 

- Œufs pochés

- Œufs en meurette

- Œufs brouillés

- Œufs au plat ou sur le plat

- Œufs miroir

- Œufs en cocotte, cassolette, caissette

- Œufs moulés

 Les fruits au sirop ou compotes

- Fruits à chair colorée

- Fruits à chair blanche

- Baies

- Fruits très aqueux

- Fruits secs

Les pochés au bain-marie

 

DéfinitionClassificationType et principe

 Concentration  Expansion  Mixte

 

Type de cuisson

Applications

Objectifs

technologiques

Moyens d’y parvenir

Concentration

(sans échange)

Si le début de cuisson a lieu dans un liquide porté à une température proche de l’ébullition.

Viandes

Galantines de volailles, de gibiers…

Ballottines de volailles, de gibiers…

Jambonneaux de volailles

- Conserver à l’aliment traité sa saveur et sa couleur

 - Mais conserver sa texture

 Marquer l’aliment en cuisson dans le liquide corsé[1] porté à une température proche de l’ébullition[2] mais sans ébullition[3].

 Cuire à simple frémissement[3]

Poissons

Poissons « au bleu » : truites et brochets

- Conserver ou faire ressortir la couleur extérieure du poisson

- Mais conserver sa texture

 Marquer le poisson en cuisson dans l’eau bouillante[17] vinaigrée[18]

⇒ Terminer la cuisson à simple frémissement[3]

Œufs

Œufs pochés

- Enrober le jaune d’œuf liquide dans le blanc coagulé

- Mais obtenir le blanc bien lisse et éviter son racornissement

 Casser l’œuf dans l’eau frémissante[5] vinaigrée[4] (vinaigre blanc[6]) non salée[7]

 Cuire à simple frémissement[5]

 Concentration  Expansion  Mixte

 

Type de cuisson

Applications

Objectifs

technologiques

Moyens d’y parvenir

Mixte

(avec échange)

Si le début de cuisson a lieu dans un liquide porté à une température proche de l’ébullition et si la cuisson est prolongée.

Fruits

Fruits à chair blanche :

Pêches, Poires, Pommes

Etc

Fruits à chair colorée

Abricots, ananas, etc.

Fruits très aqueux

cerises, rhubarbe

Baies

Fraises, framboises

Fruits secs

Pruneaux, abricots, etc.

- Raffermir les fruits

- Éviter leur oxydation

- Leur conserver le maximum de saveur

 

 

 

- Mais les sucrer et conserver leur texture et leur couleur

 

Plonger les fruits citronnés[21] dans peu[22] de sirop bouillant[23] et léger[24] (15° Baumé soit densité 1115, soit environ 500g de sucre pour 1 litre d’eau)

 

 

Couvrir d’un rond de papier[25]

Cuire à simple frémissement[26]

Nota : En réalité la couche coagulée et d’empois, d’autant plus mince que les fruits ne renferment généralement que très peu de protides et d’amidon, ne peut s’opposer longtemps à la pénétration du sirop et à la sortie des sucs, sans que la cuisson soit prolongée.

 Concentration  Expansion  Mixte

 

 

Type de cuisson

Applications

Objectifs

technologiques

Moyens d’y parvenir

Expansion

(avec échange)

Si le début de cuisson a lieu dans un liquide froid

 

Poissons

Tous sauf ceux cuits « au bleu » et en darnes

 

- Faciliter leur cuisson

Marquer le poisson en cuisson dans le liquide froid[15]

 

Poissons cuits à court et à très court mouillement : filets de sole, de barbue, etc…

- Obtenir un jus de cuisson savoureux

- Mais garder le maximum de saveur

Marquer le poisson en cuisson dans le liquide froid[13] à court (ou à très court) mouillement[14]

Porter rapidement[17] à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition[16]

Poissons cuits à grand mouillement, entiers ou en tronçons : turbot, bar, mulet, brochet, etc…

- Empêcher le racornissement et la déformation des chairs

 

- Mais garder le maximum de saveur

 

Marquer le poisson en cuisson dans le liquide froid[16]

 

 ⇒ Porter rapidement[17] à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition[16]

⇒ Cuire à simple frémissement[16]

 Viandes  Poissons

 Concentration  Expansion  Mixte

 

 Viandes  Poissons

Type de cuisson

Applications

Objectifs

technologiques

Moyens d’y parvenir

Expansion

(avec échange)

Si le début de cuisson a lieu dans un liquide froid

Viandes

Poulardes

jeunes poules

jambon

- Éviter l’éclatement des chairs et leur déformation

Marquer l’aliment en cuisson dans le liquide froid[3]

Cuire à simple frémissement[3]

Poulardes

jeunes poules

- Les épurer (les débarrasser de leur sang)

Marquer l’aliment en cuisson dans le liquide froid[8]

Porter lentement[9] à une température proche de l’ébullition[10] mais sans ébullition[11]

 Ecumer à fond[12]

- Obtenir un jus de cuisson savoureux

 Marquer l’aliment en cuisson dans le liquide froid[13] juste à hauteur[14]

 Porter lentement[9] à une température proche de l’ébullition[10] mais sans ébullition[3]

- Obtenir un jus de cuisson limpide

 Marquer l’aliment en cuisson dans le liquide froid[13]

 Porter lentement[9] à une température proche de l’ébullition[10] mais sans ébullition[11]

 Écumer à fond[12]

 Cuire à simple frémissement[11]

 

Définition: Pocher, c’est cuire un aliment dans un liquide, même en très petite quantité, à une température voisine de l’ébullition mais sans ébullition.

Nota : L’eau de constitution de l’aliment peut suffire et, dans ce cas, on peut assimiler les aliments pochés à des aliments cuits à la vapeur (et vice & versa).

 

 

 

 

 

 

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