Cuisinologie - Les légumes braisés

COMPOSITION pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

 ALIMENTS Traités

Quantité

-  Artichauts (de Provence) (petits, farcis ou non)

-  Cardons

-  Céleri branche (cœur)

-  Chicorées frisées

-  Choux blancs

-  Choux rouges

-  Choux verts (Milan) ou pommé

-  Endives

-  Fenouil (bulbes)

-  Laitues

-  Oignons doux (farcis)

-  Poireaux

-  Poivrons (farcis)

Nota : En règle générale, les légumes racines ne sont jamais braisés.

8 pièces de 150 g

2 kg

8 pieds moyens

16 pièces de 100 g

1,6 kg

1,6 kg

1,6 kg

16 pièces de 100 g

8 bulbes

8 pièces de 200 g

8 gros oignons de 200 g

16 blancs de poireaux moyens

8 pièces

Facultatif : Garniture aromatique (ou fond de braise)

100 g de carottes

100 g d’oignon

1 bouquet garni

Eléments de suage de la garniture aromatique et des légumes

125 g de beurre

Cuisson des légumes

¾ de litre d’excellent fond blanc réduit

1 barde de gras de 200 g environ

ou une couenne de porc frais de 200 g environ

Finition et glaçage

2 dl de fond brun lié

20 g de beurre

Assaisonnements

sel

Cas particulier :

-  Les marrons braisés (ou « glacés »)

Nota : Bien que de technique approchante et découlant du même principe, les autres légumes glacés ne sont jamais dénommés « braisés » et sont décrits séparément au chapitre « légumes glacés ».

 

1 kg de gros marrons (24 pièces)

Facultatif : Garniture aromatique

1 petite branche de céleri

Eléments de suage des marrons

100 g de beurre

Cuisson des marrons

1 litre d’excellent fond blanc réduit

Assaisonnements

sel

Dressage

Le dressage des légumes à braisés dépend de leur utilisation:

  • Ils sont dressés autour ou avec l’aliment s’ils font partie de la garniture de service

  • Ils sont généralement dressés en légumiers s’ils sont servis en garniture  d’accompagnement

Technique Finition

 

I) Braisage

1)  Faire suer[6] au beurre quelques minutes la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en petite mirepoix) dans un récipient juste assez grand pour contenir les légumes à braiser[7] sur une seule couche[8]

2)   Placer les légumes sur cette garniture et les faire étuver[6] quelques minutes

3)   Mouiller à peine à hauteur[9] avec le fond blanc, de préférence gélatineux[10]

4)   Couvrir d’une barde de lard ou de couennes de porc blanchies[11]

5)   Ajouter le reste de la garniture aromatique (bouquet garni)..

6)   Couvrir et cuire à four chaud[12] (200° - TH 6-7) en arrosant souvent[13], pendant un temps déterminé par la nature et la grosseur des légumes

-   Artichauts : 45 minutes environ (ils doivent être bien cuits)

-   Cardons : 1 heure 30 environ

-   Choux : 1 heure 30 à 2 heures

-   Cœurs de céleri : 20 à 30 minutes

-   Endives : 30 à 35 minutes

-   Fenouil (bulbes) : 20 à 30 minutes

-   Chicorées et laitues     : 1 heure environ

-   Oignons (farcis) : 20 minutes environ

-   Poireaux : 15 à 20 minutes

-   Poivrons (farcis) : 30 à 50 minutes

Nota : S’ils sont cuits à l’avance, les légumes sont débarrassés en terrines, recouverts de leur jus de cuisson, couverts et refroidis rapidement[14]

Technique Finition

 

II) Finition et glaçage

 7)  Au terme de la cuisson, égoutter et presser[15] (si possible) les légumes et les réserver.

 8)  Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire à glace[16] (consistance d’un sirop)

 9)  Ajouter dans cette glace la sauce demi-glace ou le fond brun lié.

10)  Faire réduire si besoin pour obtenir une sauce nappante[16]

11)  Affiner au beurre  Elle ne doit plus bouillir[17]

- Les légumes bien égouttés sont parés, habillés, mis en forme selon leur nature. Ils sont ensuite rangés dans un sautoir beurré.

12)  Napper les légumes avec la sauce

13)  Glacer[18]  à l’entrée du four très chaud[19] en les arrosant souvent[18] avec de la sauce jusqu’à ce qu’ils soient enrobés d’une couche brillante.

 

Préparations préliminaires

Les Braisés

Généralités

Les braisés à blanc

 Aide-mémoire

 Légumes

 Abats blancs

 Poissons

Les braisés de viandes blanches

Aide-mémoire

 Volailles blanches jeunes

 Viandes blanches & roses

Les braisés à brun

 Aide-mémoire

 Volailles vieilles

 Viandes rouges

 Venaisons

 Petits gibiers à poils, vieux

  Gibiers à plumes, vieux

CompositionPréparations préliminairesTechniqueDressage

LES MODES DE CUISSON

LES CUISSONS à l’ETOUFFEE ou braisages

Les braisés à blanc

Les légumes braisés

 

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