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I) Braisage 1) Faire suer[6] au beurre quelques minutes la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en petite mirepoix) dans un récipient juste assez grand pour contenir les légumes à braiser[7] sur une seule couche[8] 2) Placer les légumes sur cette garniture et les faire étuver[6] quelques minutes 3) Mouiller à peine à hauteur[9] avec le fond blanc, de préférence gélatineux[10] 4) Couvrir d’une barde de lard ou de couennes de porc blanchies[11] 5) Ajouter le reste de la garniture aromatique (bouquet garni).. 6) Couvrir et cuire à four chaud[12] (200° - TH 6-7) en arrosant souvent[13], pendant un temps déterminé par la nature et la grosseur des légumes - Artichauts : 45 minutes environ (ils doivent être bien cuits) - Cardons : 1 heure 30 environ - Choux : 1 heure 30 à 2 heures - Cœurs de céleri : 20 à 30 minutes - Endives : 30 à 35 minutes - Fenouil (bulbes) : 20 à 30 minutes - Chicorées et laitues : 1 heure environ - Oignons (farcis) : 20 minutes environ - Poireaux : 15 à 20 minutes - Poivrons (farcis) : 30 à 50 minutes Nota : S’ils sont cuits à l’avance, les légumes sont débarrassés en terrines, recouverts de leur jus de cuisson, couverts et refroidis rapidement[14] |
II) Finition et glaçage 7) Au terme de la cuisson, égoutter et presser[15] (si possible) les légumes et les réserver. 8) Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire à glace[16] (consistance d’un sirop) 9) Ajouter dans cette glace la sauce demi-glace ou le fond brun lié. 10) Faire réduire si besoin pour obtenir une sauce nappante[16] 11) Affiner au beurre Elle ne doit plus bouillir[17] - Les légumes bien égouttés sont parés, habillés, mis en forme selon leur nature. Ils sont ensuite rangés dans un sautoir beurré. 12) Napper les légumes avec la sauce 13) Glacer[18] à l’entrée du four très chaud[19] en les arrosant souvent[18] avec de la sauce jusqu’à ce qu’ils soient enrobés d’une couche brillante. |
