Cuisinologie - Cuissons - généralités 3

Sommaire des généralités Types & principes - Classification

Techniques culinaires

 Les modes de cuisson
Les fonds de cuisine

 Les liaisons

 Les gratins
Les blanchiments
 Les potages
 Les pâtes
Autres techniques culinaires

 Concentration Expansion Mixte

Type de cuisson

Objectifs

technologiques

Principe

Moyens d’y parvenir

Classification

Expansion

(avec échange)

·  Provoquer la sortie des sucs

·  Obtenir un jus de cuisson savoureux

·  Faciliter l’échange de saveur entre l’aliment et le jus de cuisson

 

F Nota ci-dessous

L’aliment est cuit dans un  liquide (départ à froid ou à une température inférieure à celle de la coagulation des protides) :

- Rien ne s’oppose à la sortie des sucs.

- Les sucs de l’aliment se mêlent au mouillement en même temps que celui-ci le pénètre par capillarité.

Essentiellement cuisson à partir d’un liquide avec départ à froid ou à une température inférieure à celle de la coagulation des protides.

Les cuissons à l’eau (ou dans un liquide à base d’eau)

a)  les bouillis appelés cuissons à l'anglaise si le début de cuisson a lieu dans un liquide froid

b)  les pochés si le début de cuisson a lieu dans un liquide froid ou à une température inférieure à celle de la coagulation des protides.

 

Nota : pendant cette phase

-  Les sucs passent du milieu le plus corsé vers le milieu le plus neutre. L’eau passe du milieu le plus neutre vers le milieu le plus corsé.

-  L’échange ne s’arrête que quand il y a équilibre entre l’aliment et le milieu de cuisson.

Ce phénomène s’appelle « osmose »

Donc, l’expansion est plus importante dans une grande quantité de liquide que dans une petite. Et, si le liquide est déjà corsé, il n’y a pratiquement pas d’échange. L’aliment garde ainsi toute sa saveur et sa couleur..

A noter, encore, qu’une solution très salée joue le même rôle qu’un liquide corsé (le sel de cuisine, est un sel minéral)

Application (contre-exemple) : la cuissons des légumes verts : la chlorophylle qui donne la couleur verte aux légumes est aussi un sel minéral et se dissoudra moins dans une solution très salée. De plus la soude contenue dans le sel a la propriété de fixer la chlorophylle. (l'utilisation de cristaux de soude est maintenant interdite).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Concentration Expansion Mixte

Type de cuisson

Objectifs

technologiques

Principe

Moyens d’y parvenir

Classification

Concentration

(sans échange)

 

·  Eviter la sortie des sucs

·  Garder ainsi  aux aliments traités toute leur saveur

 

Nota : Quel que soit le mode de cuisson, on ne peut empêcher un léger écoulement des sucs, de même que, s’il y a mouillement, on ne peut empêcher une légère pénétration du liquide.

L’aliment est saisi.

Il se forme aussitôt autour de l’aliment une couche:

- Coagulée, pour les aliments protidiques

- D’empois, pour les aliments glucidiques

- Ou des deux pour les aliments renfermant des protides et des glucides (exemple : légumes secs).

Cette couche emprisonne les sucs à l’intérieur de l’aliment et, le cas échéant, empêche l’eau de pénétrer dans l’aliment.

Nota : Cette couche s’oppose aussi à la pénétration de la chaleur. Il faut donc éviter les saisissements trop brutaux.

Début de cuisson rapide

  Ou

Cuisson par voie sèche (sans mouillement et, donc, sans possibilité d’échange)

Les cuissons à l’eau ou à la vapeur :

a) l es bouillis appelés cuissons à l'anglaise si le début de cuisson a lieu dans un liquide bouillant.

b)  Les cuissons à la vapeur (pas de mouillement)

c)  Les pochés si la cuisson a lieu au bain-marie (pas de mouillement)

Les cuissons au four (ou à la broche) :

a)   les rôtis

b)   Les poêlés

Les cuissons au gril ou grillades

Les cuissons à la poêle (ou au sautoir)  ou sautés.

Les cuissons dans un bain d’huile (ou de graisse) ou fritures

(Nota : en cuisine, l’huile n’est pas considérée comme un liquide)

 Concentration Expansion Mixte

Type de cuisson

Objectifs

technologiques

Principe

Moyens d’y parvenir

Classification

Mixte

(avec échange)

La cuisson a lieu en 2 phases :

- 1ère phase :

Concentration

- 2ème phase 

 Expansion

I – Eviter la sortie immédiate des sucs

1ère phase :

Concentration

L’aliment est saisi.

Il se forme aussitôt autour de l’aliment une couche ou une croûte coagulée :

- Cette couche ou cette croûte emprisonne les sucs à l’intérieur de l’aliment et empêche le liquide de cuisson de pénétrer immédiatement dans l’aliment.

La 1ère phase s’arrête quand le centre de l’aliment a atteint 100° C.

La concentration est généralement assurée par le rissolage.

 

Les cuissons à l’eau (ou dans un liquide à base d’eau)

les bouillis appelés cuissons à l'anglaise si le début de cuisson a lieu dans un liquide bouillant et si la cuisson est prolongée.

Les cuissons en sauce ou ragoûts

Les cuissons à l’étouffée ou braisés

II – Provoquer la sortie des sucs pour

- Obtenir une sauce ou un jus de cuisson savoureux

- Faciliter l’échange de saveur entre l’aliment et le milieu de cuisson.

2ème phase :

Expansion

Nota : le mouillement a lieu après formation de la couche ou de la croûte coagulée.

La 2ème phase débute quand le centre de l’aliment a atteint 100° C :

- L’eau de constitution de l’aliment se transforme alors en vapeur qui fait éclater les fibres musculaires de l’aliment.

- Cette vapeur exerce une pression considérable sur la couche ou la croûte coagulée et l’oblige à céder, livrant ainsi le passage aux sucs qui se mêlent au mouillement tandis que celui-ci pénètre l’aliment par capillarité.

 

Cuisson prolongée dans un liquide.

LES MODES DE CUISSON

GENERALITES

- Types et Principes des cuissons

- Classification des cuissons selon le but à atteindre

 Concentration Expansion Mixte

Types des cuissons

On peut différencier les cuissons selon 3 types

  • Les cuissons par concentration

  • Les cuissons par expansion

  • Les cuissons Mixtes qui subissent les 2 phases
        - 1ère phase: concentration
        - 2ème phase : expansion

 

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