Cuisinologie - Les abats blancs braisés

COMPOSITION pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Quantité

-  Ris de veau

-  Ris d’agneau

-  Oreilles de veau et de porc

-  Pieds de veau

-  Pieds de porc

800 g

800 g

1 kg

8 demi-pieds

8 pieds

Eléments du raidissage

100 g de beurre

Piquage des ris

100 g de gras de bardière

Garniture aromatique (ou fond de braise)

100 g de carottes

100 g d’oignon

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

Déglaçage selon recette

2 dl de vin blanc

ou 1 dl de vin de liqueur (Porto, Madère, etc…)

Mouillement complémentaire et appui gélatineux

1 litre d’excellent fond blanc clair gélatineux et réduit

facultatif (ris): 100 g de couennes de porc fraîches

Finition de la sauce

Selon recette : petite sauce brune composée ou sauce à nuance blanche.

Si la recette le braisage est à base de vin de liqueur :

5 cl de ce vin de liqueur

Si la recette le braisage est à base de vin liquoreux :

1 dl de ce vin

Assaisonnements

gros sel

poivre blanc

Garniture de service

Si la recette en indique et selon recette (c’est elle qui détermine l’appellation de la recette)

Dressage des abats blancs braisés

Ces viandes subissent généralement d’autres préparations

Techniques préliminaires

-  Les ris de veau et d’agneau sont dégorgés[1], limonés[2] et blanchis[1] et mis sous presse[3].

Ils sont ensuite généralement finement piqués de lard gras. Ils peuvent aussi être cloutés de truffes, de langue écarlate, de carottes, etc…

- Les pieds et les oreilles sont dégorgés[1] et blanchis[1]

Les Braisés

Généralités

Les braisés à blanc

 Aide-mémoire

 Légumes

 Abats blancs

 Poissons

Les braisés de viandes blanches

Aide-mémoire

 Volailles blanches jeunes

 Viandes blanches & roses

Les braisés à brun

 Aide-mémoire

 Volailles vieilles

 Viandes rouges

 Venaisons

 Petits gibiers à poils, vieux

  Gibiers à plumes, vieux

Technique Finition

   
I) Braisage  

1)  Raidir[4] au beurre (ou colorer très légèrement[5]) les ris, préalablement assaisonnés, dans un récipient juste assez grand pour les contenir[6].

ou 1 bis) facultativement, raidir[4] pieds et oreilles au four.

2)  Les réserver

3)  Ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes taillés en petite mirepoix) et la faire suer[7] quelques minutes

4)  Déglacer avec le vin blanc et faire bouillir quelques minutes[8]

Nota : l’ébullition n’est pas nécessaire et même déconseillée[9] s’il s’agit d’un vin liquoreux[9] (Sauternes, par exemple) ou d’un vin de liqueur[9]

5)  Mouiller avec le fond blanc clair corsé et gélatineux[10] et le faire réduire de moitié[11].

6)  Remettre les aliments, dans ce mouillement bouillant[12]. Ajouter facultativement les couennes de porc blanchies[13] (dessus ou autour) et le reste de la garniture aromatique (bouquet garni, ail).

7)  Le mouillement doit juste couvrir[6] les aliments.

8)  Couvrir hermétiquement[14] et cuire à four chaud[15] (200° - TH 6-7) en arrosant souvent[16], pendant un temps déterminé par la nature et la grosseur des abats[17] :

-     10 minutes environ pour les ris d’agneau

-     15 à 20 minutes environ pour les ris de veau

-     1 heure environ pour les pieds et les oreilles

 

Technique Finition

   
II) Finition de la sauce  

  9) Au terme de la cuisson, égoutter les pièces et les réserver.

10) Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire à glace[18].

11) Ajouter dans cette glace la sauce indiquée dans la recette (ou verser cette glace dans la sauce finie)

12) Adjoindre à la sauce la garniture de service si la recette en comporte (exception faite des légumes à l’anglaise ou braisés, des pommes de terre rissolées, des quenelles, etc… qui sont disposés autour de la pièce au moment du dressage) et faire compoter[19] doucement[20] pendant 10 minutes sur le coin du feu.

13) Si la recette en comporte, terminer la sauce avec le vin de liqueur ou le vin liquoreux. Elle ne doit plus bouillir[21]

Nota : tenir compte de cet ajout[22] lors de la réduction de la sauce

 

III) Finition (glaçage)

14) Le glaçage de ces pièces a lieu par simple enrobage dans la sauce[23]

 

LES MODES DE CUISSON

LES CUISSONS à l’ETOUFFEE ou braisages

Les braisés à blanc

Les abats blancs braisés

 

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