Cuisinologie - Modes de cuissons applicables au veau 

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Sommaire des généralités Le veau en image Cuissons du veau

Faites apparaître le nom des morceaux en les pointant avec votre souris

 

Source: Centre d'Information des Viandes (CIV) : http://www.civ-viande.org/index.html

LES MODES DE CUISSON

GENERALITES

Modes de cuisson applicables au veau

Pour un accès direct, cliquer sur le O en regard du morceau choisi et du mode de cuisson désiré

Le demi-veau

découpe

Cuissons applicables au veau

Dans un liquide

et à la vapeur

En sauce

A l’étouffée

Au four

(ou à la broche)

Griller

A la poêle

Frire

Gros

Demi-gros

Morceaux

à l'anglaise ou bouillir

Pocher

vapeur

ragoût

 braiser

Rôtir

Poêler

sauter

Pan

Cuisse

Crosse

Crosse

O

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jambe

(3ème catégorie)

Jarret

O

 

 

O

 

 

 

 

 

 

Cuisseau

(1ère catégorie)

Noix 

 

 

 

 

o

o

o

o

o

 

Sous-noix

 

 

 

 

o

o

o

o

o

 

Noix pâtissière

 

 

 

 

o

o

 

 

o

 

Culotte

 

 

 

O

 

 

 

 

 

 

Quasi

 

 

 

 

o

 

o

 

o

 

Longe

ou carré de côtes filet

(1ère catégorie)

Détail : côtes filet

 

 

 

 

 

- entière

- selle (double)

Rognonnade

- entière

- selle (double) Rognonnade

o

o

 

Carré

Carré raccourci
ou carré couvert

Carré de côtes 1ères

(1ère catégorie)

Détail : 5 côtes premières

 

 

 

 

 

 

o

o

o

 

Carré de côtes secondes

(1ère catégorie)

Détail : 3 côtes secondes

 

 

 

 

 

 

 

o

o

 

Basse ou devant

Bas de carré

ou côtes découvertes

(1ère catégorie)

Détail : 5 côtes découvertes

 

 

 

 

 

 

o

 

o

 

Épaule

Jambe

(3ème catégorie)

Crosse

O

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gîte de devant

O

 

 

O

 

 

 

 

 

 

Epaule

(2ème catégorie)

 

O

 

 

O

o

o

o

 

 

 

Poitrine

(2ème catégorie)

flanchet

 

 

 

O

Poitrine entière

 

Poitrine entière

 

 

 

Tendron

 

 

 

O

 

 

 

 

Poitrine

O

 

 

 

 

 

 

 

Hauts de côtes

 

 

 

O

 

 

 

 

Collier ou collet

(3ème catégorie)

 

O

 

 

O

 

 

 

 

 

 

 

 

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