Cuisinologie - Les poissons braisés

COMPOSITION pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

Poissons

de

mer

 

- Turbot

- Barbue

- Bar

- Lotte

 

 

 

 

 

 

- thon

 

- entiers

- en darnes

- en tronçons

- en tranches    épaisses

- farcis ou non

 

 

1 pièce de 3 kg

ou 2 pièces de 1,5 kg

ou 4 darnes

ou 4 tronçons

ou 4 tranches

de 750 g à 800 g (brut)

 

 

 

 

200 à 250 g  (brut) par personne

Garniture aromatique (ou fond de braise)

100 g de carottes

100 g d’oignon

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

50 g de beurre

Déglaçage selon recette

2 dl de vin blanc

ou Poissons braisés à base d’un grand vin

2,5 dl du grand vin qui détermine l’appellation de la recette :

Vins blancs : Champagne, Riesling, Sauternes, Chablis, etc…
Vins rouges : Volnay, Pommard, Saint Estèphe, etc…

 

Mouillement complémentaire

½ litre d’excellent fumet réduit

Finition de la sauce

Selon recette : généralement :

-  sauce vin blanc (ou rouge)

-  ou sauce Normande (qui est une sauce Parisienne au fumet de poisson et au jus de moules)

- ou encore sauce Genevoise (sauce de poisson brune à base de saumon, de vin rouge et d’Espagnole maigre (au fumet)

Si la recette  est à base d’un grand vin liquoreux :

1 dl de ce vin

Assaisonnements

gros sel

poivre blanc

Garniture de service

Si la recette en indique et selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette)

Poissons

 d’eau

douce

 

- Saumon

- Carpe

- Grosse truite

- Brochet

 

 

- entiers

- en darnes

- en tronçons

- en tranches épaisses

- farcis ou non

 

1 pièce de 3 kg

ou 2 pièces de 1,5 kg

ou 4 darnes

ou 4 tronçons

ou 4 tranches

de 750 g à 800 g (brut)

Dressage des poissons braisés

 

1) Napper de sauce le fond de plats longs.

a)  Poissons entiers ronds : Dresser le poisson en le disposant de telle façon que quand la tête est en haut, le dos doit se trouver à droite

b)  Poissons entiers plats  : Dresser le poisson côté peau noire dessus

c)  Tronçons : côté peau noire(ôtée) dessus

d)  Darnes, tronçons et filets :  en les rangeant sur une seule ligne au centre du plat dans la diagonale gauche-droite du plat à partir du haut du plat. Ils doivent être disposés de telle façon que le côté de l’épine dorsale de chaque darne ou le côté le plus épais de chaque tronçon se trouve à gauche.

Nota : Le but essentiel du sens de dressage étant de faciliter le découpage en salle, ce sens est toujours indiqué pour un praticien droitier.

2) Si la recette en comporte, dresser la garniture de service autour.

3) Envoyer le reste de sauce en saucières.

Braisage à l'ancienne Méthode actuelle Finition de la sauce

 

Méthode actuelle

Se reporter à la technique des poissons pochés à très court mouillement.

 

Nota : En fait, et dans ce cas, la dénomination « poisson braisé » serait erronée si elle n’était pas validée par la tradition (et par Escoffier  lui-même F Le guide culinaire).

On peut s’inspirer largement de la technique des poissons braisés à l’ancienne (composition et technique).

Braisage à l'ancienne Méthode actuelle Finition de la sauce

 

Finition

Buts recherchés

I) Finition de la sauce

 9)    Au terme de la cuisson, égoutter le poisson et le réserver au chaud

10)   Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire à glace[16] (consistance d’un sirop)

11)  Ajouter dans cette glace la sauce finie indiquée dans la recette (ou verser cette glace dans la sauce finie) ou encore monter cette glace au beurre (sauce vin blanc). Elle ne doit plus bouillir[17]

   Nota : La sauce vin blanc aux jaunes d’œufs n’est pas conseillée pour les poissons braisés.

12)  Si la recette en comporte, terminer[18] la sauce avec le vin liquoreux.

Nota : tenir compte de cet ajout[16] lors de la réduction du jus de cuisson

II) Finition (glaçage)

13)  Enlever délicatement la peau du dessus et les arêtes dorsales et ventrales[19]

14) Glacer[20] le poisson à l’entrée du four très chaud[21] en l’arrosant souvent[20] avec de la sauce jusqu’à ce qu’il soit enrobé d’une couche brillante

 

16      Ne pas détendre la sauce. La sauce finie doit être juste nappante

17      –  Eviter la dissociation de la sauce

           –  Ne pas altérer la saveur fine du beurre

18      Conserver toute la saveur du vin

19      « Economiser » la sauce.

20      Les enrober d’une couche brillante

21      Mener rapidement le glaçage pour éviter la dissociation de la sauce

 

 

 

 

 

Braisage à l'ancienne Méthode actuelle Finition de la sauce

 

Braisage à l'ancienne

Buts recherchés

1)   Faire suer[3] au beurre quelques minutes la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en petite mirepoix) dans un récipient juste assez grand pour contenir le poisson[4]

2)   Placer le poisson assaisonné sur cette garniture en disposant le côté présenté sur le dessus[5]

-    Tronçons : côté peau noire dessus[6]

-    Poissons ronds entiers : quand la tête est en haut, le dos doit se trouver à droite[7]

-    Poissons plats entiers :  côté peau noire dessus[6].

Nota : Pour les gros poissons entiers, il est conseillé de les placer sur la grille de la poissonnière ou de la turbotière[8].

3)   Facultativement (mais conseillé), le raidir[9] à four chaud

Nota : Autrefois, il était revenu à blanc au beurre et même légèrement rissolé quand la sauce pouvait être légèrement teintée.

4)   Arroser le poisson avec le vin blanc ou rouge bouillant[9] (et préalablement bouilli quelques minutes[10])

Nota : lébullition n’est pas nécessaire et même déconseillée s’il s’agit d’un vin liquoreux[11] (Sauternes, par exemple)

5)   Compléter le mouillement avec le fumet (déjà réduit) bouillant[9] et, de préférence, gélatineux[12]Le mouillement total ne doit pas dépasser la moitié de l’épaisseur du poisson[13].

6)   Couvrir le poisson d’une barde de lard[14] (sauf si le poisson doit être traité au maigre)

7)   Ajouter le reste de la garniture aromatique (bouquet garni, ail)..

8)  Couvrir et cuire à four chaud[15] (200° - TH 6-7) en arrosant souvent[14], pendant un temps déterminé par la nature et l’épaisseur des pièces 

-   environ 10 à 20 minutes pour les tranches, darnes et tronçons, selon épaisseur

-   environ 10 à 12 minutes au kg pour les poissons plats entiers

-   environ 15 minutes au kg pour les autres poissons entiers

Nota : Les poissons entiers, darnes et tronçons sont cuits lorsqu’ils sont encore fermes et que les filets se séparent nettement de l’arête sous la pression du doigt. Les tranches sans arêtes sont cuites lorsqu’ils sont fermes mais encore élastiques.

 

1        Les obtenir bien blancs

2        Faciliter leur cuisson

3        Récupérer les particules aromatiques liposolubles (solubles dans les graisses)

4        Limiter la quantité de mouillement

5        Limiter le nombre de manipulations après cuisson

6        Faciliter leur « épluchage »

7        Sens du dressage

8        Faciliter le dressage en évitant de les briser

9        Renforcer la concentration

10      Détruire l’acidité du vin

11      Ces vins n’étant pas acides, on cherche, au contraire à en conserver toute leur saveur

12      Renforcer la concentration. Un mouillement gélatineux pénètre moins les aliments.

13      Eviter de détremper les pièces et de d’assimiler leur cuisson à un poché

14      Protéger le poisson de dessèchement

15      Température enveloppante idéale pour assurer une ébullition lente et régulière afin de mener ensemble cuisson et évaporation contrôlée du mouillement

 

 

 

 

Techniques préliminaires

Buts recherchés

-  Les poissons braisés sont habillés comme à l’accoutumée.

-   Les tronçons de turbot et le turbotin sont dégorgés[1] à l’eau froide

-   Les poissons braisés entiers peuvent être ciselés[2] s’ils ne sont ni piqués, ni cloutés, ni contisés

-  Ils peuvent être ou piqués de fins lardons de lard gras du côté qui sera présenté.

-  Ils peuvent aussi être contisés ou cloutés de truffes, de cornichons, de carottes, etc…

-  Dans ces 2 cas, si le poisson est entier, il faut le dépouiller sur la partie à piquer ou à clouter ou à contiser.

1        Les obtenir bien blancs

2        Faciliter leur cuisson

 

 

 

Les Braisés

Généralités

Les braisés à blanc

 Aide-mémoire

 Légumes

 Abats blancs

 Poissons

Les braisés de viandes blanches

Aide-mémoire

 Volailles blanches jeunes

 Viandes blanches & roses

Les braisés à brun

 Aide-mémoire

 Volailles vieilles

 Viandes rouges

 Venaisons

 Petits gibiers à poils, vieux

  Gibiers à plumes, vieux

LES MODES DE CUISSON

LES CUISSONS à l’ÉTOUFFÉE ou braisages

Les braisés à blanc

Les poissons braisés

 

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