Cuisinologie - Les rôtis de viandes rouges

  

      

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

DRESSAGE DES VIANDES Grillées

-   Dresser les pièces grillées sur un plat rond chaud

-   Lustrer les pièces avec un peu de beurre fondu

-   Décorer avec un bouquet de cresson

-   Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : bouquetière de légumes)

-   Envoyer aussitôt avec une saucière de la sauce d'accompagnement

  Ne jamais napper les viandes grillées  

-   Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

COMPOSITION pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

CAT.

Bœuf

- Tende de tranche

1,200 kg

1ère

Facultatif : bardage pour certaines pièces (tournedos)

200 g de bardes

Cuisson

50 g de beurre

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

½  botte de cresson

- Tranche grasse

1,200 kg

- Filet (tournedos)

1,200 kg

- Faux filet

1,600 kg

- Contre filet (entrecôte)

1,600 kg

- Côtes bouchères

2,800 kg à 3,200 kg

VENAISONS

- Chevreuil

Côtes

Côtes filet

1,600 kg à 2 kg

sans objet

- Daim

- Sanglier

- Marcassin

- Chamois

- Biche

Abats rouges

- de veau

Foie

Rognons

1,200 kg

(s'ils sont servis seuls)

- d'agneau

- de mouton

 

 
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LES MODES DE CUISSON

LES CUISSONS AU GRILL

Les grillades de viandes rouges

 

 
 

Les grillades

Généralités

Viandes rouges

Agneau & mouton

Viandes blanches

Volailles

Venaisons & petits gibiers à poils

Petits gibiers à plumes

Les aide-mémoire

 Aide-mémoire - Viandes rouges

 Aide-mémoire - Agneau

 Aide-mémoire - Viandes blanches

 Aide-mémoire - Volailles

 Aide-mémoire - Gibiers

 

 

CompositionPréparations préliminairesTechnique généraleDressage

Techniques préliminaires

Selon leur nature, les morceaux sont parés, dénervés, habillés, coupés en tranches,....

Les tournedos et châteaubriants peuvent être bardés (bardes très fines) et ficelés (sans les serrer, juste pour maintenir la barde).

Les tournedos peuvent être piqués de fin lardons de lard gras (disposés en  rosace)

Au fourA la brocheFinition

Finition

1)  Si besoin, faire pincer[13] la lèchefrite ou la plaque

2)  Dégraisser partiellement[14]

Nota : Beaucoup préconisent de dégraisser complètement les jus de rôtis. Cependant, la graisse de cuisson communique une saveur incomparable au jus et l’utilisation de saucières spéciales permet de le décanter et de laisser le choix au convive.

3)  Déglacer avec le fond de veau brun clair[15]

4)  Réduire[17] quelques minutes pour obtenir 2,5 dl de jus (pour 8 personnes)

5)  Assaisonner si besoin

6)  Passer le jus au chinois

7)  Réserver au chaud au bain-marie

Nota : il faut 2,5 cl de jus de rôti fini par personne (soit un mouillement de 2,5 dl de fond brun clair ou d’eau pour 8 personnes).

 

 

Grill électrique ou gazAu feu de boisFinition

Technique de grillade des viandes rouges au feu de bois

1)  Beurrer[1] ou graisser[1] la pièce

2)  La traverser avec une broche

3)  Fixer sur le tournebroche

4)  Mettre à cuire à une chaleur qui est déterminée par la nature, la grosseur et la qualité de la viande[4]

Nota : La braise (rougeoyante et sans flamme) ne doit jamais être disposée sous l’aliment[13] mais mise derrière[13] (dans une coquille, si possible).

Une chaleur de fond (modérée et durable) est obtenue par une braise rougeoyante sans flamme.

La distance entre la viande et la braise est, bien sûr, un facteur déterminant pour régler l’intensité de la chaleur.

5)  Placer une lèchefrite (contenant un peu d’eau si la chaleur est forte[14]) sous la pièce

6)  Assaisonner[5] dès que la pièce est colorée[6]

7)  Cuire en arrosant souvent[7]  avec le jus de la lèchefrite (avec sa propre graisse) et en tournant souvent[8] pendant un temps déterminé par la nature et l’épaisseur de la pièce  (F à points de cuisson des viandes rôties et poêlées):

- 10 à 12 minutes au kg pour le bœuf rôti sans os

- 12 à 15 minutes au kg pour le bœuf  à l’os

8)  Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille[9] (ou assiettes retournées), clocher[10] et réserver au chaud en la  retournant de temps en temps[11].

9)  Laisser reposer[11] pendant

- 1 heure pour les grosses pièces à l’os

- ½ heure pour le bœuf – sauf filet : ¼ d’heure

Nota : Escoffier ne préconise pas ce repos et l’admet seulement pour les grosses pièces de viandes "noires" rôties au four (bœuf et venaisons).

 

Grill électrique ou gazAu feu de boisFinition

TECHNIQUE

BUTS RECHERCHES

Technique de grillade des viandes rouges (Grill électrique ou gaz)

1)  Au dernier moment[1], assaisonner la pièce du côté qui sera présenté le premier à la cuisson[1]

2) La poser sur le grill (propre[2] et très chaud[3]) : plus la pièce est volumineuse, plus son saisissement sera vif et fort[4] (F à points de cuisson des viandes sautées et grillées)

-  10 à 12 minutes au kg pour le bœuf rôti sans os

-  12 à 15 minutes au kg pour le bœuf à l’os

Nota : Ne jamais piquer une viande rôtie pendant sa cuisson

7)  Au terme de la cuisson, débarrasser sur une grille[9] (ou assiettes retournées), clocher[10] et réserver au chaud en la  retournant de temps en temps[11].

8)  Laisser reposer[12] pendant

-  1 heure pour les grosses pièces à l’os

-  ½ heure pour les autres – sauf filet : ¼ d’heure

Nota : Escoffier ne préconise pas ce repos et l’admet seulement pour les grosses pièces de viandes "noires" rôties au four (bœuf et venaisons).

  1. Le sel avide l'eau et est un anticoagulant puissant. Cette eau empêcherait le saisissement et la coloration.

  2. Pour éviter que les grillades aient un goût désagréable (F Les grillades/ généralités/Recommandations)

  3. Eviter que les pièces ne collent

  4. Former rapidement une couche coagulée qui s'opposera à la sortie des sucs (F Types et principes des cuissons expansion) et assurer une belle coloration