Cuisinologie - poissons pochés - Darnes & tronçons pochées à grand mouillement

COMPOSITION pour 8 personnes

I) Aliments traités

II) Choix du court bouillon

Poissons de mer

Turbot

1 pièce de 2 kg 4

2 litres environ de court-bouillon C ‘’ au lait ’’

 

Barbue

1 pièce de 2 kg 4

Saint Pierre

2 pièces de 1 kg 2

Morue

1 kg 6

2 litres environ de court-bouillon C ‘’ au lait ’’ sans sel

ou 2 litres d’eau

Haddock

1 kg 6

Bar

1 pièce de 2 kg 4
ou 2 pièces de 1 kg 2

‘’Eau de sel’’

2 litres d’eau

30 g de gros sel

Cabillaud

1 pièce de 2 kg 4
ou 2 pièces de 1 kg 2

Colin ou merlu

1 pièce de 2 kg 4

Mulet

1 pièce de 2 kg 4
ou 2 pièces de 1 kg 2

Lieu

1 pièce de 2 kg 4
ou 2 pièces de 1 kg 2

Raie

2 kg d’ailes

2 litres environ de court-bouillon ordinaire

Poissons d’eau douce

Saumon

1 pièce de 1 kg 2  à 1 kg 6

2 litres environ de court bouillon B ’’au vin blanc’’

 

Truite

1 pièce de 1 kg 2  à 1 kg 6

barbeau

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Carpe

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Lamproie

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Brochet

1 pièce de 2 kg
ou 2 pièces de 1 kg

Alose

2 pièces de 1 kg à 1 kg 2

III) Eléments de présentation (s’ils sont servis chauds et natures)

4 citrons

50 g de persil

Les pochés

Généralités

LES VIANDES

LES POISSONS

 Aide-mémoire

Cuits à grand mouillement

Grosses pièces entières
Petites pièces entières
Darnes & tronçons
Au bleu

Cuits à court mouillement

A la nage
Matelottes, meurettes, pochouses

Cuits à très court mouillement

Pochés à très court mouillement

Pochés "au beurre" ou "à sec"

LES OEUFS

LES FRUITS

POCHER AU BAIN-MARIE

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les poissons cuits à grand mouillement

III) Les poissons en darnes ou en tronçons

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires 

-      Le court-bouillon est préalablement cuit[1] et refroidi.

-    La morue est mise à dessaler (peau dessus[2]) 12 à 24 heures selon son épaisseur, dans l’eau froide[3] courante[4] (un simple filet suffit)

-   Si la raie est épaisse, il est recommandé d’ébouillanter quelques minutes[5] les tronçons,  de les dépouiller aussitôt[6] et de les rafraîchir[7]

Nota : Les tronçons de turbot ne sont généralement pas dégorgés.

Les autres poissons en darnes ou tronçons ne sont jamais dégorgés

Le dépouillement de la raie peut (devrait) avoir lieu à l’avance (mise en place).

Cuisson

1)   Au dernier moment[8], marquer les darnes ou tronçons de poissons en cuisson dans le court-bouillon porté à une température proche de l’ébullition mais sans ébullition[9] dans un récipient  juste proportionné à la quantité[10] (mouillement à hauteur[10]) en les disposant de telle façon qu’ils ne se superposent pas[11]

Nota : Si le turbot ou la raie est épais, il est préférable de le marquer en cuisson à froid[12] comme les petites pièces cuites entières.

Morue et haddock sont toujours démarrés à froid[13]

2)   Cuire à simple frémissement[14] pendant un temps déterminé par la grosseur et l'épaisseur du poisson :

- environ 15 à 20 minutes pour les tronçons de turbot ou de barbue

- 10 minutes  en moyenne pour les autres poissons

Nota : Les poissons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt.

3)   S'ils sont servis chauds, les égoutter dès la fin de la cuisson[15] délicatement, les laver à l’aide d’un pinceau avec le court-bouillon, les déposer sur une plaque garnie d’un torchon pour les éponger et les dresser aussitôt.

Nota : La peau des poissons est généralement enlevée en salle

4)   S’ils sont servis froids, les égoutter délicatement, les laver à l’aide d’un pinceau avec le court-bouillon, les déposer sur une grille garnie d’un torchon[16],  les couvrir d’un torchon trempé dans le court-bouillon[16] de cuisson et les laisser refroidir.

Nota : S’ils doivent être épluchés, il est conseillé d’effectuer cette opération avant complet refroidissement.

1    Extraire toute la saveur de la garniture aromatique du court-bouillon

2    Le sel étant plus lourd que l’eau, le dessalage se produit donc par le bas. La peau, imperméable, retiendrait le sel.

3    Eviter toute fermentation pendant le dessalage (le sel est antiseptique quand sa concentration est suffisante).

4    Maintenir la fraîcheur de l’eau et la renouveler pour faciliter le dessalage

5    Juste le temps nécessaire pour faciliter le dépouillement de la raie

6    Dès que la raie refroidit, il devient difficile de la dépouiller

7    - Eviter de débuter la cuisson
- Eviter toute fermentation

8    Eviter de devoir les réchauffer

9    Saisir et éviter l’expansion mais éviter l’éclatement des chairs

Nota : Les poissons en darnes ou en tronçons offrent une surface plus grande à la sortie des sucs que la peau ne retient plus à l’intérieur (et à la pénétration du milieu de cuisson). Par contre, ils sont moins sensibles que les poissons entiers à l’éclatement des chairs et à la déformation.

10    Limiter la quantité de mouillement et l'expansion

11   - Eviter leur écrasement
 - Faciliter leur égouttage

12   Les poissons gélatineux racornissent  sous l’action d’une chaleur trop vive (racornissement superficiel identifiable à la  couleur jaunâtre de la chair). Cette « croûte » s’oppose à la pénétration de la chaleur.

13   Finir de les dessaler.

14   Eviter l’éclatement des chairs

15   Eviter leur surcuisson, l'expansion, et leur réchauffement

16   Eviter leur dessèchement et les garder bien moelleux

 

Dressage

Le dressage  des darnes et des tronçons de  poissons cuits à grand mouillement dépend de leur utilisation :

S'ils sont servis chauds et natures :

ils sont dressés sur serviette en les rangeant sur une seule ligne au centre du plat long et en les chevauchant légèrement (sauf les tronçons)  dans la diagonale gauche-droite du plat à partir du haut du plat. Ils doivent être disposés de telle façon que le côté de l’épine dorsale de chaque darne ou le côté le plus épais de chaque tronçon se trouve à gauche.

Nota : Le but essentiel du sens de dressage étant de faciliter le service en salle, ce sens est toujours indiqué pour un praticien droitier.

Disposer à gauche  une rangée de 1/2 citrons historiés (ou entourer de ½ citrons historiés) alternés de bouquets de persil en branche.

La sauce est envoyée à part en saucière.

S’ils sont servis  en plat principal, il sont généralement accompagnés de pommes de terre à l'anglaise ou vapeur dressées à part en légumiers.              

S'ils sont servis froids :

ils sont dressés sur plats longs garnis ou non de gelée, décorés et entourés le cas échéant de garnitures diverses

Nota : C’est une erreur gastronomique de glacer des poissons à la gelée, en particulier le turbot. En effet, s’ils y gagnent en présentation le froid amoindrit leur saveur et les racornit. Autant que faire se peut, il est donc recommandé de ne pas faire refroidir complètement les poissons.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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