Cuisinologie - viandes blanches et roses braisées

COMPOSITION pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Cat.

Quantité

Nota

Veau

-  Epaule

-  Poitrine entière

-  Carrés

-  Longe

-  Selle

-  Noix

-  Cuisseau

2ème

2ème

1ère

1ère

1ère

1ère

1ère

1 kg 6

1,6 kg désossée

2 kg

2 kg

2 kg

1 kg 6

1 kg 6

 

Un petit cuisseau pèse 6 kg environ.

Un cuisseau moyen pèse 8 kg environ

Eléments du rissolage

100 g de beurre

Bardage

1 barde de gras de 220 g environ

Garniture aromatique (ou fond de braise)

150 g de carottes

200 g d’oignon

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

Déglaçage selon recette

2 dl de vin blanc

ou 1 dl de vin de liqueur (Porto, Madère, etc…)

Mouillement complémentaire et appui gélatineux

1,5 litre d’excellent fond brun clair

150 g de couennes de porc

Finition de la sauce

5 dl à de sauce demi-glace ou, à défaut,  de fond brun lié

Si la recette le braisage est à base de vin de liqueur :

5 cl de ce vin de liqueur

Assaisonnements

gros sel

poivre blanc

Garniture de service

Si la recette en indique et selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette)

Agneau  

-  Epaule

-  Double

-  Baron

-  Selle

2ème

1ère

1ère

1ère

1 kg 6 désossée

2 kg

2 kg

2 kg

Il n’est pas recommandé de braiser à brun les gigots

porc

-  Palette

-  Carrés

-  Jambon frais

2ème

1ère

1ère

 1,6 kg désossée

2 kg

1 kg 6

 

Cas particulier :

-  le jambon (demi-sel)

de Prague

d’York

de Westphalie

etc…

 

1ère

 

1 kg 6 brut

ou 1,2 kg découenné et partiellement dégraissé

1 petit jambon pèse 5 kg environ.

Un jambon moyen pèse 8 kg environ

Nota : le poêlage convient généralement mieux à ces viandes (sauf jambon).

Braisage « à blanc » : Leur braisage peut aussi avoir lieu « à blanc ». Dans ce cas, elles sont raidies ou à peine colorées au beurre et leur mouillement a lieu au fond blanc déjà réduit et très gélatineux (1 litre pour 8 personnes).

Les viandes braisées « à blanc » peuvent être marinées quelques heures au vin blanc.

La confection de la sauce est identique à celle décrite ci-dessous.

 

Dressage

  • Dresser la viande, entière ou tranchées, sur un plat long ou rond, dont le fond aura été nappé de sauce, en évitant d’abîmer le glaçage.

  • Les pièces entières ne sont pas nappées de sauce.

  • Les viandes tranchées sont nappées si la sauce est une sauce « longue » et ne sont, en principe,  pas nappées si elles sont accompagnées d’une sauce « courte » (petite sauce brune composée)

  • Disposer autour la garniture de service si la recette en comporte

  • Si besoin, envoyer les reste de sauce en saucières

  • Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée en légumiers. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

 

Technique générale Cas particulier: le jambon braisé Finition

 

Le jambon braisé

Buts recherchés

Nota : Si le jambon n’est pas salé, il est traité comme les autres braisés de viandes blanches.

On peut aussi le traiter (même s’il est (peu) salé) comme un braisé de viande blanche. Mais cette technique n’améliore pas la qualité finale et on risque d’obtenir une viande trop salée.

En fait, la dénomination « jambon braisé » , selon la "Technique ordinaire" ci-dessous, serait erronée si elle n’était pas validée par la tradition (et par Escoffier lui-même).

 

Technique ordinaire

1ère phase

1)   Pocher[22] le jambon à l’eau. Interrompre sa cuisson environ ½ heure avant qu’elle ne soit complète[23].

2ème phase

2)    Le découenner et enlever la graisse en excès, en n’en laissant que 1,5 cm d’épaisseur.

3)   Mettre la jambon dans un récipient juste assez grand pour la contenir[2]

4)   Ajouter, selon recette, le vin de liqueur qui détermine l’appellation de la sauce (Porto, madère, Xérès, Vin de Chypre, …)

5)   Couvrir hermétiquement[9] avec un couvercle bombé[10] et finir de cuire à four doux[24] (150° - TH 4-5) pendant 1 heure environ.

 

2        - Eviter la carbonisation du beurre

- Limiter la quantité de mouillement

9       Eviter l’évaporation du mouillement

10      Eviter de détremper la viande : en se condensant sur le couvercle, la vapeur glisse le long des parois au lieu de retomber sur la viande.

14      Faciliter le glaçage

15      La sauce doit être juste nappante.

16      Terminer la cuisson de la garniture et imprégner la sauce de sa saveur

17      Eviter l’évaporation de la sauce

18      Permettre le glaçage

19      L’évaporation superficielle laisse une pellicule brillante. L’opération est reconduite jusqu’à ce que la viande soit enrobée d’une couche brillante.

20      Le glaçage est inutile si la viande est découpée en cuisine

21       L’enrober d’une couche brillante

22      Le conserver bien moelleux

23      Permettre sa finition sans surcuisson

24      Etuver le jambon afin qu’il s’imprègne de la saveur du vin

Technique générale Cas particulier: le jambon braisé Finition

 

Braisage des viandes blanches et roses

Buts recherchés

1)   Colorer doucement[1] au beurre et sur toutes ses faces, la pièce préalablement assaisonnée, dans un récipient juste assez grand pour la contenir[2]

2)    Barder[3] la pièce et la réserver

3)   Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en mirepoix) et la faire revenir à blanc[4]

4)    Déglacer avec le vin et faire bouillir quelques minutes[5]

Nota : l’ébullition n’est pas nécessaire et même déconseillée[6] s’il s’agit d’un vin liquoreux[6] (Sauternes, par exemple) ou d’un vin de liqueur[6]

5)    Mouiller au fond brun clair, ajouter les couennes de porc blanchies[7], le reste de la garniture aromatique (bouquet garni, ail) et faire réduire de moitié[8].

6)   Remettre la viande dans ce mouillement qui ne doit pas dépasser la moitié de sa hauteur[8]

7)   Couvrir hermétiquement[9] avec un couvercle bombé[10] et cuire à four chaud[11] (220° - TH 6-7) en arrosant souvent[12], pendant un temps déterminé par l’épaisseur du morceau: de 1 heure à 1 heure 30 (jusqu’au moment où, étant piquée profondément avec une aiguille, la viande laisse exsuder un jus incolore[13] - le centre de la viande est chaud[13]

1        Eviter la carbonisation du beurre

2        - Eviter la carbonisation du beurre

- Limiter la quantité de mouillement

3        Empêcher son dessèchement

4        Eviter de donner un goût amer à la sauce

5        Détruire l’acidité du vin

6        Ces vins n’étant pas acides, on cherche, au contraire à en conserver toute leur saveur

7        Rendre le fond plus gélatineux et renforcer la concentration

8        -  Eviter de détremper la pièce (éviter la dissolution de la couche caramélisée)

- Renforcer la concentration par enrobage d’une couche gélatineuse et éviter le dessèchement de la viande

9        Eviter l’évaporation du mouillement

10      Eviter de détremper la viande : en se condensant sur le couvercle, la vapeur glisse le long des parois au lieu de retomber sur la viande.

11      Température enveloppante idéale pour assurer une ébullition lente et régulière afin de mener ensemble cuisson et évaporation contrôlée du mouillement

12      Empêcher le dessèchement de la pièce

13      Au-delà, il y a dessèchement de la viande : il n’y a pas de 2ème phase de cuisson pour les braisés de viandes blanches et rosées.

Technique générale Cas particulier: le jambon braisé Finition

 

Finition de la sauce

Buts recherchés

1)   Au terme de la cuisson, enlever la pièce, retirer la barde et la placer sur une plaque[14]

2)   Ajouter la sauce demi-glace ou le fond brun lié dans le récipient de cuisson, porter à ébullition et faire réduire si besoin[15]

3)    Passer la sauce au chinois  et la dégraisser à fond

4)    Adjoindre à la sauce la garniture de service si la recette en comporte (exception faite des légumes à l’anglaise ou braisés, des pommes de terre rissolées, des quenelles, etc… qui sont disposés autour de la pièce au moment du dressage) et faire compoter[16] doucement[17] pendant 10 minutes sur le coin du feu.

Nota : On peut aussi terminer la cuisson de la garniture avec la viande. Dans ce cas, la viande est débardée et changée de récipient 15 minutes avant la fin de sa cuisson, la garniture est ajoutée autour et la sauce (mise au point de consistance) est passée au chinois sur le tout. La fin de cuisson a lieu au four, à découvert[18], en arrosant très souvent[19].

Finition (glaçage)

I) Les viandes blanches et roses braisées

Nota : Cette opération n’est nécessaire que si les pièces sont envoyées entières[20]

5)   Glacer[21] les pièces à l’entrée du four très chaud en les arrosant souvent[19]

II) Cas particulier: le jambon braisé

Nota : Cette opération n’est nécessaire que si la pièce est envoyée entière[20].

Il est également possible de glacer le jambon comme les autres braisés.

6)   Au dernier moment[25], saupoudrer largement le jambon de sucre glace[26]

7)    Glacer rapidement[27] à four vif[27] ou à la salamandre[27].

14      Faciliter le glaçage

15      La sauce doit être juste nappante.

16      Terminer la cuisson de la garniture et imprégner la sauce de sa saveur

17      Eviter l’évaporation de la sauce

18      Permettre le glaçage

19      L’évaporation superficielle laisse une pellicule brillante. L’opération est reconduite jusqu’à ce que la viande soit enrobée d’une couche brillante.

20      Le glaçage est inutile si la viande est découpée en cuisine

21       L’enrober d’une couche brillante

22      Le conserver bien moelleux

23      Permettre sa finition sans surcuisson

24      Etuver le jambon afin qu’il s’imprègne de la saveur du vin

25      Le présenter bien brillant

26      Faciliter le glaçage. Ce caramel donne une saveur agréable.

27      Eviter la dissolution du sucre qui empêcherait le glaçage

 

 

 

 

Techniques préliminaires

 

Les viandes blanches braisées subissent les préparations préliminaires habituelles, selon leur destination:

  • Elles peuvent être désossées, ficelées, etc..

  • A noter que leur bardage n'a lieu qu'après coloration.

  • Elles ne sont, en principe, ni marinées, ni lardées, ni piquées.

 

Les Braisés

Généralités

Les braisés à blanc

 Aide-mémoire

 Légumes

 Abats blancs

 Poissons

Les braisés de viandes blanches

Aide-mémoire

 Volailles blanches jeunes

 Viandes blanches & roses

Les braisés à brun

 Aide-mémoire

 Volailles vieilles

 Viandes rouges

 Venaisons

 Petits gibiers à poils, vieux

  Gibiers à plumes, vieux

LES MODES DE CUISSON

LES CUISSONS à l’ETOUFFEE ou braisages

Les braisés de viandes blanches

Les viandes blanches et roses braisées

 

L'alchimie culinaireTechniques culinairesLes alimentsTechniques gestuellesVocabulaire culinaireRépertoire de recettes

Contrat Creative Commons