Cuisinologie - Matelotes, Meurettes, Pochouses

Dressage

1)    Dresser les morceaux de poisson légèrement en dôme en timbales

2)    Disposer dessus les éléments de la garniture ordinaire (champignons, petits oignons, lardons, etc…) et certains éléments de la garniture supplémentaire (selon recette : moules, huîtres pochées)

3)    Napper le tout avec la sauce

4)    Saupoudrer de persil haché

5)    Si la recette en comporte, disposer harmonieusement sur le pourtour, les croûtons frits en cœur et les écrevisses troussées et lustrées

6)   Poser chaque timbale  de poisson sur un plat rond garni d’un papier gaufré

 Méthode de base Méthode pratique

Méthode de base

Buts recherchés

Préparations préliminaires 

-   La nage est préalablement cuite[1] et refroidie et passée au chinois.

-   Les poissons sont tronçonnés en tronçons réguliers

Cuisson du poisson

1)   Plaquer les poissons tronçonnés dans un récipient  juste proportionné à la quantité[2] en les disposant de telle façon qu’ils ne se superposent pas[3]

2)   Mouiller avec la nage froide[4] sans dépasser les 2/3 de la hauteur (l’épaisseur) des poissons[5]

3)   Ajouter l’ail légèrement écrasé[6], les éléments de la garniture ordinaire et, si la recette en comporte, les lardons sautés et/ou les éléments dont le temps de cuisson le nécessite.

4)   Au dernier moment[7], porter rapidement[8] à ébullition

5)   Adjoindre le cognac ou l’eau de vie de marc (selon recette) et flamber[9]

6)   Couvrir d’un papier beurré et cuire à couvert[10] à four chaud (200° C ; Th 6–7) ou sur le coin du feu à simple frémissement[11] pendant 5 à 10 minutes selon la nature et la grosseur du poisson

Nota : Les poissons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt. Les filets, escalopes et médaillons sont cuits lorsqu’ils sont fermes mais encore élastiques.

7)   Dès la fin de la cuisson[12], les égoutter délicatement[13] avec une écumoire et les réserver au chaud pendant la confection de la sauce.

 

Confection de la sauce

8)   Réduire rapidement[14] le jus de cuisson aux ¾ (pour en obtenir ¾ de litre)

9)   Lier au beurre manié

10) Matelotes et meurettes :
- monter la sauce au beurre

Ou  Pochouses

- ajouter la crème fraîche et réduire, si besoin, jusqu’à la consistance désirée  

1      Extraire toute la saveur de la garniture aromatique de la nage et détruire l’acidité du vin

2      Limiter la quantité de mouillement et l'expansion  et obtenir un jus savoureux

3     - Obtenir une cuisson régulière
- Eviter leur écrasement
- Faciliter leur égouttage

4      Eviter l’éclatement des chairs

5      Limiter l’expansion et obtenir un jus de cuisson savoureux

6      L’enlever facilement

7      Eviter de réchauffer les poissons

8      Limiter l’expansion et conserver leur texture

9      Le flambage détruit l’alcool (et le goût d’alcool). Il développe une saveur particulièrement agréable due à une ‘’caramélisation’’ superficielle (réaction de Maillard).

10    Obtenir une cuisson uniforme (dessus et dessous) et éviter leur dessèchement superficiel

11    Eviter l’éclatement et le  racornissement des chairs

12    Eviter leur surcuisson, l’expansion, et leur réchauffement

13    Eviter de les briser

14    – Les sauces de poisson ne supportent pas les cuissons prolongées 
– Eviter le réchauffement du poisson

 

 

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les poissons cuits à court mouillement

II) Matelotes, meurettes & pochouses

 Méthode de base Méthode pratique

Méthode pratique (convient particulièrement aux grosses quantités)

Buts recherchés

Préparations préliminaires 

-   La nage est préalablement cuite[1] et passée au chinois.

-   Les poissons sont tronçonnés en tronçons réguliers

Fond de sauce

1)  Confectionner un velouté avec la nage et le roux blanc

2)  Cuire et réduire ce velouté pour en obtenir ¾ de litre pour 8 personnes.

Cuisson du poisson

3)  Plaquer séparément chaque variété de poissons tronçonnés dans des récipients  juste proportionnés à leur quantité[2] en les disposant de telle façon qu’ils ne se superposent pas[3]

4) Ajouter les éléments de la garniture ordinaire et, si la recette en comporte, les lardons sautés et/ou les éléments dont le temps de cuisson le nécessite

5)   Au dernier moment[7], mouiller avec le velouté bouillant[8]

6)  Adjoindre le cognac ou l’eau de vie de marc (selon recette) préalablement flambé[9].

3)   Couvrir d’un papier beurré et cuire à couvert[10] à four chaud (200° C ; Th 6 – 7) ou sur le coin du feu à simple frémissement[11] pendant 5 à 10 minutes selon la nature et la grosseur du poisson

Nota : Les poissons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt. Les filets, escalopes et médaillons sont cuits lorsqu’ils sont fermes mais encore élastiques.

4)   Dès la fin de la cuisson[12], les égoutter délicatement[13] avec une écumoire et les réserver au chaud pendant la confection de la sauce. 

  

Nota : Une autre excellente méthode consiste à mouiller les poissons, plaqués séparément, avec la nage déjà réduite. La sauce est confectionnée comme dans la méthode de base mais sans réduction.

 

Finition de la sauce

7)  Si besoin réduire rapidement[14] le velouté de cuisson.

8)   Matelotes et meurettes :
-  monter la sauce au beurre

Ou Pochouses

-  ajouter la crème fraîche et réduire, si besoin, jusqu’à la consistance désirée

1      Extraire toute la saveur de la garniture aromatique de la nage et détruire l’acidité du vin

2      Limiter la quantité de mouillement et l'expansion  et obtenir un jus savoureux

3     - Obtenir une cuisson régulière
- Eviter leur écrasement
- Faciliter leur égouttage

4      Eviter l’éclatement des chairs

5      Limiter l’expansion et obtenir un jus de cuisson savoureux

6      L’enlever facilement

7      Eviter de réchauffer les poissons

8      Limiter l’expansion et conserver leur texture

9      Le flambage détruit l’alcool (et le goût d’alcool). Il développe une saveur particulièrement agréable due à une ‘’caramélisation’’ superficielle (réaction de Maillard).

10    Obtenir une cuisson uniforme (dessus et dessous) et éviter leur dessèchement superficiel

11    Eviter l’éclatement et le  racornissement des chairs

12    Eviter leur surcuisson, l’expansion, et leur réchauffement

13    Eviter de les briser

14    – Les sauces de poisson ne supportent pas les cuissons prolongées 
– Eviter le réchauffement du poisson

 

COMPOSITION pour 8 personnes

I) Aliments traités

II) Autres éléments

Poissons de mer

Sole

1 kg 6 net (sans tête)

d’une seule ou de plusieurs espèces

Nota : Il est préférable de choisir des poissons moyens afin d’obtenir des petits tronçons plutôt que des darnes

Nage

1 litre de nage au vin blanc (pochouses)

ou 1 litre de nage au vin rouge (matelotes, meurettes)

Eléments complémentaires

4 gousses d’ail

1 dl de cognac ou d’eau de vie de marc (selon recette)

Eléments de la garniture ordinaire

300 g de petits champignons « boutons »

- cuits à blanc ou crus (pochouses)

- sautés au beurre (matelotes, meurettes)

250 g de petits oignons « grelots »

- glacés à blanc (pochouses)

- glacés à brun (matelotes, meurettes)

selon recette : 250 g de lardons sautés , pruneaux , etc..

Beurrage du papier

10 g de beurre

Finition de la sauce (8 dl à 1 litre de sauce finie)

Méthode de base  : 80 g de beurre manié

Méthode pratique : 80 g de roux blanc

150 g de beurre (matelotes, meurettes)

ou 1,5 dl de crème (pochouse)

Eléments de la garniture supplémentaire

Selon recette (généralement écrevisses cuites au court-bouillon, croûtons en cœur frits, moules, huîtres pochées)

Eléments de présentation

20 g de persil

Grondin

Petit congre

Etc…

Poissons d’eau douce

Carpe

1 kg 6 net (sans tête)

d’une seule ou de plusieurs espèces

Nota : Il est préférable de choisir des poissons moyens afin d’obtenir des petits tronçons plutôt que des darnes

Truite

Brocheton

Saumon de fontaine

Barbeau

Tanche

lamproie

anguilles

Etc…

 Nota :  

-    Les appellations « matelotes » et « meurettes » dépendent de la région d’origine.

-    Les matelotes et meurettes se font généralement au vin rouge.

-    Les pochouses se font généralement au vin blanc.

-   Les matelotes, pochouses et meurettes se font ordinairement avec les poissons d’eau douce énumérés ci-dessus et, plus rarement, avec les poissons de mer énumérés ci-dessus.

Toutefois, on peut les faire avec toutes sortes de poissons de mer ou d’eau douce sans que le principe en soit altéré.

 

 

 

Les pochés

Généralités

LES VIANDES

LES POISSONS

 Aide-mémoire

Cuits à grand mouillement

Grosses pièces entières
Petites pièces entières
Darnes & tronçons
Au bleu

Cuits à court mouillement

A la nage
Matelottes, meurettes, pochouses

Cuits à très court mouillement

Pochés à très court mouillement

Pochés "au beurre" ou "à sec"

LES OEUFS

LES FRUITS

POCHER AU BAIN-MARIE

 

 

 

 

 

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