Cuisinologie - Les braisés à brun

CompositionPréparations préliminairesTechniqueDressage

COMPOSITION pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Cat.

Quantité

Bœuf

-  Gîte à la noix

-  Aiguillette de rumsteck ou culotte

-  Aloyau

-  Carré de côte de bœuf

-  Aiguillette baronne

-  Surlonge ou basses côtes

-  Paleron

-  Queue

2ème

2ème

1ère

1ère

2ème

2ème

2ème

1 kg 6

Lardage (viandes de boucherie, abats rouges et venaisons)

200 de lard gras (gras de bardière)

5 cl de cognac

20 g de persil

ou, facultativement, Piquage (vieilles volailles et petits gibiers à plumes ou à poils vieux)

100 g de lard gras (gras de bardière)

Marinade cuite  ou crue

1 litre

Eléments du rissolage

1 dl d’huile

ou 100 g de saindoux

Bardage

1 barde de gras de 200 g environ

Garniture aromatique (ou fond de braise)

150 g de carottes

200 g d’oignon

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

Mouillement complémentaire et appui gélatineux

1,5 litre d’excellent fond brun clair

150 g de couennes de porc

Eléments complémentaires

Si la recette en comporte et selon recette

Finition de la sauce

5 dl à de sauce demi-glace (F 02 01 14) ou, à défaut,  de fond brun lié (F 02 01 10 )

Si la recette en comporte :

800 g de tomates fraîches

ou 3 dl de purée de tomates

ou 100 g de concentré de tomate

Assaisonnements

gros sel

poivre blanc

noix de muscade ou quatre épices

Garniture de service

Si la recette en indique et selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette)

Nota: Les viandes rouges tendres de 1ère catégorie sont plutôt traitées comme les volailles jeunes braisées en observant qu’elles sont tenues saignantes. Le poêlage leur convient mieux.

La grosseur des morceaux à braiser ne doit dépasser 3 kg

mouton

-  Epaule

-  Poitrine

2ème

2ème

1 kg 6 désossé

Nota : il n’est pas recommandé de braiser les gigots.

Abats rouges

-  Cœur de bœuf

-  Langue de bœuf

-   Langues de veau, de mouton, de porc, d’agneau

2 pièces de 800 g

1 pièce de 2 kg

1,6 kg

Volailles

vieilles

-  Canard

-  Oie

-  Dinde

2 pièces de 2 kg

1 pièce de 3 kg

1 pièce de 2,4 kg

Nota :  La technique des braisés ne leur convient pas. Il faut lui préférer la cuisson en sauce (ragoût).

venaisons

-  chevreuil

-  chamois

-  daim

-  sanglier 

-  marcassin            

-  etc..

 

Epaule

1 kg 6 désossé

Nota : il n’est pas recommandé de braiser les cuissots.

Petits

gibiers 

à poils

(VIEUX)

-  lièvre

-  lapin de garenne

Râble

2 kg environ

Nota : le braisage leur convient mal

Quand ils sont braisés, ils sont souvent désossés et farcis.

Gibiers

à

plumes

vieux

 

-  Faisan

-  Perdrix

-  Pigeon

2 pièces

4 pièces

4 pièces

Nota :  Ces gibiers sont le plus souvent colorés au four ou rôtis et leur cuisson est terminée avec d’autres éléments: choux braisés, choucroute, marrons braisés, céleris braisés, etc…).

La technique des braisés ne leur convient pas. Il faut lui préférer la cuisson en sauce (ragoût).

Les gibiers trop vieux ne conviennent qu’aux fonds.

Braisage (1ère phase) Braisage (2ème phase) Finition

 

Braisage de la viande (2ème phase) et finition de la sauce

Buts recherchés

1)   Une heure environ avant la fin de la cuisson, ajouter la sauce demi-glace ou le fond brun lié, et, facultativement, et si la recette en comporte les tomates fraîches écrasées ou la purée de tomate ou le concentré de tomate (préalablement torréfié[18])

2)   Si la recette en comporte, ajouter les éléments complémentaires

3)   Faire réduire si besoin[19]

4)   Terminer la cuisson au four, à couvert[20], en arrosant souvent[21].

5)   Au terme de la cuisson, enlever la pièce, retirer la barde et la placer sur une plaque.

Nota : La viande est cuite quand la pointe d’un couteau la pénètre facilement sans rencontrer de résistance.

6)   Passer la sauce au chinois  et la dégraisser à fond

7)   Adjoindre à la sauce la garniture de service si la recette en comporte (exception faite des légumes à l’anglaise ou braisés, des pommes de terre rissolées, des quenelles, etc… qui sont disposés autour de la pièce au moment du dressage) et faire compoter[22] doucement[20] pendant 10 minutes sur le coin du feu.

Nota : On peut aussi terminer la cuisson de la garniture avec la viande. Dans ce cas, la viande est changée de récipient 15 minutes avant la fin de sa cuisson, la garniture est ajoutée autour et la sauce (mise au point de consistance) est passée au chinois sur le tout. La fin de cuisson a lieu au four, à découvert[23], en arrosant très souvent[23].

18      Lui enlever son goût de conserve

19      La sauce doit être nappante. Sinon, elle pénètrerait l’aliment lui donnant l’aspect et la saveur de viande bouillie. En effet, la carapace ayant cédée sous la pression des sucs transformés en vapeur, ne s’oppose plus à la pénétration du mouillement.

20      Eviter l’évaporation de la sauce

21      Eviter le dessèchement de la viande rendu très facile car la viande ne baigne plus dans son mouillement

22      Terminer la cuisson de la garniture et imprégner la sauce de sa saveur

23      Le glaçage est inutile si la viande est découpée en cuisine

24      L’enrober d’une couche brillante

 

Braisage (1ère phase) Braisage (2ème phase) Finition

 

Finition (glaçage)

Buts recherchés

Nota : Cette opération n’est nécessaire que si la pièce est envoyée entière[23].

Glacer[24] la pièce à l’entrée du four très chaud en l’arrosant souvent[24]

23      Le glaçage est inutile si la viande est découpée en cuisine

24      L’enrober d’une couche brillante

 

Braisage (1ère phase)Braisage (2ème phase)Finition

 

Braisage de la viande (1ère phase)

Buts recherchés

1)   Egoutter la viande à fond[6] (2 heures sur un tamis) et bien l’éponger[6]

2)   Faire rissoler fortement[7] la viande sur toutes ses faces[7] dans l’huile très chaude[8], d’autant plus fortement que la pièce est grosse et longue à cuire[9] dans un récipient juste assez grand pour la contenir[10].

3)   Barder[11] la pièce et la réserver

4)   Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir à blanc[12] (ou la rissoler légèrement[12])

5)   Placer la pièce sur la garniture aromatique, déglacer avec le vin de la marinade et la faire réduire à glace[13] rapidement[13]

Nota: On peut aussi faire réduire le vin de la marinade avant d'y mettre la viande

6)   Recouvrir la viande  de fond brun clair, ajouter les couennes de porc blanchies[14] (dessus ou autour de la viande) et le reste de la garniture aromatique (bouquet garni, ail).

7)   Couvrir hermétiquement[15] avec un couvercle bombé[16] et cuire à four moyen[17] (180° C –Th 6 pour le bœuf et 200° - TH 6-7 pour les autres viandes) pendant un temps déterminé par la grosseur et la qualité de la viande (jusqu’au moment où la viande étant piquée profondément avec une aiguille ne laisse plus échapper de sang) :

-    de 1 heure pour les épaules de mouton et de venaison

-    à 3 heures pour certains morceaux de bœuf

 

6        Faciliter le rissolage

7        Former une carapace protectrice qui empêchera (et retardera) l’expansion.

8        Bien  saisir et éviter le refroidissement brusque et la sortie  des  sucs

9        La carapace doit résister jusqu’à la fin de la 1ère phase de cuisson pour éviter d’obtenir l’aspect et la saveur d’une viande bouillie.

10       – Eviter la carbonisation de l’huile (goût amer)

– Limiter la quantité de mouillement

11      Empêcher son dessèchement

12      Eviter de donner un goût amer à la sauce

13       – Eviter de détremper la viande

– Retarder la dissolution de la couche caramélisée

14      Rendre le fond plus gélatineux et renforcer la concentration

15      Eviter l’évaporation du mouillement

16      Eviter de détremper la viande : en se condensant sur le couvercle, la vapeur glisse le long des parois au lieu de retomber sur la viande

17      L’ébullition doit être lente et régulière pour mener ensemble cuisson et évaporation du mouillement

18      Lui enlever son goût de conserve

 

Dressage

  • Dresser la viande, entière ou tranchée, sur un plat long ou rond, dont le fond aura été nappé de sauce, en évitant d’abîmer le glaçage.

  • Les pièces entières ne sont pas nappées de sauce.

  • Les viandes tranchées sont nappées si la sauce est une sauce « longue » et ne sont, en principe,  pas nappées si elles sont accompagnées d’une sauce « courte » (petite sauce brune composée)

  • Disposer la garniture de service autour de la viande si la recette en comporte

  • Si besoin, envoyer les reste de sauce en saucières

  • Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée en légumiers. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

Préparations ou techniques préliminaires

Buts recherchés

A) Les pièces de boucherie  et de venaisons, et les abats rouges

-     Détailler le lard gras en aiguillettes[1] de 1 cm de section carrée[2]. Les assaisonner de poivre et quatre épices, les saupoudrer de persil haché et les laisser mariner 2 heures dans le cognac.

-     Larder[3] la viande à braiser dans le sens du fil de la viande[4]

Nota : les viandes tendres et persillées (exemple : aloyau, carré de côtes) n’ont pas besoin d’être lardées.

-    assaisonner la viande et la mettre à mariner[5] au moins 5 à 6 heures

B) Volailles vieilles et gibiers à plumes vieux

-    Ils sont bridés « en entrée »

-    Les flancs peuvent être piqués de fins lardons de lard gras

- assaisonner et mettre à mariner[5] au moins 5 à 6 heures

B) Gibiers à poils, vieux

-    Les râbles peuvent être piqués de fins lardons de lard gras

-    assaisonner et mettre à mariner[5] au moins 5 à 6 heures

1        Faciliter le lardage

2        Parfaire la présentation des tranches

3        Empêcher son dessèchement en cours de cuisson

4        –  Eviter l’écoulement des sucs de la viande

–  Obtenir une belle présentation des tranches

5        –  l’attendrir

–  l’imprégner de la saveur de la marinade

 

 

 

 

 

Les Braisés

Généralités

Les braisés à blanc

 Aide-mémoire

 Légumes

 Abats blancs

 Poissons

Les braisés de viandes blanches

Aide-mémoire

 Volailles blanches jeunes

 Viandes blanches & roses

Les braisés à brun

 Aide-mémoire

 Volailles vieilles

 Viandes rouges

 Venaisons

 Petits gibiers à poils, vieux

  Gibiers à plumes, vieux

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Les braisés à brun

ou braisés ordinaires

 

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